Вони не можуть самостійно синтезуватися в організмі і обов'язково повинні поступати з їжею. Чотири вітаміну відносяться до жиророзчинних (A, D, Е і К), а інші дев'ять до водорозчинних. Кожен з відомих вітамінів виконує унікальну функцію в організмі дитини.
Так, наприклад, водорозчинні вітаміни входять до складу ферментів і прискорюють біохімічні реакції обміну харчових речовин і отримання енергії. Жоден харчовий продукт не містить всіх або навіть більшій частині вітамінів. Кожна група продуктів служить джерелом окремих вітамінів, отже, для забезпечення їх достатнього надходження з їжею важливе дотримання правил різноманітного здорового харчування. Всім відомо, що вітаміни - дуже нестійкі сполуки, які легко руйнуються під впливом навколишнього середовища - під дією світла, тепла, повітря, а також при контакті з металами. Тому їх необхідно "щадити" при приготуванні їжі.
Жирові продукти, до яких відносяться тваринні жири (вершкове і топлене масло, жири тварин і риб) і рослинні олії, є обов'язковим компонентом дитячого раціону, так як є джерелом жиророзчинних вітамінів (А, Е, К, каротин). Ці вітаміни досить стійкі до термічної обробки, наприклад, варінні, але швидко окислюються на світлі і повітрі, тому рослинні і тваринні масла, багаті жиророзчинними вітамінами, рекомендується зберігати в прохолодних, недоступних сонячному світлу місцях. Рослинні масла також окислюються при контакті з повітрям, тому зберігати їх рекомендується в скляних темних бутлях з щільно прикрученою кришкою. Не слід користуватися "прогоркшімі" і помутнілими рослинними оліями. Не допускайте растаіванія і повторного заморожування вершкового масла.
Молоко, молочні і кисломолочні продукти є постачальниками в організм таких цінних вітамінів, як В1, В2, В6, В12, нікотинової кислоти, фолієвої кислоти, вітамінів А, Е. При кип'ятінні молока кількість містяться в ньому вітамінів значно знижується, але в той же час , при вживанні "сирого" молока є можливість інфікування. Тому в дитячому харчуванні краще використовувати покупне пастеризоване молоко, яке в більшості випадків ще й додатково збагачується вітамінами. Теплова обробка (пастеризація і стерилізація) впливають на зміст розчинних у воді вітамінів, чутливих до нагрівання, таких, як, В6, В12, В9, С. Жиророзчинні вітаміни (А і D) і деякі інші водорозчинні вітаміни (В1, B2, В5 , В8 і РР) краще зберігаються при тепловій обробці (пастеризації та стерилізації). З огляду на, що молоко і молочні продукти - швидкопсувні і що вітаміни групи В, що містяться в них, швидко руйнуються під дією світла, зберігати молоко, кефір, сир, сир та інше рекомендується в холодильнику.
Яйця (курячі, перепелині), які використовуються в дитячому харчуванні, багаті жиророзчинними (A, D, Е) і водорозчинними вітамінами - B1, B2, В6. При термічній обробці продукту (особливо варінні) значно знижується концентрація вітаміну В6, втрати інших - незначні. З огляду на, що яйця - продукт тваринного походження, необхідна його ретельна термічна обробка (наприклад, відварювання круто) і не допускається використання "в сирому вигляді" в дитячому харчуванні. Зберігати яйця рекомендується в темному і прохолодному місці, краще в холодильнику.
М'ясо, риба, а також м'ясні та рибні продукти і субпродукти є цінним джерелом не тільки мінеральних солей, а й практично всього спектру вітаміну В і жиророзчинних вітамінів. Для збереження вітамінної цінності м'яса, м'ясних і рибних продуктів не слід перевищувати прийняті терміни термічної обробки (для м'яса: обсмажування - до 30 хвилин, гасіння - від 1 до 1,5 годин в залежності від величини шматка, запікання -1,5 години; для риби: обсмажування - 15-20 хвилин, гасіння - 30 хвилин, запікання - 30 хвилин). Також важливо розбиратися і в способах термічної обробки: самий щадний це приготування страв на пару, гасіння, потім запікання, обсмажування, приготування котлет.
Найбільша втрата вітамінів, таких, як A, B1, B2, PP, спостерігається при варінні м'яса і риби. Вітамінна цінність тваринних продуктів значно знижується при повторному заморожуванні. Розморожування заморожених продуктів необхідно проводити при кімнатній температурі, в крайньому випадку в холодній воді, що дозволяє максимально зберегти вітамінну цінність продуктів. Щоб уникнути процесів окислення вітамінів, для приготування їжі не рекомендується використовувати металевий посуд або емальовані ємності зі сколами.
Крупи, хліб, хлібобулочні і макаронні вироби є постачальником вітамінів групи В: В1, В5, В6, нікотинової кислоти. Особливо багаті вітамінами групи В дріжджі, використовувані при виробництві хлібобулочних виробів, тому не слід допускати "висихання" хліба. Однак не рекомендується вживати в їжу і свіжоспечений хліб, тому що він негативно впливає на роботу шлунково-кишкового тракту, викликаючи процеси бродіння, газоутворення. Якщо для приготування каші необхідно попередньо промити або замочити крупу, для збереження більшої вітамінної цінності рекомендується це робити в прохолодній воді.
Овочі, зелень і фрукти - основні джерела вітаміну С, який є дуже примхливим і починає "розпадатися" практично відразу після того, як зірвали рослина, його кількість значно знижується при зберіганні і кулінарній обробці, тому дефіцит цього вітаміну зустрічається найчастіше. При зберіганні зрізаної зелені в холодильнику протягом 2 діб втрачається тільки 8% аскорбінової кислоти, а при кімнатній температурі ці втрати зростають до 80%.
Вплив сонячних променів при зберіганні овочів і фруктів збільшує втрати вітаміну С втричі, в таких умовах листовий салат або зелень можуть повністю позбутися цього вітаміну протягом декількох годин. Овочі і фрукти багаті також вітамінами групи В: В6, В5, каротином, фолієвою кислотою, вітамінами Е і К. ви-Таміно цінність цих продуктів також втрачається при тривалому зберіганні навіть в темному прохолодному місці. Тому в харчуванні дітей і дорослих краще використовувати свіжі овочі, зелень, фрукти, а для їх зберігання вибирати темне, прохолодне місце - холодильник або підвальне приміщення.
Зберегти вітамінну цінність даних продуктів можна, дотримуючись таких правил:
- Світло, тепло і повітря продовжують знижувати вітамінну цінність овочів при очищенні, подрібненні, миття овочів, особливо в очищених від шкірки і нарізаних. Тому овочі слід ретельно мити перед очищенням їх від шкірки, в цілому ненарезанном вигляді.
- Відомо, що вітаміни і мінеральні речовини сконцентровані безпосередньо під шкіркою і в листі рослин. Тому необхідно максимально обмежити кількість очисток з тим, щоб якомога менше був зрізається шар шкірки і кількість видаляються листя. Бульби картоплі та інших коренеплодів краще варити цілком, бажано в шкірці.
- Для очищення, нарізання та подрібнення овочів слід користуватися тільки посудом з нержавіючої сталі.
- Не рекомендується тривале замочування нарізаних овочів у воді. З цієї точки зору не рекомендується чистити, тим більше різати овочі заздалегідь (цибуля, картопля і т.д.), наприклад, ненарезанний картопля при замочуванні у воді протягом 12 годин втрачає 9% аскорбінової кислоти, а нарізаний - до 50%. Найкраще очищати і мити овочі безпосередньо перед їх приготуванням, а якщо такої можливості немає, то очищені овочі можна накрити вологою тканиною або рушником. А ось бобові (квасоля, горох) на відміну від інших овочів, навпаки, перед варінням слід замочувати в холодній воді на кілька годин. Процес "замочування" дозволяє розм'якшити грубоволокнисту тканину продукту, що дозволяє скоротити процес варіння і тим самим зберегти вітаміни.
- Овочі для салатів рекомендується подрібнювати і заправляти соусами або маслами безпосередньо перед вживанні і в невеликій кількості, так як салати, залишені "про запас", швидко втрачають свої смакові і поживні якості.
- Зелень, овочі, які не потребують подрібнення, фрукти краще подавати на стіл цілком, так як при їх механічній обробці (нарізанні, шинкування, протирання) вміст вітаміну С значно знижується. Салат і зелень рекомендується подрібнювати (рвати) руками, а не різати ножем, так можна уникнути контакту з металевим ножем і додаткової втрати вітамінів.
- При варінні овочів, в тому числі при приготуванні перших страв, їх слід опускати не в холодну, а в киплячу воду. При цьому швидко інактивується фермент аскорбатоксідази, що руйнує аскорбінову кислоту. Закладати овочі в киплячу воду потрібно в такій послідовності, щоб вони були доведені до готовності одночасно. Наприклад, нарізану соломкою білокачанну і цвітну капусту варять 15 хв., Картопля, нарізаний кубиками, -15-25 хв., Стручки квасолі - 8-10 хв., Морква цілком (в шкірці) - 25 хв., А буряк в такому ж вигляді - більше 60 хв. При приготуванні перших страв корисно для збереження вітамінів користуватися методом настою - овочі для щей або борщу варяться на невеликому вогні і трохи недоварюють (доводяться до стану напівготовності), потім блюдо знімають з вогню, щільно уку-ють каструлю в газету і теплу хустку. Через 20 хвилин овочі стають м'якими.
- При варінні овочів (наприклад, для перших страв) частина вітамінів і мінеральних речовин переходить у відвар, тому при приготуванні перших страв не слід зливати овочевий бульйон (те ж саме стосується бобових і круп).
- Якщо вам доводиться розігрівати блюдо, то робіть це порціями, які не грійте всю каструлю відразу. Повторні розігрівання їжі істотно зменшують її вітамінну цінність.
Домашні заготовки
Майже кожна господиня намагається зберегти вітамінне багатство овочів і фруктів про запас, щоб взимку заповнити дефіцит вітамінів в їжі для своїх домочадців. Такі заготовки в домашніх умовах, як правило, отримують за допомогою заморожування продуктів, сушки фруктів і овочів, консервування варений і компотів.
Найбільша кількість вітамінів зберігається в процесі заморозки продуктів. Особливо ефективно в цьому відношенні швидка заморозка, при якому виключається пошкодження структурних одиниць клітин рослин, На жаль, в домашніх умовах моментально заморозити продукти неможливо (це досить складна виробнича технологія заморожування), зате придбати цінні вітамінами овочі, фрукти і ягоди можна в магазині в будь-який пора року. При цьому на упаковці може бути написано, що продукт виготовлений за допомогою миттєвої заморозки. Але так як по-іншому на підприємствах вже не заморожують, то фрази про спосіб заморозки може і не бути. Не допускайте відтавання і повторного заморожування продуктів, так як в цьому випадку у продуктів різко знижується харчова і вітамінна цінність. Розморожування продуктів краще проводити при кімнатній температурі або помістивши герметично упакований пакет в ємність з холодною водою. При розморожуванні в гарячій і тим більше проточній воді "вимиваються" практично всі вітаміни.
Замороження ягід
У домашніх умовах заморозити продукти теж можна, але при цьому вітамінна цінність заготовок буде трохи нижче, ніж при виробничому методі. Хорошим способом заготівлі ягід (чорної, червоної, білої смородини, малини, полуниці та інше) є їх затирання з цукром. При подрібненні ягід краще користуватися дерев'яною або емальований посуд, а не м'ясорубкою, так як контакт з металом для вітаміну С згубний. Протерті до однорідної маси ягоди затирають з цукром у співвідношенні 1: 2, поміщають в ретельно вимиті і стерилізовані скляні банки, закривають кришками. Зберігати такі заготовки рекомендується в холодильнику.
домашнє варення
Добре зберігається вітамін С (його втрати не перевищують 10-20%) в "5-хвилинному варення":
- 1 кілограм ягід
- 1,3-1,5 кілограма цукру
- 1,5 склянки води.
З води і цукру приготувати сироп (повністю розчинити необхідну кількість цукру в воді), довести його до кипіння.
У киплячий сироп опустити відсортовані і промиті ягоди. Ягоди довести до кипіння і варити рівно 5 хвилин, потім розлити в стерильні банки і відразу ж герметично закупорити.
При звичайному варінні варення, джемів, повидла і желе руйнується значна кількість вітаміну С.
Домашні компоти
При приготуванні компотів краще використовувати самий щадний спосіб заготівлі м'яких фруктів і ягід - компот прискореним способом:
- 1 літр води
- 500-700 г цукру
Перебраними і промитими ягодами заповнити вже підготовлені банки, залити киплячим цукровим сиропом по краю горловини банки.
Через 5-7 хвилин сироп злити, довести його до кипіння і знову залити їм банки з ягодами так, щоб він злегка пролився через краї горлечка.
Відразу закатати банки кришками і перевернути догори дном до повного охолодження.
При приготуванні компотів з додаванням меншої кількості цукру, з розрахунку для приготування сиропу на 1 літр води 200-300 г цукру, і подальшої стерилізацією компоту в киплячій воді в півлітрових банках протягом 15-20 хвилин, в літрових банках -20-25 хвилин, в трилітрових банках -45 хвилин, втрачається значно більшу кількість вітаміну С.
Звичайна (сонячно-повітряна) і теплова сушка (в сушильних шафах і духовках) плодів - дуже неощадливий спосіб заготівлі з точки зору збереження вітамінів. При досягненні потрібної консистенції продукту втрачається більше 50% вітамінів.
Можливо, вам будуть цікаві статті "Вітаміни для дітей" і "Якщо у дитини болить живіт" на сайті mamaexpert.ru
