|
|
|
|
|
|
Шпроты в автоклаве
Опубликовано: 06.10.2018
Видео Ценная информация: "Шпроты в масле" 07.08.12
Шпроты в домашних условиях
Кто из нас не помнит небольшие баночки со шпротами, которые считались деликатесом. Особенно ценились рижские, их приберегали для праздничного стола. Маленькие рыбки, аккуратно уложенные в два ряда, прокопченные, вкусные. Как готовить бутерброды со шпротами для торжества - сразу доставали свои припасы.
На самом деле, «шпрота» - это не название рыбки. В банку укладываются килька, салага, любая мелкая рыбешка. Сегодня на рыбных базарах вы можете купить ее ровно столько, сколько душа пожелает, затем засолить. Но вместо этого можно попробовать приготовить в домашних условиях шпроты. Не удивляйтесь, процесс не настолько сложен, да и сколько времени вам понадобится, чтобы рыбешка размером не больше 10 см была готова?
Как сделать шпроты?
Для начала, необходимо почистить всю рыбу. Если обладаете терпением, то запасайтесь килограммом или двумя, отгоняйте кошку и приступайте к чистке будущих «шпрот». Затем вам понадобится крепкий чай «а-ля чифирь», именно он придаст кильке или любой другой рыбке нужный цвет. Ну, и конечно, сковородка, жидкий дым и луковая шелуха. Вот и все секреты. Как видите, сделать шпроты проще, чем выдержать навязчивое мяуканье под дверью кухни, а именно его вы будете слышать, пока готовите. Специи и добавки – это ингредиенты, которые вы кладете, ориентируясь на свой собственный вкус.
Домашние шпроты – рецепт
Если вы уже запаслись терпением, мелкой свежей рыбкой и всеми необходимыми ингредиентами, то давайте узнаем, как приготовить шпроты дома.
Ингредиенты:
мелкая рыба – 1 кг; шелуха лука – 3-4 горсти; растительное масло – 0,5 стакана; соль – 2 ст. ложки; чайная заварка – 1 ст. ложка; сахар – 2 ч. ложки; жидкий дым – 1 ч. ложка; перец горошком, лавровый лист – по вкусу.Приготовление
Для начала завариваем крепкий черный чай. Затем промываем луковую шелуху, заливаем водой и провариваем минут 20. Мелкую рыбу чистим, отрезаем голову, плавники, если есть необходимость. В случае если рыбка совсем мелкая, то плавники можете не срезать. Луковый отвар процеживаем, выкидываем шелуху и отмериваем литр жидкости, который нам понадобится для приготовления шпрот. Отвар, чай и масло смешиваем в отдельной посуде, добавляем соль, сахар, перец горошком, черный перец, лавровый лист и рыбу. Варим около 1,5 часа на небольшом огне. В конце приготовления добавляем жидкий дым.
Теперь вы знаете, как приготовить домашние шпроты? Можете попробовать сделать большее количество и сложить рыбку в холодильник. Храниться она будет около 2-х месяцев.
Рецепт шпрот
Стоит отметить, что можно не проваривать рыбешку в кастрюле (хотя готовится, таким образом, она значительно быстрее), можно попробовать потомить ее на сковородке.
Ингредиенты:
мелкая рыба – 1,5 кг; шелуха лука – 3 горсти; лавровый лист – 12 шт.; растительное масло – 150 мл; соль – по вкусу; чайная заварка – 3 ч. ложки; сахар – 1 ч. ложка; уксус – 1,5 ст. ложки; жидкий дым – 4 ч. ложки; перец – по вкусу.Приготовление
Всю мелкую рыбку тщательно чистим от кишок, отделяем голову и плавники. Завариваем в кружке (250 мл) крепкий чай. На дно глубокой сковородки укладываем луковую шелуху, сверху на нее – слой чищеной рыбы. Посыпаем солью, приправами, добавляем 4 лавровых листа. Затем снова слой рыбы и специи. На последний слой рыбы лавровый лист не кладем. Теперь наливаем масло, процеженный чай, уксус, сахар, жидкий дым, накрываем крышкой и на маленьком огне оставляем томиться на 4 часа. Затем даем шпротам, приготовленным в домашних условиях, остыть и выкладываем на блюдо.
Сегодня, шпроты уже не вид рыбы, а способ ее приготовления
Что это такое – шпроты? Если в баночке со шпротами лежат не шпроты, какая же рыба там находится? Где добывают эту рыбу и что с ней делают, чтобы она превратилась в шпроты?
Каждое утро несколько траулеров выходят из порта в Балтийске, они проходят рядом с военной базой ВМФ, в зоне прямой их видимости. Сами траулеры – это суда довольно старой постройки, еще советской, и они тоже наполовину имеют военное назначение. Траулеры были построены более 20 лет назад для ловли рыбы, и при необходимости могли, вооружившись пулеметами и пушками, быть уже военным кораблями, узкие проемы, тяжелые неудобные двери, все сработано по-спартански. Так начинается производство шпрот, памятника советскому ПищеПрому.
Для справки: Траулер — это промысловое судно, предназначенное для лова рыбы тралом и ее первичной обработки. Современные Траулеры имеют большие холодильники, и могут подолгу находится в плавании, замораживая улов.
Для справки: Трал — это орудие лова промышленного рыболовства. Трал, говоря простыми словами, большой сачок из канатов и сетей. Передняя часть трала (устье) при тралении раскрывается распорными устройствами: траловыми досками по горизонтали и грузами, поплавками, гидродинамическими щитками по вертикали. Трал буксируется рыболовными судами типа - траулер.
Трал - рыболовная снасть профессионального лова
Траулер тащит за собой трал на глубине 40 - 45 метров. Главный монитор на его приборной доске – эхолот, он отмеряет глубины и плотность косяков под килем. Чем на мониторе краснее пятно, тем плотнее косяк рыбы. Если рыба опустится глубже, то капитан отпустит лебедку.
В это время на берегу в заводском цеху по переработке рыбы заканчивается вторая смена. За последние 50 лет технология здесь тоже мало изменилась. Вся сложность шпротного производства в том, что на всех этапах используется ручная работа. Чтобы выполнить суточную норму, каждая укладчица должна перебрать и уложить около 6 тысяч рыбок. Производство пробовали механизировать, но выяснилось, что руки "накольщиц" (профессия) двигаются быстрее.
Рыбу сортируют, поврежденную выкидывают, слишком мелкую откладывают для производства паштета. Пруты с килькой на рамах отправляют в шкафы, там кильку перед копчением продувают теплым воздухом. Поверхность рыбы должна быть сухая, если рыба будет влажной, то она не возьмет колер, то есть будет бледная, светлая.
Некоторое время репутация "золотой рыбки" была подмочена из-за присутствия в консервах бензопирена, вредного для здоровья продукта сгорания древесины. Шпротам попытались придавать копченый вкус путем применения жидкого дыма, что является не лучшей альтернативой натуральному копчению. Опилки тлеют в "дымогенераторе", дым, вместе с горячим воздухом от печей, подается по трубам в шкаф с рыбой. Там рыба коптится при температуре около 150 градусов.
Следующий этап – упаковка. Все по госту, рыбки укладываются в банки слегка наклонно-параллельными и взаимоперекрещивающимися рядами. И так делается уже более 50 лет. После укладки, в банки добавляют масло, затем стерилизуют в печах автоклавах. Говорят, что с возрастом, шпроты становятся вкуснее, и специалисты подтверждают это. С годами масло пропитывает рыбу и размягчает ее кости.
Как ни будь, при покупке шпрот, обратите внимание на дату их производства, и при возможности сравните вкус недавно выпущенных консервов и вкус годовалой давности баночки. При хранении шпрот, происходит созревание консервов, то есть вкус изменяется в лучшую сторону. Созревшие консервы имеют, так называемый, определенный букет, то есть аромат.
В 70-е годы 20-го века, когда шпротов было много, и косяки подходили к берегу - их ловили примитивными сетями. Сегодня же шпроты - это уже не вид рыбы, а способ ее приготовления. Почти всю популяцию балтийского шпрота выловили и сейчас для производства консервов, под названием шпроты, стали использовать кильку (тюльку).
Сейчас редко можно встретить настоящие шпроты из настоящих шпрот.
Для справки: Шпроты принадлежат к роду мелких морских рыб семейства сельдевых, их длина достигает 18 см, масса до 12 г. Время жизни до 6 лет. Кормом является мелкий зоопланктон. В России встречается только один вид — это европейский шпрот (Sprattus sprattus), он обитает в Балтийском море. Другие подвиды шпрот обитают в Средиземном и Чёрном морях (немного помельче размерам), а также попадаются у берегов Австралии, возле Новой Зеландии и даже на Патагонском шельфе.
Для справки:
Килька – это название мелких промысловых сельдевых рыб. включающее в себя два рода рыб – это Шпроты и Тюльки. У тюлек, в отличие от шпротов, имеется острый киль на брюхе и два последних луча в анальном плавнике удлинены.
В Европе кильку ловят не для производства консервов, она идет на корм для рыбных ферм и на протеины для косметики. Российскому предприятию содержание современного траулера слишком дорого, поэтому рыбу для консервов продолжают ловить и перерабатывать "дедовским" способом и шпроты в масле остаются эксклюзивным продуктом, полностью сделанным вручную.
Рыбацкие шпроты и консервы
Рыбацкие шпроты
Поймаешь сотню—две ершей или полтысячи уклеек. А что с ними делать? Однако можно приготовить такой деликатес, который раньше в магазинах не исчезал с прилавков никогда. Шпроты из ершей. Однажды, после неудачной рыбалки, я решил отвести душу и наловил огромную кучу ершей.
Выпотрошил ножницами всех рыбешек. тщательно промыл их под проточной водой. Затем на дно кастрюльки накрошил репчатого лука, налил подсолнечного масла и, когда оно закипело, уложил рыбешек в один ряд плотно друг к другу. Затем еще посыпал нашинкованным луком, и снова слой ершей, раскрошил туда лавровый листик, бросил два зернышка черного перца. В такой последовательности — слой за слоем, ряд за рядом — поместил в кастрюльку всех ершей, сверху посыпал луком, положил лавровый лист и добавил подсолнечного масла. Мое снадобье кипело на огне 40 минут.
Потом я разогрел духовку, затолкал туда кастрюльку с ершами и держал в горячей духовке 5 часов, не выключая ее. Получились великолепные шпроты: рыбьих костей как не бывало, не ощущалась и чешуя, и на вкус рыба была отменной. Я сложил их в трехлитровую стеклянную банку, а когда пришли гости, торжественно достал это яство из холодильника. Шпроты из уклейки. Из уклеек получаются самые настоящие шпроты, даже по внешнему виду не отличишь. Рыбешек почистить (а делать это легко, это не ерши), выпотрошить, вымыть, отрезать головы, уложить в один ряд на дно кастрюльки спинками кверху, плотно друг к другу — точно так же, как укладываются фирменные шпроты в консервные банки. Слегка посолить и залить подсолнечным маслом, но не слишком много: лишь бы уклейки были обильно смазаны этим маслом. Кастрюльку поставить на огонь. Когда масло закипит, 'огонь сбавляют до слабого пламени. Если уклейки мелкие — достаточно 40-50 минут, чтобы они дошли до готовности; если крупные — нужно варить в масле больше часа.
За это время все кости у рыбешек перепариваются, они становятся золотистыми: ни дать, ни взять — настоящие шпроты, а по вкусу — даже лучше, чем купленные в магазине. Попробуете — не пожалеете: готовить очень просто и восхитительно на вкус! В маринаде— мелкая рыба Красную рыбу да в белом вине ели при царе—батюшке. А сейчас уж и ржавой кильки не достать. Но есть рецепт приготовления сорной маринованной рыбы. Мелкая рыба вкусна в любом виде: жареная, тушеная, соленая, вяленая, запеченная. И в маринаде — тоже. Уклейку, пескарей, ельцов, плотвичек можно мариновать, положив в уксус, сдобренный луком и пряностями. Уксус полностью размягчает скелет, и во время еды кости уже не мешают. Маринованная рыба может храниться довольно долго.
Почищенных, выпотрошенных, вымытых рыбешек сбрызните лимонным соком или уксусом и выдержите 15-20 минут. В кипящую соленую воду положите нарезанную кружочками морковь, нашинкованный кольцами лук и варите до полуготовности, затем добавьте томат, сахар, специи, уксус и доведите до кипения. В кипящий маринад положите рыбешек и варите на медленном огне 10-15 минут. Затем рыбешек охлаждают вместе с маринадом и выдерживают в нем 10-12 часов. Пустячок, но вкусно!
Рыбацкие консервы
Испокон веков заслуженной популярностью у людей пользуются заготовленные впрок дары полей, садов и огородов. Наряду с традиционными солеными рыжиками и вареньем из лепестков роз, стол любого рыболова украсит и обогатит консервированная рыба. На основе личного опыта хочу рекомендовать три способа консервирования.
Первый способ.
Рыбу почистить, выпотрошить и изжарить на подсолнечном масле. Пока рыба обжаривается, готовится соус. Его рецептура не отличается сложностью, хотя один рыболов может предпочитать несколько иные компоненты, чем другой. Допускаются вариации и в очередности закладки продуктов. Однако главным остается строгое соблюдение пропорций. Поджарьте лук с морковкой на подсолнечном масле, добавьте немного воды, соли и сахару и 10-15 минут протомите. После этого прокипятите стеклянную банку, сложите в нее жареную рыбу и доверху залейте приготовленным соусом. Остается последняя операция. Банку с помощью прибора для домашнего консервирования плотно закручивают металлической крышкой с резиновой прокладкой и 2-3 часа держат в кипящей воде в автоклаве. Это так называемая стерилизация.
Второй способ.
Рыбу надо только выпотрошить и тщательно промыть. На дно эмалированной кастрюли, а еще лучше — утятницы положите лук, морковь, несколько зерен черного перца, немного лаврового листа. На этот слой уложите ряд рыбы, на нее — та-кой же состав, как на дно, а затем — еще слой рыбы. Так делают до тех пор, пока не заполнят всю емкость или пока не иссякнет запас свежей рыбы. Затем залейте (из расчета на килограмм рыбы) четверть стакана уксуса, три четверти стакана воды, в которой растворили необходимое количество соли, и стакан подсолнечного масла. Теперь остается плотно закрыть кастрюлю, поставить ее на несильный огонь и тушить три—четыре часа. Когда рыба будет готова, переложите ее в прокипяченную стеклянную банку, залейте подсолнечным маслом, закройте металлической крышкой и сделайте стерилизацию, как по первому способу.
Третий способ.
Мелкую рыбу (окуней, ершей, уклеек, подлещиков и т.п.) выпотрошите, более крупную — нарежьте ломтиками. Морковь натрите на крупной терке. Лук нашинкуйте и обжарьте на сковороде, добавив к нему сахарный песок, подсолнечное масло, томатную пасту или томатный соус и все эти компоненты перемешайте очень тщательно. На дно кастрюли-скороварки уложите слой сырой моркови, на нее" — слой рыбешек, посолите и поперчите по вкусу, добавьте сверху слой лука с томатом. Затем снова уложите слоями натертую морковку, рыбу, лук — до заполнения кастрюли. Полейте все содержимое уксусом, добавьте 50-100 граммов белого сухого вина, лавровый лист, перец зернышками и полстакана воды. Варите на слабом огне в скороварке 1,5-2 часа, если у вас заложены крупные куски рыб. Мелкую рыбу можно попробовать на готовность через 40-50 минут. После того, как скороварка остынет вместе с содержимым, разложите рыбу по банкам. Храните в холодильнике не больше недели.
Как это делается. Репортаж Onliner.by с лучшего латвийского завода по производству шпрот
59017 просмотров
В огромном цеху женщины в синих чепчиках нанизывают мелкую рыбу на железные пруты, как будто сейчас им предстоит жарить из кильки шашлык. За смену они проделывают этот трюк тысячу раз, за неделю — пять тысяч, а жизненный счет идет на миллионы. Жительницы небольшого латвийского городка Салацгрива трудятся на рыбоперерабатывающем предприятии династиями, от юного возраста и до пенсии. Их руки пропахли рыбой, как трюм рыбацкого траулера, а натренированные вылавливать брак глаза столь же остры, как глаза альбатроса. Салацгриву щекочет холодная Балтика, продувает колючий морской ветер, держит в тонусе рынок. Но у женщин есть работа — и это главное. Немного моря, копоти и непростого труда в репортаже Onliner.by с образцового латвийского производства шпрот.
В Салацгриве межсезонье — в середине июня, как раз во время нашего приезда, предприятие дорабатывает последние дни. Brīvais Vilnis вот-вот закроется на большие летние каникулы. На линии идут последние партии рыбы. Контролер технологического процесса Генри Бабрис ведет нас к причалу. Только что море играло с солнцем, а теперь уже зарядил дождь. На Балтике нестабильно — бывает, здесь сильно штормит.
Мы в точке отсчета большого консервного пути. Самостоятельно рыбу на предприятии не ловят, покупают у частников. Свежую кильку и салаку поставляют небольшие рыболовецкие компании — рыба живет в местных водах. Сельдь, скумбрию, сардинеллу и другую «атлантику» получают в контейнерах в замороженном виде из-за рубежа.
— Классические шпроты делаются из кильки, — сразу же говорит Генри Бабрис. — Но можно делать и из небольшой салаки. По вкусу, правда, их можно без проблем различить. Отличается вкус шпрот из зимней и летней кильки, из свежей и мороженой. Лучшие — зимние, из свежего улова.
На «входе» все сырье проверяют, берут образцы для лаборатории. Если рыба свежая, часть идет в цех на линию сортировки, а часть замораживается при температуре минус 18 градусов. Так она может храниться до 9 месяцев.
Размораживают кильку в камерах дефростации — температура поднимается до плюс 10 градусов.
Следующий этап — и один из главнейших — сортировка. Для шпрот отбирают практически идеальную рыбу. Цельную, не помятую, без повреждений. Подходят тушки размером 11—13 сантиметров.
Наш экскурсовод делает небольшое отступление. Что это вообще такое — рижские шпроты? В середине 1990-х в Латвии была создана одноименная ассоциация, которая объединила крупнейшие рыбоперерабатывающие предприятия страны. Ассоциация является держателем коллективного торгового знака «Рижские шпроты в масле» и контролирует качество продукции. Требования к нему предельно жесткие. Именно поэтому сортировка проводится исключительно вручную — чтобы не повредить рыбу. Были попытки автоматизировать процесс. Но КПД женских рук оказался выше, чем у механического «робота».
У работниц нет времени смотреть по сторонам и позировать фотографу. Перед ними в поддоне рыба. Очень много рыбы. Мастер дает команду: «Нанизываем маленькую!» И они нанизывают, откладывая крупную в отдельный ящик, так как коптить одновременно кильку разных размеров нельзя. Вскоре мастер прокричит: «Нанизываем крупную!» И так в течение всей смены.
Это непростой процесс. Нам говорят, что в любое время рабочий может встать и отдохнуть. Каждому дается определенное количество противней. Заполнишь все — получишь жетон. Чем больше жетонов в день, тем больше оклад. Того, кто дает много брака, могут депремировать. На сортировке сырья для элитной продукции завода — «Царских шпрот» — работают только самые опытные.
Нанизанная рыба уже готова к копчению. Хотя не совсем. Работники оставляют ее на время, чтобы стекла влага. Кильку нужно раздвигать, чтобы рыбешки не слипались вместе. При копчении это может привести к браку.
Подготовка смеси для копчения — дым у нас будет из ольхи.
Рыба движется по туннелям, где проходит различные стадии копчения — около 15 ступеней. Здесь подготавливается дым, там подается пар. Коптильщик регулирует подачу смеси и температуру в каждой зоне. Следит за степенью влаги. Работники все с опытом, в основном мужчины. От их умений во многом зависит качество продукта, который покупатель приобретет в магазине.
Перед нами практически готовый полуфабрикат — копченая килька характерного золотистого цвета. Дальше рыбкам отрежут головы, а тушки отправят на охлаждение. Головы продадут как вторсырье.
Укладка. Уже во время копчения мастер определит, какое сырье пойдет на рижские шпроты, а какое на простые. Или, к примеру, на паштет. А может, на кильку в томате.
У каждого рабочего на укладке есть весы. Шпроты стараются уложить красиво, фигуристо. Чтобы выглядело эстетично и презентабельно. Генри говорит:
— Открыв банку, можно определить, схалтурил производитель или нет. Если рыба уложена животами кверху — это хороший знак. Ведь если сырье плохого качества или его плохо коптили, то обычно кладут спиной кверху. Животы вскрываются первыми, «халтурщикам» нужно это скрыть. Важно и то, есть ли в первом ряду повреждения. По нашим стандартам их быть не должно.
И здесь работа нормируется — по количеству банок.
— У нас есть люди, которые работают семьями, — продолжает собеседник. — В окрестностях практически нет мест, где могут устроиться женщины среднего возраста. Но и в такой ситуации не получается набрать еще одну смену рабочих. Нам, впрочем, нужен не объем, а качество.
Прямо заклинание какое-то! Вообще, кажется нам, это запредельный идеализм — укладывать рыбу в банку по цене €1, как будто она не золотистая, а золотая. Тем более под жестяной крышкой всех стараний работниц из Салацгривы потенциальному покупателю не разглядеть. На заводе это поняли давно. Конкурировать с производителями, которые бросают в свои банки помятый полуфабрикат и демпингуют, говорят работники, стало невозможно:
— И в России, и в Украине, и в Беларуси пытаются сделать шпроты из поврежденной рыбы. В итоге доверие покупателя к продукту пропадает. Мы пошли другим путем.
Несколько лет назад здесь внедрили ноу-хау — банки с прозрачной крышкой. Вот теперь покупатель точно увидит, что ему хотят продать. Больше никаких баночных тайн. За «честной» упаковкой, пусть и более дорогой, считают здесь, — консервное будущее.
Различные вариации кильки в томате. Томатный соус на предприятии варят сами, не используя дешевые порошковые заменители. Выходит дорого. Себестоимость качественного густого соуса — почти как себестоимость рыбы.
— Экономить смысла нет. Любопытная вещь: в Украине наша килька в томате в пять раз дороже местной, но покупают ее отлично. Значит, люди готовы за качество платить, — говорит Генри.
А мы возвращаемся к шпротам. Банки уже закатаны. Их моют, а потом отправляют в автоклавы на стерилизацию.
— Никаких консервантов и антиоксидантов мы не добавляем: нет надобности. Продукт стерилизуется полностью, банки герметичны. Для каждого вида консервов своя формула стерилизации. Таким образом и достигается 2—3-годичный срок годности.
Большая часть оборудования на предприятии — еще советского производства. Выглядит не очень презентабельно, духами не пахнет. Оборудование регулярно чинят, поддерживают в исправном состоянии. Кое-что купили за европейские деньги. Странное дело: на модернизацию здесь смотрят несколько иначе, чем в Беларуси. Оказывается, смысл не в новых линиях за миллионы, которые так приятно получить на счет. Суть, втолковывают нам, в идеях и новациях — вот как в той же прозрачной упаковке.
— Как бы ни старались в том же Калининграде, получить такое же высокое качество они не могут. Даже на новом суперсовременном оборудовании. У наших коптильщиков опыт — десятилетия, да и начальники сверху не кричат: дайте нам себестоимость, — вот мнение Генри.
После стерилизации банки опять моют, сушат паром и отправляют на оклейку этикеткой. Все, можно грузить на склад и отправлять с оказией на прилавок.
— По сути, в технологии производства с советских времен поменялось немногое, — рассуждает контролер. — Разве только тогда смотрели не где можно сэкономить, а где своровать. Сейчас все сотрудники предприятия прекрасно понимают: выживем лишь за счет качественной работы. Уступим конкурентам — загнемся. Никто нам помогать не будет.
* * *
Председатель правления Brīvais Vilnis Арнольд Бабрис рассказывает, как предприятию удается держаться на плаву.
— Был сложный период. Банкир дал денег — стартовый капитал. Переговорили с коллективом, выбрали нишу — обеспечивать самое высокое качество на рынке. И начали работать. По максимуму оптимизировали то, что могли. В 2004 году все гнались за ценой, а мы решили занять тему эксклюзива, дорогой сегмент. Стали производить «Царские шпроты». Первые начали работать с пластиком. Отрывная крышка — тоже наше изобретение. И таких новаций много.
В 2006 году то ли из пены морской, то ли из потайной балтийской впадины появился водяной. Его звали Онищенко, и он любил найти в вещах то, что скрыто. В латвийских шпротах главный надзорный РФ отыскал бензапирен — и поставки продукции на российский рынок запретил.
Вот в этом самом кабинете, показывает нам Арнольд Бабрис, он поставил Онищенко на место.
— Сразу после прозвучавших обвинений я заказал продукцию российских производителей и отправил на контроль в Германию. Была жуткая картина. Вызвал телевизионщиков, показываю: вот, смотрите, где этот самый бензапирен. Покажите Онищенко, чтобы знал. На несколько лет поставки в РФ прекратились. Но завод построен по такой модели, что в любой момент мы можем без потерь «закрыть» любую страну, перейдя на другой рынок. Сейчас подписан контракт с Китаем — минимальная месячная партия на сумму не менее €250 тыс. И без России не пропадем.
Традиционная еженедельная дегустация: руководители и сотрудники оценивают качество произведенной продукции. Помимо шпрот, это несколько десятков видов различных консервов Выжить после обильной дегустации непросто. Здоровой эту пищу точно не назовешь
А что Беларусь? Одно время компания Brivais Vilnis поставляла в РБ около 12% от всего объема производства. После обвала 2011 года цифры стали не такими приятными.
— Я должен быть уверен, что взамен на продукт получу без затяжек деньги. Все просто. Уровень рентабельности по консервам — 5% с оборота. Всего лишь! Мы не можем себе позволить рисковать, — говорит Арнольд Бабрис.
Напоследок интересуемся у руководителя: уверен ли он, что в век здорового питания люди и дальше будут продолжать есть консервы?
— Будут. Но вопрос в объеме. Шпроты всегда были деликатесом. Это ни в коем случае не ширпотреб, не продукт на каждый день. В советское время существовал ГОСТ, и все шпроты были хорошие. Потом имидж продукта подорвали. В период перестройки шпроты превратились в биржевой товар. «Даешь шпроты? Да! Какая цена?» И пошло-поехало. За счет снижения качества и цены продукт стал фактически несъедобным. Человек открывает банку, смотрит, выкидывает — вот к чему привело перенасыщение рынка. Могу сказать точно, что шпроты никуда не пропадут. Но рынок будет сужаться. Верю, останутся лишь те, кто производит качественный продукт.
* * *
Вдоволь натрудившись, Салацгрива отдыхает. Рыбный завод — градообразующее предприятие. Здесь заняты 450 человек. Ляжет завод — сразу же загнется городок. А он и так не жирует. Из-за обилия ручного труда треть стоимости консервной банки — зарплата работников. Хороший укладчик получает на руки в среднем €300. И это самая большая зарплата в отрасли. Люди хотят больше. Но пока это потолок. Никто не говорил, что при рынке легко.
Тут, конечно, есть важная деталь. Какой бы шторм ни случился, занявший нишу завод вряд ли потеряет позиции. Здесь научились жить по средствам и считать каждую копейку. Без всяких государственных подпиток — хоть как-то, но проживут.
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. [email protected]
Автор: Артур Боровой. Фото: Максим Малиновский
