|
|
|
|
|
|
Десерт "Павлова" - классический рецепт
Опубликовано: 13.12.2018
Давно покушаюсь на эту красоту, вернее, на приготовление десерта «Павлова», классический рецепт которого имеет свою историю. Десерт «Павлова» назван в честь русской балерины Анны Павловой, но является не русским блюдом, а блюдом австралийской кухни. В 1926 году Анна Павлова давала гастроли в Австралии и Новой Зеландии и произвела на зрителей такое неизгладимое впечатление, что этот десерт был создан местными кондитерами и назван в ее честь.
Торт Павлова / Pavlova Cake
Десерт «Павлова» или торт «Павлова» (это когда он делается больших размеров) представляет собой нежнейшее безе с кремом, ягодами и фруктами. В Австралии, конечно, его украшают тропическими фруктами, но это не принципиально, мы можем взять и более доступные нам.
Я не знаю насколько этот рецепт десерта «Павлова» можно считать классическим, но осмелюсь предложить вам его вариант, в состав которого будет входить: безе (меренга), два вида крема и малиновый соус.
Приготовление десерта займет довольно много времени, но его вкус… он легкий, воздушный, в нем сочетается так много всего. Он такой, какой и была, наверное, Анна Павлова. Сладость крема гасится кислинкой малинового соуса, тягучесть крема и соуса сочетается хрупкостью безе.
Было много букафф… Перехожу непосредственно к процессу приготовления десерта «Павлова». Количество ингредиентов в начальном рецепте было именно такое, как я укажу ниже, но у меня осталось много крема и немного соуса. Но я их использовала парой дней позднее для приготовления торта, рецепт которого потом тоже обязательно выложу.
Ингредиенты десерта «Павлова»:
Меренги (безе):
Информация о рецепте
Кухня: Австралийская Тип блюда: десерт Способ приготовления: в духовке, на плите Порции: 12 3 яичных белка; 3/4 стакана сахара; 1/2 ч.л. крахмала.Заварной крем:
2 и 1/4 стакана цельного молока; 6 яичных желтков; 2/3 стакана сахара; 1/3 стакана крахмала; 1 стручок ванили, разрезанный вдоль пополам.Сливочный крем:
100гр. размягченного сливочного масла; 4ст.л. сахарной пудры;Малиновый соус:
3 и 1/3 стакана свежей или мороженой малины; 2 стакана сахарной пудры; 1 ст.л. лимонного сока; любые свежие ягоды и фрукты для украшения (у меня была малина и черная смородина).
Приготовление десерта «Павлова»
Ввиду того, что приготовление десерта занимает много времени, рекомендую меренги приготовить заранее. Но храните обязательно в холодильнике! В тепле они «поплывут».
Меренги для десерта
Все нюансы приготовления меренг я постаралась описать ранее (см. Меренги. Секрет успеха. ) Поэтому сейчас просто расскажу и покажу как их приготовить для десерта «Павлова».
Для него нам понадобятся простая меренга или «французская». Взбиваем белки миксером с насадкой венчик. 
В белки в начале взбивания можно добавить щепотку соли. Сначала запускаем миксер на медленной скорости, примерно на полминуты. В чаше появятся большие прозрачные пузыри. 
Увеличиваем скорость миксера до средней. Взбиваем одну — полторы минуты. Белки белеют, перестают быть прозрачными. Миксер оставляет за собой следы. 
Увеличиваем скорость до максимума. Пришло время постепенно добавить сахар. Миксер при это не останавливаем, а сахар насыпаем в чашу по 1 ложке. Взбиваем 4 минуты и отключаем. Пена стала плотной и хорошо держит форму, так хорошо, что если перевернуть чашу вверх дном, белки не вытекут из нее. 
Ставим нагреваться духовку до 70°С и готовим противень, который выстилаем бумагой для выпечки. На бумаге предварительно нужно нарисовать карандашом круги диаметром около 8см.
Затем с помощью корнетика и вот такой насадки, как на фото ниже, отсаживаем белковую массу на противень с бумагой. 
Отсаживаем белки таким образом, чтобы у нас получились гнездышки. Начинаем с центра круга и движемся к краям, а потом наращиваем кругами бортики гнездышек. 
Выпекаем меренги в духовке в течение 3 часов. Затем духовку отключаем, дверцу приоткрываем и остужаем их там еще в течение часа. Да, во время выпечки духовку открывать нельзя и, желательно, возле нее не топать, не прыгать и по ней не стучать, чтобы белок не упал. Готовые меренги должны быть сухими снаружи и немного мягкими внутри.
Убираем их в холодильник, даже если вы планируете сразу же готовить крем.
Приготовление заварного крема для десерта «Павлова»
Начинаем готовить заварной крем. В миске венчиком взбиваем половину стакана молока, яичные желтки, 1/3 часть стакана сахара и крахмал. 
Не нужно добиваться однородности, просто все хорошо перемешать. 
Оставшееся молоко доводим до кипения в кастрюльке с толстым дном, но не кипятим. Снимаем с плиты и тонкой струйкой вливаем в него смесь желтков с молоком, сахаром и крахмалом. При этом интенсивно мешаем венчиком. 
У нас должен получиться густой заварной крем. На этом этапе он имеет несколько комковатую текстуру. 
Поэтому крем дальше нужно взбить миксером, тогда он станет гладким и однородным. 
Сразу же после приготовления, еще горячий крем накрываем пищевой пленкой. Пленку кладем прямо на поверхность крема и даже придавливаем рукой, чтобы пленка легла на поверхность плотно, иначе образуется корочка, а она нам не нужна. Сначала остужаем крем до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник. 
Готовим сливочный крем
В десерте «Павлова» по классическому рецепту предполагается использовать два крема. Первый мы только что приготовили, сейчас сделаем второй. Для сливочного крема взбиваем масло миксером до пышности, а затем частями добавляем сахарную пудру и продолжаем взбивать, пока не получим пышную, однородную массу, минут 10-15. Убираем крем в холодильник. 
Следующий этап приготовления десерта «Павлова» — малиновый соус
Смешиваем в кастрюле малину, сахар и лимонный сок. Доводим до кипения и варим пару минут. Затем процеживаем через сито, чтобы убрать ягоды. 
Возвращаем сок в кастрюлю и варим на очень маленьком огне до тех пор, пока сок не загустеет и не уварится в несколько раз. 
Собираем десерт
Наконец мы приготовили все составляющие десерта «Павлова»! Осталось только все собрать воедино. Собирать десерт нужно непосредственно перед подачей! Сначала хорошо смешиваем вместе оба крема. Затем на каждую сервировочную тарелку наливаем по 2ст.л. малинового соуса. 
Кладем сверху меренгу. 
Заполняем ее кремом. 
Украшаем ягодами (и фруктами) и слегка посыпаем сахарной пудрой. 
Десерт «Павлова» готов! Сложно, но вкусно. Классика с таким именем иной и быть не может.
Приятного аппетита!
