- соус аврора
- соус Берсі
- соус Боннефу
- Бретонська соус
- соус Чиврил
- нормандський соус
- соус пулетт
- соус равігот
- соус супрем
- Венеціанський соус
Соуси на бульйонах до риби і білого м'яса
Щоб соус вийшов ніжним, однорідним і насиченим, його необхідно кип'ятити і випаровувати на дуже слабкому вогні кілька годин, час від часу знімаючи піну. При цьому вам потрібно буде узяти в 3 рази більше інгредієнтів, в порівнянні з вказаними в рецепті, щоб отримати ті ж 0,6 літра соусу.
Інгредієнти для приготування соусів на бульйонах до риби і білого м'яса:
На 0,6 літра вам буде потрібно:
• Вершкове масло - 60 г.
• Борошно - 4 ст. лож.
• Міцний кістковий бульйон з телятини, курки або дичини, або міцний рибний бульйон - 1,25 л.
• Вершки подвійний жирності
Спосіб приготування соусів на бульйонах до риби і білого м'яса:
Розтопити масло в масивної каструлі на слабкому вогні. Вбийте борошно віночком і обсмажте масу, продовжуючи перемішувати, хвилину або дві. Налийте в каструлю бульйон, весь час збиваючи. Додайте вогонь і збивайте соус, поки він не почне кипіти. Зменшіть вогонь до слабкого; посуньте каструлю наполовину з конфорки, щоб кипіння відбувалося тільки біля одного боку каструлі. У прохолодною боку будуть спливати на поверхню згустки, які слід збирати шумівкою і викидати. Кип'ятіть соус як мінімум 45 хвилин, щоб випарувати його і відбити присмак борошна. Після закінчення цього процесу розведіть соус вершками до бажаної консистенції.
соус аврора
Приготуйте 0,6 л. заправленого вершками оксамитового соусу на основі телячого, курячого або рибного міцного бульйону. Додайте 0,1 л. яскраво-червоного томатного пюре. Зніміть каструлю з вогню і заправте соус 60 г вершкового масла. Подавайте до овочів, курки або риби.
соус Берсі
Приготуйте 0,6 л. оксамитового соусу на основі рибного бульйону. Всипте 30 м шалот в розтоплене вершкове масло, додайте 0,3 л. білого вина і кип'ятіть, поки рідина не випарується до третини початкового об'єму. Змішайте її з рибним бульйоном і випарьте до такої консистенції, щоб соус залишав шар на ложці. Знявши з вогню, додайте трохи лимонного соку, 60 г вершкового масла і нарізану петрушку. Цей соус подають до відвареної риби.
Варіант: соус маріньер. Приготуйте 0,6 л. Берсі. Зваріть мідії і додайте 0,15 л. їх відвару до соусу. Випарьте соус до його початкового об'єму і заправте мідії.
соус Боннефу
Приготуйте 0,6л. оксамитового соусу на основі телячого бульйону. Кип'ятіть 0,3 л. білого вина 60 м подрібненого шалот, поки не залишиться лише зовсім трохи рідини, змішайте її з оксамитовим соусом і кип'ятіть все ще 20 хвилин. Процідіть через сито, розігрійте, заправте нарізаною петрушкою і естрагоном. Подайте до риби або білого м'яса.
Бретонська соус
Приготуйте 0,6 л. оксамитового соусу на основі рибного бульйону. Наріжте соломкою на 30 м порею, селери, зеленої цибулі та печериць і злегка обсмажте у вершковому маслі до м'якості. Змішайте заправку з соусом. Подавайте з вареною рибою.
соус Чиврил
Цей соус призначений для вареного курчати. Приготуйте 0,6 л. оксамитового соусу, використовуючи частину відвару, що залишився після приготування курчати. Покладіть в 0,3 л. білого вина 4 столові ложки суміші крупно порізаних петрушки, зеленої цибулі, кервеля і естрагону і, якщо є, щіпку подрібнених молодого листя салату, накрийте кришкою і дайте постояти як мінімум 10 хвилин. Процідіть і змішайте настій з оксамитовим соусом. Випарьте соус до ¾ початкового об'єму, після чого зніміть з вогню і додайте 60 р приправленого зеленню вершкового масла.
нормандський соус
Цей соус зазвичай подається до морського мови, звареного в міцному рибному бульйоні і відварі печериць. Відвар додається також до соусу, а гарніром служать варені устриці і мідії, печериці та креветки, а також нарізані скибочками трюфелі, раки і іноді добре просмажене корюшка. Крім відвару з-під інгредієнтів гарніру в соус можна додати приправлене панцирами раків або іншими продуктами вершкове масло. Простіший гарнір, що складається з печериць і мідій, більше відповідає сучасним смакам. Подібним чином можна приготувати не тільки морський язик, але і будь-яку іншу ніжну рибу, наприклад, тюрбо або камбалу.
Приготуйте 0,6 л. оксамитового соусу на основі рибного бульйону, додайте до нього рибний відвар і 0,1 л. відвару мідій. Випарьте соус до початкового об'єму. Змішайте 2 столові ложки оксамитового соусу з 4 яєчними жовтками і 3 столовими ложками вершків подвійний жирності, потім додайте цю суміш до соусу. Варіть на слабкому вогні, безперервно помішуючи, поки соус не почне густіти. Знявши з вогню, заправте соус 60 г вершкового масла.
соус пулетт
Цей соус готується так само, як і нормандський соус, але основою служить міцний телячий бульйон або відвар, в якому готувалося м'ясо для основного блюда. Якщо в соус додаються печериці, додайте в соус і їх відвар.
Приготуйте 0,6 л. оксамитового соусу на телячу або курячому міцному бульйоні. Змішайте 2-3 столові ложки соусу з 4 яєчними жовтками, 3 столовими ложками вершків і процідженим соком половини лимона. Знявши соус з вогню, додайте до нього цю суміш. Знову поставте соус на слабкий вогонь і, помішуючи, трохи його загустіть, але не доводьте до кипіння. Вимкніть вогонь і заправте соус 60 г вершкового масла.
соус равігот
Приготуйте 0,6 л. оксамитового соусу на телячу бульйоні. Змішайте 0,15 л. білого вина з двома столовими ложками білого винного оцту і випарьте суміш наполовину, а потім додайте її до соусу. Знявши з вогню, заправте соус 30 р приправленого шалот вершкового масла, приготованого тим же способом, що і зелене масло, а також трохи подрібненого кервеля, естрагону і зеленої цибулі. Цей соус подають до білого м'яса.
соус супрем
Його подають до вареної курчати, і рідина, в якій варилося м'ясо, входить до складу соусу. Особливо густий і насичений соус виходить, якщо зварити курчати в міцному телячу бульйоні, але зазвичай птицю варять у воді або простому курячому бульйоні. Якщо в якості гарніру до основної страви будуть печериці, їх відвар так само додається до соусу. Можна додатково приправити соус зеленню або вершковим маслом з будь-якими добавками.
Приготуйте 0,6 л. оксамитового соусу з деякою кількістю рідини, в якій варився курча. Поступово додайте до нього 0,2 л. вершків подвійний жирності, випарівая соус на досить сильному вогні. Зніміть з вогню. Процідіть його через дрібне сито і додайте ще 2-3 столові ложки вершків і 30 г вершкового масла.
Варіант: соус аврора. Додайте близько 0,1 л. томатного пюре до соусу супрем, щоб він став рожевим.
Варіант: соус хонгруа. Обсмажте 1 нарізану цибулину, приправлену великою дрібкою паприки, у вершковому маслі так, щоб цибуля став м'яким, але не потемнів. Додайте 80 р білого вина і маленький ароматичний букет. Випарьте рідина приблизно до третини початкового об'єму і влийте її в соус супрем. Кип'ятіть близько 10 хвилин на слабкому вогні, знімаючи піну, потім процідіть.
Варіант: соус Івор. Підмісіть до соусу супрем 2 столові ложки м'ясного желе. Якщо до такого соусу додати приправлене солодким червоним перцем вершкове масло або пюре з солодкого червоного перцю, то вийде соус Альбуфера.
Венеціанський соус
Приготуйте 0,6 л. оксамитового соусу на міцному рибному бульйоні. Кип'ятіть 1 столову ложку подрібненого шалот в 0,15 л. естрагонного оцту і білого вина, взятих в однаковій пропорції, поки в каструлі не залишиться лише зовсім трохи рідини. Процідіть залишок рідини і додайте його до соусу. Зніміть соус з вогню, підмішати до нього 60 м приправленого зеленню вершкового масла і трохи нарізаного кервеля і естрагону. Подавайте до відвареної риби.
Приємного вам апетиту.
