Яка мука краще для випічки і яка буває борошно

1. Пшеничне борошно
2. Сорти і види пшеничного борошна
3. Чим цільнозернових борошно відрізняється від звичайної
4. Чому гірчить борошно або скільки зберігається борошно

Буквально всі рекламні ролики твердять, що найкраща борошно для більшості видів хлібобулочних виробів пшеничне вищого ґатунку. Не варто йти на поводу реклами, яка всього лише хоче продати вам той продукт, який є у виробника.

Насправді сортів і видів борошна є дуже багато і кожен з них в тій чи іншій мірі підходить для випічки певного вироби. Наприклад, здобу, тістечка і торти насправді краще пекти з пшеничного борошна вищого гатунку. Здобні випічку, а також пиріжки з різною начинкою, в тому числі і солодкої, краще пекти з першого сорту. Вареники та пельмені, оладки і улюблені млинці краще готувати з другого сорту.

Знайти борошно потрібного сорту в наш час не так легко, так як більшість виробників роблять її тільки вищого сорту (деякі навіть просто пишуть вищий сорт, хоча він таким і не є).

Це якщо мова йде про пшеничній муці, але крім неї є багато інших видів, про які ми поговоримо трохи пізніше. Існує величезний вибір борошна, яку можна купити або зробити в домашніх умовах: мигдальна, лляна, горіхова, конопляна, кукурудзяна, ячмінна, пшенична, соєве і так далі. Перераховувати можна до нескінченності! Кожна з них хороша в своїй ролі, адже надає страві унікальний, неповторний смак і аромат. Тому не варто боятися експериментувати, щоб знайти кращу борошно особисто для себе, з якою кожен пиріг стане витвором мистецтва, і жоден млинець не буде комом.

Пшеничне борошно

Пшеничне борошно найчастіший гість з усіх видів на нашій кухні. В основному вона складається з крохмалю, але завдяки особливим білкам (глютеин і гліадин), які з'єднуються з рідиною і перетворюються в глютен (клейковину) ми і отримуємо тісто, з якого можемо випікати смачні пиріжки, хачапурі по-аджарський , Пироги, дріжджовий і бездріжджовий хліб , Інші хлібобулочні вироби.

Щоб з борошна і рідини вийшло гарне тісто, його потрібно вимішувати, щоб молекули глютену в цей момент змогли з'єднуватися один з одним і утворювати довгі еластичні ланцюжка. Для такого перетворення потрібні достатня кількість рідини на певну кількість борошна, вимішування, сіль і час на «відпочинок» тесту.

Іноді для тесту потрібно буде мінімізувати утворення глютену, для цього в тісто потрібно буде додавати зовсім мало рідини і вимішувати його нетривалий час.

Від кількості білка залежить те, якою буде мука «слабкою» або «сильної». Якщо нам для приготування тіста потрібна «слабка борошно», то вміст білка в ній повинно бути 10-12%. Цей показник можна знайти на кожній упаковці - виробник зобов'язаний написати. Думаю, ви раніше бачили такий напис на пачці.

«Слабка» борошно - це звичайна хлібопекарська борошно для приготування кондитерських виробів. Чим менше білка в ній, тим більше розсипчастим і ніжним буде готове тісто.

Якщо потрібно знизити кількість білка і підвищити кількість крохмалю в борошні, то це досить просто зробити в домашніх умовах. Здогадалися вже як? Замінюємо частину борошна крохмалем (картопляним або кукурудзяним). Кількість крохмалю залежить від того, який відсоток білка нам потрібно отримати.

«Сильна» борошно містить 13-14% білка. Її найчастіше використовують для приготування дріжджового тіста. Роблять її з більш рідкісних і дорогих сортів пшениці. З неї виходить відмінне листкове, заварне і витяжний тісто, так як в цій борошні більше білка, а в тесті виходить більше глютену і більше довгих еластичних ланцюжків. Тісто виходить міцніше, легко розтягується і не рветься.

«Сильну борошно» у нас важко знайти, тому шукати потрібно італійських і фінських виробників.

Крім білка в борошні є ще один важливий компонент - крохмаль. Це прекрасний загущувач, який проявляє свої властивості під час підвищення температури (під час випікання), якщо додано необхідну кількість рідини. Завдяки крохмалю бісквіти, запіканки, пудинги і кекси виходять смачними і ніжними. Тому часто в рецептурі бісквітного тіста ви можете знайти крохмаль, яким замінюють частину борошна щоб зробити бісквіт краще.

Сорти і види пшеничного борошна

[Vid] Вищий сорт. [/ Vid] Борошно складається з центральної частини зерна, в якій багато крохмалю, але дуже мало вітамінів. Тільки з неї може вийти пишний кекс або бісквіт. Більш того, щоб підвищити кількість крохмалю, його додатково додають, замінюючи частину борошна. Розмір частинок - 30-40 мкм., Зольність - не більш 0,55%. Колір білий. Готують здобні вироби, як уже говорилося кекси і бісквіти, торти.

Перший сорт. Містить трохи подрібнених оболонок зерна, тому вона трохи корисніше вищого сорту. Розмір частинок - 40-60 мкм, зольність - 75%. Колір білий, іноді кремовий з жовтизною, рідко сіруватий. Підходить для приготування здобні випічки (хліба, пісних булочок, кулеб'як, пиріжків з начинкою і пирогів).

Другий гатунок. У борошняної масі вже більше оболонок зерна. ніж в попередніх видах. Помел досить великий. На вигляд вона грубувата. Колір сірий, іноді кремовий і навіть коричневий. Готують з неї вафлі, пельмені, печиво, млинці та оладки ,. Тісто виходить грубуватим, а випічка швидко черствіє. Чи не підійде для приготування бісквіта або здоби. Краще другий сорт змішувати з вищою або першим, щоб вироби виходили більш пишними. Зольність - 1,1-1,2%. Цей сорт змішують з житнім борошном для приготування житнього випічки.

Шпалерна або цільнозерновий. Найкорисніша, так як містить найбільш корисні частини - зародок і оболонку. Розмір частинок - 30-60 мкм. Вироби з неї виходять жорсткими, так що змішують цельнозерновую борошно з першим, другим або навіть вищим сортом.

Крупчатка. Купити її дуже складно. Роблять з неї локшину, галушки. Не підходить для приготування хліба (здобні дріжджовий випічки). Вироби з неї дуже швидко черствіють, а саме тісто погано піднімається.

Чим цільнозернових борошно відрізняється від звичайної

Цільнозернових - та, яка була отримана за допомогою разового помелу зерна пшениці разом з оболонкою або будь-яких інших злаків, має досить високий рівень клейковини. Числиться одним з найкорисніших сортів борошна (набагато корисніше звичайної). Вона темна і груба, вимагає більше вологи, ніж звичайна. Тісто з цільнозерновий не може бути еластичним, а готові вироби грубі й надійніші. Раціонально використовувати для тесту цельнозерновую і борошно вищого гатунку в рівних кількостях, якщо інше не передбачено рецептурою.

Щоб вибрати хороший борошняний продукт, який буде довго зберігатися, не втративши свої властивості, а вироби з нього будуть смачними і корисними, потрібно вміти вибрати. Звертаємо увагу на наступні моменти:

1. Довкілля. Приміщення, в якому продають борошняні продукти, повинно бути сухим, чистим, без сторонніх запахів і підвищеної вологості.
2. Термін придатності. Без консервантів борошно зберігається 6 місяців. Не варто довіряти виробникові. який написав, що термін придатності 1 рік або більше.
3. Колір. Має відповідати вигляду і сорту. Для пшеничного вищого сорту - це білий колір з легким кремовим відтінком. Якщо капнути на борошно краплю води і вона забарвиться в блакитний колір, то це явна ознака того, що її виготовили з недозрілі зерна. Якщо колір під час експерименту не голубий, а червоний, значить, до складу додали висівки. Якщо колір не змінився, то ми маємо справу з якісним продуктом.
4. На дотик. Стискаємо борошняну масу в кулаці. Вона повинна захрустеть. Якщо після разжатия на вашій долоні маса перетворилася в грудку, то це явна ознака того, що вона волога. Такий продукт втратив потрібні властивості і купувати його не потрібно.
5. Запах. Повинен бути приємним, відповідний мучному аромату. Не повинно бути запаху гнилі, затхлості або кислого тесту.
6. Смак. Хороша пшеничне борошно має солодкуватий смак. Якщо в ній присутні домішки, то вони можуть хрустіти на зубах.

Чому гірчить борошно або скільки зберігається борошно

Після того, як ви купили борошняний продукт потрібно дізнатися, як правильно зберігати його, інакше продукт може зіпсуватися і стати гірким, увібрати сторонні запахи, увібрати вологу з повітря в приміщенні. Такий продукт не придатний для використання і його необхідно викинути. Тому борошно не рекомендується купувати про запас.

1. Зберігання обов'язково має відбуватися в сухому і прохолодному місці. Період зберігання, в основному, обмежують приблизно шістьма місяцями. Не можна зберігати борошняну масу відкритої щоб уникнути окислення масел. Адже через це порушуються всі властивості продукту.
2. Зберігати її потрібно в паперових пакетах або полотняних мішечках. У поліетилені зберігати не можна!
3. Якщо ви пересипати муку з пакета, то завжди вибирайте банку з кришкою, яка закривається дуже щільно! Також допускається заморожувати борошно в продовженні сорока восьми годин для того, щоб позбутися від усіх комах і знищити їх яйця. Не рекомендується перемішувати борошно, яка була відкрита давно з борошном з нової упаковки, краще, перед початком свіжої партії, повністю позбудьтеся від старої.
4. Не можна зберігати біля господарських засобів: мила, прального порошку; також не потрібно зберігати її поруч з цибулею, адже всі ці продукти видають їдкий запах, а мука все дуже швидко вбирає.
5. Допускається заморожувати борошняні продукти в морозильній камері. Тим самим продовжуючи період придатності в два або три рази.
6. Не можна допускати перепадів температури (особливо різких перепадів, коли утворюється конденсат і борошняна маса отсиревает).
7. Обов'язково необхідно тримати цельнозерновую борошно в холодильнику, адже при підвищеній температурі, навіть якщо вона кімнатна, масла, що містяться в борошні, надають їй гіркуватий присмак.
8. Обов'язково викидайте борошно, якщо вона змінив колір або запах.
9. Існує одна крихітна хитрість: для захисту від комах покладіть в контейнер з борошном невеликий лавровий листочок, адже це рослини є зброєю для усунення комах. Для цих же цілей можна поруч з борошном розмістити головки часнику.
10. Оптимальна температура +18 градусів. Якщо зберігати борошняну масу при температурі 0 градусів, то термін придатності буде вже не 6 місяців, а 2 роки.

зберегти

зберегти

зберегти

зберегти

зберегти

зберегти

зберегти

зберегти

зберегти

зберегти

зберегти