|
|
|
|
|
|
Технология сушки овощей
Опубликовано: 05.09.2018
Отдельные виды овощей содержат различное количество воды. Качество готовой продукции также зависит от принятых режимов сушки.
Выравнивание влаги в овощах после сушки.
После сушки средняя влажность овощей должна соответствовать принятой для данной продукции. Обычно бывает так, что мелкие кусочки будут несколько пересушенными и, наоборот, более крупные куски или куски, лежавшие при сушке толстым слоем, могут оказаться недосушенными. Если такую продукцию сразу после сушки упаковать, то в отдельных ее зонах влажность может быть повышенной, поэтому после сушки продукт инспектируют, чтобы отобрать влажные и дефектные овощи.
Сушильная камера туннельного типа для фруктов, овощей, мяса, трав
Затем их ссыпают в деревянные лари, плотные ящики или бункера и выдерживают 2-5 дней. За это время в пересушенных овощах влажность повышается за счет снижения ее в недостаточно высушенных. Этот процесс и называется выравниванием влаги.
Вакуумная сушка картофеля и др овощей, фруктов.
Сортировка сушеных овощей.
После сушки может оказаться некоторое количество мелких кусочков продукта. Эту мелочь отделяют на вибрационных ситах, с которых далее продукт поступает на ленточный транспортер для инспекции и сортировки, а при небольшом объеме производства - на специальные столы. Транспортер продольно длине ленты разделяется неподвижными планками на три зоны. По крайним проходит весь продукт. Работницы с двух сторон транспортера отбирают недосушенные или с небольшими дефектами кусочки и перекладывают их в среднюю зону. Брак, подгоревшие кусочки сбрасывают в желоб у транспортера и далее в ящики, установленные на полу. Эту систему сортировки можно изменить в зависимости от качества продукта и требований к готовой продукции.
В процессе производства, особенно при сушке, в продукте могут оказаться примеси металла. Эти примеси необходимо удалить, для этого отсортированную продукцию пропускают не менее двух раз через установку с магнитами.
Упаковка сушеных овощей.
Сушеные овощи имеют довольно большой объем за счет пустот между отдельными кусочками. Расфасованные в таком виде в ящики они сохраняются при определенных условиях достаточно хорошо. Однако между отдельными кусочками легко проникает воздух.
Такая аэрация может вызвать окислительные процессы и продукт при хранении портится. Чтобы это устранить, а также для экономии тары и лучшего использования складов и транспорта сушеные овощи часто прессуют (брикетируют), предварительно нагревая до температуры 30-40°. Мелкие брикеты для индивидуального потребителя готовят на механических, а для общественного питания весом 2-5 кг - на гидравлических прессах.
Сушеные овощи упаковывают в деревянные ящики емкостью 24-50 кг. Внутри выстилают тару двумя слоями оберточной бумаги, подпергаментом или парафинированной бумагой.
Сушеные овощи хранят на складах при температуре не выше 20° и относительной влажности воздуха не более 75%. Лучшая температура хранения 10°, а относительная влажность 60-65%.
Пути повышения качества сушеных овощей.
Качество продукции должно соответствовать действующим РТУ и ГОСТам. При этом оценивают их цвет, запах, вкус, форму, количество мелких частиц и т. и. Влажность не должна превышать 12% для картофеля, 14% для других овощей.
В сушеных овощах не должно быть постороннего запаха, плесневелых или загнивших кусочков, разных примесей и амбарных вредителей, разрешается не более 3 мг металлических примесей на 1 кг продукции и только в виде пыли.
Чтобы продлить срок хранения картофеля, в буртах и хранилищах поддерживают возможно низкую плюсовую температуру, когда жизненные процессы в клубнях минимальные, но при этом в них накапливаются сахара (2-3%). Особенно много Сахаров в подмороженном картофеле. Избежать накопления Сахаров можно хранением картофеля при температуре 8-10°, однако это способствует снижению в нем крахмала и ускоряет прорастание и порчу.
Чтобы избежать порчи и прорастания картофеля при хранении, особенно того, который будет перерабатываться в январе и позднее, опыливают клубни препаратом М-1 (3,5%-ный дуст метилового эфира альфа-нафтилуксусной кислоты) из расчета 3 кг на 1 т картофеля. Установлено, что при хранении в течение 8 месяцев в обычных картофелехранилищах такой картофель не прорастал, а сушеный продукт из него был хорошего качества.
Сушка картофеля с большим содержанием сахаров способствует его потемнению, которое связано с образованием темноокрашенных меланоидинов. Поэтому желательно охлажденный картофель до переработки выдерживать в течение нескольких дней при комнатной температуре в производственном сырьевом складе.
Большое значение имеет правильная обработка овощей паром перед сушкой, так как это позволяет выпускать быстроразваривающиеся сушеные овощи. На некоторых предприятиях белокочанную капусту сушат без предварительного бланширования, поэтому за короткое время хранения капуста теряет товарный вид - темнеет и приобретает несвежий запах и вкус. Если же ее бланшировать до сушки, то качество готового продукта повышается и удлиняется его срок хранения.
После предварительной тепловой обработки многие сушеные овощи развариваются одинаково быстро, поэтому можно выпускать овощные смеси (щи, борщи, супы), удобные в кулинарии. Если овощи нарезать тонко или кубиками со сторонами в 10 мм, то они быстрее развариваются, лучше набухают и естественно повышается скорость сушки.
