Сіре на білому

Вирішила розібратися в питанні, відповідь на який я собі дуже смутно уявляла, а він не тільки мене турбує: чому у білого хліба м'якуш буває сірим. Взагалі, цей «сірий м'якуш» трапляється не тільки у білого хліба, у будь-якого пшеничного може бути, просто саме на білому хлібі ця сірість особливо помітна. І, якщо вже дивитися об'єктивно, проблема не тільки в тому, що м'якуш має сірий відтінок, разом з цим відтінком зазвичай присутній якийсь «не такий» м'якуш, як ніби сирої, більш пружний, ніж потрібно, може, навіть грубий або гумовий . Але претензії зазвичай виникають тільки до кольору :)

В цілому обдумавши цю проблему, у мене виникло чотири версії, точніше, чотири причини, за якими хліб може мати сірий колір м'якушки: ступінь помелу борошна (вишка, перший сорт, другий і тд.), Неякісна борошно з пророщеного зерна; низька активність закваски і банальний недопек. Якщо у вас ще є версії, буду рада, якщо поділіться! А поки розгляну ті, до яких додумалась.

зольність

Варто відразу зазначити, що якщо хлібу вас ідеально пишний, якщо немає вогкості, зниженого обсягу, грубості і липкості м'якушки, то, швидше за все, темний колір м'якушки викликаний не дефектами, а особливостями сировини, можливо, борошно містить в собі багато мінеральний речовин, то тобто, у неї висока зольністю.

Взагалі, що таке зольність? Це параметр, який зазвичай не вказують на пачках, але який є визначальним у виборі борошна в цілому (просто ми цього не усвідомлюємо)). Чим біліше борошно, тим менший у неї показник зольності, тобто, кількості мінеральних речовин, тому що в складі білої муки в основному крохмаль і білок. Чим грубіше борошно і чим більше периферійних частинок зерна вона містить, тим її зольність вище, тому що саме ці частинки найбільше багаті мінеральними речовинами. Вибираючи цельнозерновую борошно, ми вибираємо борошно з високим показником зольності, вибираючи білу - з низьким. Європейці та американці, вибираючи борошно для хліба, орієнтуються саме на показники зольності, тому що зольність говорить не просто про зміст мінеральних речовин, але і про ступінь помелу, а від цього залежить і смак, і колір, і то, як буде вести себе тісто під час замісу, як буде тримати форму і бродити. Мінеральні речовини виступають живильним матеріалом для дріжджів і сприяють бродінню, тому, чим вище зольність борошна, тим охочіше бродить тісто, і, чим нижче - тим повільніше і слабкіше.

У лабораторних умовах зольність визначають, спалюючи 50 гр. борошна при температурі 250 градусів, в результаті чого виходить купка попелу - золи. Її зважують і вираховують відсоток по відношенню до початкового вазі зразка борошна. Європейці, наприклад, потім використовують ці показники в позначенні типу борошна. Борошно, яка в Німеччині продається, як «Тип 550», а у Франції, як «Тип 55» - не що інше, як мука з зольністю 0,55%, до речі, у нашого вищого сорту показники зольності аналогічні.

Борошно з пророщеного зерна.

Якщо з зольністю більш-менш розібралися, то з якістю борошна складніше. Просто по виду складно визначити, чи все з нею гаразд: чи не змолота вона з пророслого зерна. «Щось не так» стане помітно (але не завжди зрозуміло) тільки на практиці, коли тісто, скільки його НЕ домішки, буде липким і Клеклі. Проблема пророслого зерна в тому, що в ньому в процесі проростання активується фермент - альфа-амілаза, яка в результаті свій діяльності сильно впливає на властивості борошна. Поки зерно сухе, в ньому нічого не відбувається, але, як тільки воно зволожується, в ньому активується альфа-амілаза, яка починає «працювати» на благо зароджується життя, переробляти крохмаль в цукру, тобто, в їжу для зросту. Велике значення має те, які цукру при цьому утворюються - декстрини, надлишок яких призводить до липкості і тесту, і готового хліба. І, скільки НЕ домішки і не пеки такий хліб, липкість нікуди не дінеться, бо такі цукру не розчиняються у воді і так і залишаються липкою «суспензією» в тесті. Липкість призводить до того, що хліб здається сирим і сірим і м'якуш не має тієї пишності і білизни, яку всі хочуть, замішуючи хліб з білої муки.

закваска

Але причина може бути і не в борошні, а в заквасці. Якщо у вас слабо активна закваска, якщо весь час або час від часу у вас виходить слабо розпушений пшеничний хліб з щільним м'якушем, то це воно. Відбувається так: тісто погано розпушується і має щільні ділянки по всій площі всередині, які при випічці погано пропікаються, просто тому що щільні. Якщо ви коли-небудь випікали тісто, яке не підійшло, то бачили, що воно всередині сіре і сире, як один суцільний загартування. Тому що щільні злиплі ділянки тесту взагалі не пропікаються, такими і залишаються - щільними і сирими. А якщо хліб в цілому має «ущільнений» м'якуш або м'якуш з декількома великими дірками і щільними ділянками навколо, то до цих "симптомів" відразу приєднується і сіруватий відтінок і груба структура м'якушки.

Чому таке може бути? Причина криється зазвичай в тому, як ви ведете свою закваску: якщо в теплі, то як годуєте, в яких пропорціях, скільки разів в день, не буває вона сильно перекислим? Якщо ви помітили, що до моменту підгодівлі закваска сильно кисла і має неприємний запах, це означає, що ви або рідко її підгодовуєте або даєте їй занадто мало «корми» - муки по відношенню до кількості стартера. У міру дозрівання, а в подальшому і перекисання, в заквасці починають страждати не тільки молочнокислі бактерії, а й дріжджі, що позначається на розпушеності хліба, його пишності.

Недопек.

У блозі є ціла стаття про те, як визначити, чи готовий хліб. Найнадійніші показники готовності - це температура всередині хліба (90 і вище), і вага (запроторив 10-15%, тобто, хліб повинен бути помітно легше після випічки). Якщо хліб недопекся, тобто, залишився сирим, це означає, що не вся волога, яка повинна була випаруватися, випарувалася, а залишилася всередині хліба, роблячи його сирим.

Непропечений м'якуш має сірий відтінок, бруднить ніж при нарізанні, мнеться, а поглиблення від натискання на м'якуш в повному обсязі вирівнюються.

Чому саме ваш хліб має сірий відтінок, не знаючи подробиць, напевно визначити неможливо, але ви тепер знаєте, що може бути причиною. Удачі вам і смачного хліба!