Giche Кухарчук 1 рівня
- 10 вересня 2015 року, 16:24
- 62455
Перечитав та й перепробував досить велика кількість рецептів домашніх ковбас, але, на жаль, жоден з них не прижився в нашій сім'ї. в результаті, знайшов ось такий рецепт, поправив злегка для можливості застосування в домашніх умовах. Вийшло дуже смачно і ніжно. Навіть мої прівереди (діти) наминали аж за вухами тріщало.
Перечитав та й перепробував досить велика кількість рецептів домашніх ковбас, але, на жаль, жоден з них не прижився в нашій сім'ї. в результаті, знайшов ось такий рецепт, поправив злегка для можливості застосування в домашніх умовах.
Вийшло дуже смачно і ніжно. Навіть мої прівереди (діти) наминали аж за вухами тріщало.
Отже безпосередньо до рецептом:
1. Беремо свинину, сало, яловичину (замість пісної свинини і сала можна взяти жирної свинини за вагою двох інгредієнтів) і пропускаємо на м'ясорубці на через велику клітинку. М'ясопродукти краще брати тільки розморожені або глибокого охолодження (так смак виходить більш ніжним).
2. Отриманий фарш перемішуємо руками і ЩЕ РАЗ пропускаємо через м'ясорубку, але вже через дрібну клітинку.
3. Додаємо сіль, цукор, кардамон і РЕТЕЛЬНО вимішуємо руками.
4. Настає найцікавіше і відповідальне. Беремо Крижану воду і трохи (приблизно 3/4 склянки) вливаємо в фарш. Далі в руки побутової погружной блендер і ретельно-ретельно подрібнюємо фарш в якусь непривабливу масу. У міру необхідності додаємо ще крижаної води, щоб ковбасна маса була по консистенції як густа сметана, без видимих і чувствуемого волокон, як ще таке називають гомогенною.
5. Для бажаючих (що не йде в оригінальному рецепті, але виходить досить смачно) можна нарізати трохи пісної свинини дрібними кубиками і вмішати руками в ковбасну масу.
На цьому найскладніше в приготуванні домашньої вареної ковбаси закінчено.
6. Приступаємо до формування батона. Тут хто як хоче і що має. Можна сформувати батон за допомогою пергаментного паперу для випікання, можна за допомогою харчової плівки, можна за допомогою спеціальної колагену плівки (але смак у неї все-таки специфічний і я б не радив, та й в процесі варіння в ній можливе руйнування цілісності батона), деякі формують батон ковбаси в пакетах тетрапак (наприклад від молока або ще чого. Загалом, що є на кухні - з того і формуючи.
Я формую за допомогою пергаменту, мені так зручніше. В середину листа вивалюємо фарш, загинаємо папір та робимо "розгорнуту цукерку". Далі з одного боку "цукерку" закручуємо і перев'язуємо шпагатом. Зі зворотного боку підтискаємо нашу ковбасу і також закручуємо і перев'язуємо. Виходить досить сформована батон ковбаси.
Далі я перев'язую її шпагатом з кроком в 3-4 см.
Момент формування можна побачити практично на будь-якому відео в вільному доступі, тому не будемо сильно на ньому акцентуватися.
7. Розміщуємо отриманий батон в поліетиленовий пакет і міцно перев'язуємо. ще раз в пакет і знову перев'язуємо. і в третій пакет і втретє міцно зав'язуємо пакет.
Це потрібно для того, щоб в процесі варіння вода не потрапила на ковбасу і не зіпсувала всі наші старання.
8. закип'ятити воду в підходящої посуді, помістили в нього нашу запеленаную в пакети ковбасу, доводимо до кипіння і зменшуємо нагрів до мінімуму. Температура під час варіння повинна бути 85-90 градусів за Цельсієм. Накриваємо кришкою. Незважаючи на безглуздість останнього - так ковбаса виходить більш ніжною. І варимо 25-30 хвилин.
Перевертаємо в ємності іншою стороною для кращого і більш рівномірного прогріву і варимо ще 25-30 хвилин.
9. У принципі ковбаса вже МАЙЖЕ готова. Дістаємо з ємності. Пакети не знімаємо (бачимо всередині сік) і ставимо на дошку приблизно на півгодини-хвилин сорок. Знімаємо пакети і охолоджуємо до теплого стану.
10. Прибираємо в пакет і в холодильник години на три-чотири для повного охолодження / настоювання / ферментизації.
Їмо!
Смачного!
