Зачем и какие вина выдерживают в бочках, виды бочек, регламентация выдержки

Опубликовано: 07.10.2018

Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.

Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.

Выдержанное в бочке вино

Что происходит с вином в бочке?

Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.

Обогащение ароматами дуба

Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:

аромат ванили, корицы или гвоздики; нотами чая, табака, древесины; сладкими карамельными ароматами, шоколадом; дымными тонами – за счет обжига внутренней поверхности бочек; дубильными веществами.

Концентрация вкуса и аромата

В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.

Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.

Аэрация

Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:

Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта. Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют. Уменьшается кислотность. Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.

Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.

Сравнение цвета и текстуры молодого и выдержанного вина

Какие вина выдерживают в бочках?

Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.

Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости. В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».

Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.

Вызревание в бочке может длиться годами

Виды бочек

Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.

Баррик Бордо. Это длинная и узкая бочка объемом 225 л (59 галлонов). Радиус в самой широкой части изделия – 775 мм, в самой узкой – 560 мм. Баррик Коньяк – 350 л. Баррик Порто – 250–260 л. Бургундский винный бочонок. Он более короткий и пузатый, чуть большего объема – 228 литров. Изделия большого объема: деми-мюи (600 л), ботти (от 400 до 5000 л круглой или циллиндрической формы), Пис или тонно (Бургундия, 350 л), пис Шампань – 182 л, тини (от 1000 до 50 000 л). Фудр (Эльзас) – 30-300 гектолитров Карателло – 25-200 литров, 1 гектолитр. Используют для выдержки Винсанто в Тоскане. Пипа анжуйская – 480 литров, пипа (Коньяк) – 600 литров.

Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.

Классические дубовые баррики

Из чего их делают?

В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.

Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.

Французский дуб.

Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:

лимузенский – подходит для вызревания крепких и плотных вин, коньяка; вогезский – для мощных концентрированных напитков, хорошо балансирует ароматы и танины; из лесов Тронсе – обогащает мягкими танинами и яркими ароматами. Если вы хотите купить арманьяк , обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года. Американский дуб.

Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.

Восточно-европейский дуб.

По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.

Для изготовления бочек используют дубы в возрасте 100 лет и больше

Условия хранения вина в бочках

Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.

Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.

Рекомендуемая влажность в подвалах – 90–95 %. В этом случае идет умеренное испарение влаги и спиртов.

Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.

Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.

Хранение бочек с вином на стеллажах

Обозначение выдержки в разных странах

Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?

Для испанских:

Crianza – категория напитка, выдержанного в бочке минимум 6 месяцев. Reserva – 1 год выдержки для красных вин, 6 месяцев – для белых. Gran Reserva – минимальный срок пребывания в дубе для красных вин – 2 года.

Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.

Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.

Видео о производстве бочек в Бордо

Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.

Избавление от психологических проблем и саморазвитие. Психологические техники.
Психологические техники – упражнения, которые нацелены на решение той или иной проблемы или для самосовершенствования и саморазвития.   Техника "Линия аксиом" Эта техника подойдет тем людям,

20 лучших книг по саморазвитию личности
В книгах можно найти немало полезных знаний. Вы получаете опыт людей, которые уже разобрались – научились решать проблемы, налаживать отношения, сформулировали свои знания в доступной для всех заинтересованных

Саморазвитие - скачать бесплатно fb2, txt, читать онлайн
В течение всего пути развития человеческого общества, являясь инструментом для достижения многих целей, важнейшую роль выполняли деньги. Страны с разными культурными и религиозными ценностями, нравами

Рейтинг книг по психологии. Лучшие книги по психологии и саморазвитию
Как говорил Фредерик Перлз, известный психотерапевт и психиатр, желание измениться основывается на неудовлетворенности. Каждая попытка измениться или изменить свое окружение является следствием неудовлетворенности.

5 способов как стать лучше. Саморазвитие человека — Блог Personalitica
Хотите быть ”лучшей версией себя” и двигаться только вперед? Посещать выставки, лекции для саморазвития? Обучиться чему-то новому, развить память и внимание? Освоить графический дизайн или игру на

С чего начать саморазвитие? Одно полезное упражнение
Вы получите ответ на вопрос с чего начать саморазвитие , прочитав данную статью. Здесь я поделюсь с вами методикой, занятия которой будут занимать у вас всего лишь 40 минут в день. Эти занятия будут вашим

Топ-10 лучших книг по саморазвитию – Букля
Одна из ключевых потребностей современного человека – развитие. Мы постоянно стремимся стать лучше и образованнее, превзойти своих коллег и знакомых и уверенно движемся к вершине Олимпа. И если посещение

С чего начать саморазвитие? Список лучших книг по саморазвитию
Необходимость духовного и физического развития сомнений не вызывает. Воспитанием маленьких детей обеспокоены их родители. Человек постарше себя как личность выстраивает сам. Но как правильно организовать

С чего начать саморазвитие? Одно полезное упражнение — Пси-Фактор
Вы получите ответ на вопрос  с чего начать саморазвитие , прочитав данную статью. Здесь я поделюсь с вами методикой, занятия которой будут занимать у вас всего лишь 40 минут в день. Эти занятия будут

Дополнительное образование как источник саморазвития, самоопределения и самореализации личности
Дополнительное образование детей в Оренбуржье стало приоритетным направлением образовательной политики области, неотъемлемой частью учебно-воспитательного процесса всех типов образовательных учреждений,

rss