Алкоголь в кулінарії - та сама пікантна деталь, яка звичне блюдо перетворює в розкіш, кулінарний шедевр, надаючи мелодійне звучання до самого останнього акорду смаку
Дві господині готують на кухні по одному і тому ж рецепту: у одній страву вдається на славу, що називається, пальчики оближеш, в іншої - чергове блюдо з розряду як завжди. Французи кажуть, що диявол ховається в деталях: другий господині не вистачило досвіду, любові і знань. Алкоголь в кулінарії - та сама пікантна деталь, яка звичне блюдо перетворює в розкіш, кулінарний шедевр, надаючи мелодійне звучання до самого останнього акорду смаку.
Алкоголь в перших стравах
Всього одна чайна ложечка горілки або спирту, додані в юшку з річкової або морської риби, додасть страві пікантності, а рибі - фортеця і білизну. Кожен шматочок буде рівним, чи не розваленим і соковитим. Якщо ж вуха передбачається царська, з осетрових риб, краще в самому кінці варіння додати склянку несолодкого шампанського: делікатесного страві потрібна розкішна добавка.
При варінні м'ясного бульйону чарку горілки додають в холодну воду, на самому початку приготування. Одне з важливих правил застосування алкоголю в будь-яких стравах, в тому числі і перших - ніколи не змішувати декілька видів напоїв при приготуванні.
Другі страви та алкоголь
Східна, французька і середземноморські кухні рясніють рецептами приготування риби з використанням різних виноградних вин. М'ясні антрекоти або цілу тушку курки перед тим, як відправити в духовку, рясно змащують спеціями, сіллю і горілкою, залишають на півгодини. У цей час відбувається особлива ферментація білків в м'ясі, чому смак готового блюда стає пікантним, чистим. При цьому спирт або горілка проводять повну дезінфекцію м'яса, очищаючи його від бактерій, паразитів, грибків і сторонніх запахів.
Обсмажені в сухарях або клярі курячі грудки стають святковим блюдом, якщо після приготування на сковороду вилити чарку сухого хересу і присмачити жменею каперсів. Мелене м'ясо, фарш стає особливо ніжним, якщо на один кілограм продукту додають 5-8 крапель коньяку, спирту або горілки на етапі вимісити.
Овочеві страви краще виноградні вина: достатньо всього однієї чайної ложечки алкоголю, щоб смак змінився кардинально. До складу багатьох маринадів для птиці і м'яса входять біле або червоне вино, поряд зі свіжою зеленню і яблучним оцтом.
Алкоголь в десертах
Морозиво «Аляска», традиційний десерт на урядових обідах в Білому домі (США), без алкоголю немислимий. На гірку пломбіру виливається ложка коньяку і безпосередньо перед подачею підпалюється. Ефектний десерт урочисто вноситься під здивовані вигуки гостей. Такий кулінарний прийом називається фламбирования і використовується не тільки при подачі десертів, тортів і фруктових гірок, але і других страв з риби, дичини та свійської птиці.
Ще більш смачний молочний коктейль «Амаретто» готується простіше простого: досить змішати ¾ холодного жирного пастеризованого молока і ¼ лікеру «Амаретто». Подається такий десерт у високих склянках з цукровим обідком і трубочкою.
Будь-яка випічка значно поліпшить свої якості, дріжджове тісто - схожість, підйом, якщо додати всього кілька крапель будь-якого виду алкоголю. Розсипчастість хмизу надає саме спиртова добавка, а тісто, замішане на вині, має дуже незвичайний благородний запах. Млинці, спечені з додавання ложки горілки, стають повітряними, пористими. Якщо ж в млинцеве тісто додати склянку пива замість молока або кефіру, млинчики вийдуть тоненькими, мереживними.
На замітку
У багатьох рецептах автори не вказують цю крихітну деталь - всього кілька крапель або ложок міцного алкоголю, намагаючись здешевити готову страву. Позначаються багатовікові традиції: алкоголю відводиться роль лише п'янкого напою, а не гармонійного інгредієнта в кулінарії. Однак така зневага спрощує смак і знижує харчову цінність страв. Не потрібно шукати в рецептах спеціальної вказівки на добавку того чи іншого високоградусного напою в страву. Якщо готується перша страва, в самому кінці сміливо потрібно додавати ложку горілки, запікається шматок м'яса або ціла птах - поливати їх виноградним вином або спиртом. Після приготування страви від алкоголю не залишиться і сліду, однак смакові якості продуктів стануть набагато вище.
Недооцінювати застосування алкоголю в кулінарії може призвести до втрати смаку, пікантності страв. Всього ложечка міцного алкоголю може значно поліпшити поживну цінність страви і облагородити його зовнішній вигляд. При цьому не слід забувати головне правило: алкоголь повинен лише підкреслювати, а не перебивати їх смак.
Додати в закладки:
джерело:
