Всі "заквасочник" рано чи пізно роблять спроби переробити рецепти дріжджового хліба в заквасочні. І воно не дивно: коли є улюблений хліб, який купувався в магазині, будь то нарізний або міська булка, але він, по-перше, магазинний, (домашній все одно ж у сто разів краще), а по-друге, на дріжджах, чому б не спробувати спекти улюблений хліб тільки на заквасці.
Але тут, як завжди, не все так просто: заквасочних переробка виходить пишною і запашної, але не дуже схожою на джерело натхнення. Мої «переробки» зазвичай відрізнялися смаком і трохи ароматом: вони були кислуватими, менш солодкими, більш прісними на смак, хоч і мали схожий аромат і структуру м'якушки. Нещодавно прийшла в висновку, що причина в опарі: вона дає зайву кислоту, через що змінюється смак, набувається та сама кислинка, стає менш помітним солодкість. Тим більше, що цукор при надмірній кількості молочнокислих бактерій в тесті, швидко зброджується, залишаючи після себе прісний смак без натяку на солодкість. Ви розумієте, звідки ноги ростуть? Знову в формуванні смаку і аромату хліба вирішальну роль відіграє баланс молочнокислих бактерій і дріжджів (і знову я кажу про очевидні речі, але як піятно до цього дійти самостійно). Розуміючи це, ми можемо отримати таке тісто, як нам потрібно, щоб спекти улюблений хліб без використання дріжджів, тільки на заквасці!
Для цього нам потрібно отримати опару на заквасці за своїми смаковими характеристиками максимально схожу на дріжджову. Зізнаюся, до цього я враховувала лише зовнішній чинник, то, як опара виглядала в дозрілому стані. Мені було важливо, щоб вона була зовні схожа на дріжджову, така ж пориста і пишна. Але останні експерименти з опарою на заквасці показали, що куди важливіше не форма, а зміст, точніше, не зовнішній вигляд, а смак і властивості.
На фото зліва зріла опара, яка на смак і запах досить кисла. Праворуч - молода опара з ледь відчутною кислинкою в смаку і нейтральний ароматом.
Як відомо, дріжджова опара має спиртової аромат і некислий смак. Спиртовий аромат виходить завдяки великій кількості дріжджів і їх життєдіяльності (тому таке бродіння називається «спиртовим»), а некислий смак - завдяки зовсім незначній кількості дріжджів. Зріла опара на заквасці навпаки зовсім не пахне спиртом, але має відчутний кисломолочний аромат, що говорить про велику кількість молочної кислоти і молочнокислих бактерій (тому це бродіння називається молочнокислим) і значно меншій кількості дріжджових клітин. Тому, еврика! :) нам потрібна опара на заквасці, в якій би було багато дріжджів і не так багато молочнокислих бактерій, щоб вона не була відчутно кислої. Про таку опарі ми вже говорили , Вона називається «молодий», «незрілої», «некислим» і використовується до того, як піднялася до піку або початку опадати.
Яка ж повинна бути технологія «переробки»? Я все частіше вдаюся до такого варіанту:
- Вивчаю рецепт дріжджового хліба, який хочу спекти на заквасці. Це важливо, не можна починати пекти хліб наспіх, не вивчивши рецептуру, інакше в процесі з'ясується маса втрачених моментів. Це, до речі, перша і яку засновано причина недотримання рецептури.
- Якщо він на опарі, то розраховую «заквасочних» рецепт в таких же пропорціях, тобто, ставлю таку ж опару, тільки замість дріжджів беру мізерна кількість закваски.
- Беру трохи більше цукру, ніж необхідно за рецептом. Наприклад, якщо на 400 гр. борошна в оригіналі йде близько 10 гр. цукру, використовую 13-15. Якщо цукру взагалі не передбачається, можу додати ½ ч.л., але не обов'язково.
- Збільшую час бродіння тесту в середньому до 2-3 годин, і, відповідно, збільшую час вистоювання. При цьому орієнтуюся на вигляд тесту, а не час: в процесі бродіння: воно має збільшитися і всередині бути пузирістие (тому використовую для бродіння прозорі салатники).
Якщо дріжджовий хліб, який потрібно переробити на заквасочні не передбачає опари, то я все одно ставлю, тому що для заквасочного хліба інших варіантів просто не передбачено. Я ставлю опару вологістю 100%, в яку входить приблизно 20-40% борошна від загальної кількості, необхідного за рецептом.
Найбільше я намагалася переробити міську булку і бутербродний за рецептом Джеффрі Хамельмана. Останній в оригіналі печеться на дріжджах, з невеликою кількістю вершкового масла і цукру, його смак я згадаю, навіть якщо мене розбудити серед ночі і запитати. Приємно солодкуватий, трохи здобний, аромат характерний вершковий, м'якуш ніжний, скоринка тонка, хрустка, золотиста. Словом, чудовий хліб, і не може бути такого, щоб його не можна було спекти на заквасці! До того ж бутербродний (житній) в дріжджовому варіанті печеться безопарним способом, тому переробити його і показати просто необхідно в якості варіанту і прикладу, як можна познущатися переінакшити рецепт дріжджового безопарного хліба.
Ось, наприклад, дріжджовий варіант.
А ось заквасочні причому, він вийшов на порядок смачніше дріжджового.
У Хамельмана цей хліб складається повністю з білої хлібної борошна, в цей раз, щоб зробити хліб корисніше, я половину замінила домашньої цільнозерновий, змеленого на Hawos Queen1 .
А щоб зробити його цікавішим, додала жменю тертого сиру. Опару, як і говорила вище, я ставила з рівної кількості борошна і води і буквально 1-2 гр. пшеничного стартера. На жаль, не можу похвалитися тим, що моя пшеничне закваска така ж некисла, як, наприклад, пару тижнів тому, тому що у нас зараз спека немилосердна. Тому хочеш-не хочеш, а скіснешь :) Але метод, який я описувала раніше, як і раніше працює і навіть при наявність відчутно кислої пшеничного закваски, дозволяє отримати некислу опару і некислі тісто. Цього разу моя опара бродила близько 10-11 годин при температурі трохи вище 20 градусів (якщо бути точніше, то 22-23) і виглядала ось так.
\
Хліб - ось він, чудовий прямокутник! Смачний, красивий і корисний) Через пару днів я викладу рецепт і розповім про нову шикарною формі для формового хліба - Пульманом !
Маслопресс Piteba
Ви розумієте, звідки ноги ростуть?Яка ж повинна бути технологія «переробки»?
