Самий довгоочікуваний пост нарешті побачив світ! Незважаючи на те, що в цілому зефіроманія кілька вляглася (може бути ви пам'ятаєте, як пару років назад в інстаграме все несамовито готували зефір, потім макаронів з "м'ясом", тепер ось еклери), проте питання приготування зефіру не втрачає актуальності.
Чесно скажу, зефір я люблю, але довгий час не готувала його. Так, він був у мене в планах, але з серії "коли-небудь". Однак, під час навчання в Chefshows я познайомилася з Катею , Яка готувала його просто приголомшливо і заразила їм всіх нас. І вона допомогла мені в підготовці цього поста, за що їй окреме спасибі! За рецепт зефіру Не устану дякувати Ірину Чадеева .
У цьому пості я постараюся максимально розібрати всі ключові моменти і відповісти на питання, які можуть виникнути в процесі приготування. А судячи з коментарів до посту в моєму інстаграм , Питань дуже багато!
Давайте почнемо по порядку!
Для приготування зефіру вам знадобиться планетарний міксер і термометр. Звичайно, можна при бажанні впоратися і без них, але будьте готові до того, що результат ви отримаєте дещо іншою. Віночок від блендера з зефірної масою не впорається зовсім.
Білок можна використовувати як свіжий, так пастеризований. Краще якщо він буде кімнатної температури, так його буде простіше збивати. Можна використовувати сухий білок (альбумін), проте, я не знаю, як у випадку зефіру його правильно використовувати і сама ні разу ним не користувалася з цією метою. Не бійтеся, що ви готуєте з сирим білком: пастеризація білка відбувається при температурі 60С, а сироп ми вливаємо вище 80С протягом декількох хвилин, тому в підсумку отримуємо безпечний продукт. Так само зверніть увагу, що в рецепті вказано білок С0! Чи не С1 або С2, а саме С0. Тому враховуйте обов'язково цей момент при приготуванні зефіру. Меншого розміру білок може так само дати вам не той результат, що ви очікуєте.
Пюре для зефіру це окрема тема. Вважається, що найкраще пюре для зефіру з кислих яблук, наприклад, антонівка. Але насправді і кисла чорна смородина або журавлина так само відмінно підійдуть для зефіру, так як в кислих фруктах і ягодах найбільше зміст пектину. Для того, щоб посилити зміст пектину в продуктах, де воно спочатку нижче, рекомендується добре уварювали пюре: воно повинно стати густим, і якщо провести спатулой, то пюре повинно повільно і ліниво стікатися назад. Можна також додати пектин у вигляді порошку, але точних цифр я вам не дам. Тут все залежить від того, що і як ви використовуєте: робите навпіл з яблучним пюре або самостійно, адже в кожної ягоді / фрукті воно різне. Головне не забувати про те, як правильно вводити пектин: змішати його з невеликою кількістю цукру і всипати "дощиком" в гарячу суміш, помішуючи, потім проварити хвилину-півтори після закипання. Але зі свого досвіду скажу - уварювання самого пюре теж буде досить! Що стосується різних смаків, то ви можете використовувати як чисте пюре, добре уварене, так і робити його разом з яблучним, але знову таки добре уварене. Я частіше готую з додаванням яблучного, як правило його кладу не більш 50% від загальної ваги пюре. Знаю, що дуже багато складнощів вохнікает з банановим зефіром, але банан сам по собі досить жирний і вологий фрукт, тому зефір з ним буде виходити завжди більш вологим і ніжним.
Агар-агар той інгредієнт, без якого не було б зефіру. У цьому рецепті його не можна замінити ні на желатин, ні на пектин. Це будуть вже інші технології приготування, а також зовсім інша текстура готового десерту. Багато мені писали і питали про силу агару, про виробників. Я використовую німецький агар. Як такого поняття про силу агару немає (як, наприклад, є різний за силою желатин і це вказується на упаковці виробника в Блум). Тому якщо ви міняєте агар, то тут на жаль, вам потрібно звикнути до нового продукту шляхом експериментів. Агар активізує свої властивості при 40С, тому працювати з готовою зефірної масою потрібно швидко. Краще заздалегідь підготувати насадки і мішки для відсаджування зефіру.
Сироп ми готуємо по суті в два етапи! Спочатку ми доводимо до кипіння (але не кип'ятимо) воду з агаром, щоб він розчинився. Можна замочити агар заздалегідь, хоча не знаю на що саме впливає замочування агару, так як розчиниться він все одно тільки при нагріванні. Проте все радять його замочувати. Коли вода з агаром почне закипати, важливо добре його заважати, щоб він не прилип до дня, а потім всипаємо відразу весь цукор і готуємо сироп. Він стане білого кольору, буде дуже активно піниться і збільшиться в об'ємі в рази. Тому стежте, щоб він не втік. Дуже важливо дотримуватися температурного режиму, в цьому допоможе градусник. Без нього ви можете орієнтувати і ловити момент, коли сироп буде стікати ниточкою з вилки, наприклад. А так же за часом на середньому вогні варіння сиропу у вас займе близько 5 хвилин. Але краще все ж дотримуватися точних температур. З сиропом є кілька тонкощів! Якщо не доварити сироп до потрібної температури зефірна маса буде недостатньо щільною, якщо переварити, то зефір дуже швидко буде кристалізуватися, а цукор буде хрустіти на зубах, у зефіру буде щільна кірочка. Важливо також вливати сироп дуже повільно - це дозволить йому максимально розчинитися в зефірної масі і дасть стабільний результат. А швидке вливання сиропу навпаки зробить зефір дуже м'яким, його складно буде взяти в руки.
Збивання зефіру: так як наш зефір піднімається засчет збивання білка, то тут ми дотримуємося того ж принципу, що і у збиванні меренги: починаємо з низьких швидкостей, поступово переходячи до середньо-високим. Нижче в описі приготування я вкажу які швидкості включаю на якому етапі на своєму міксері (у мене kitchen aid artisan). Ви можете адаптувати це і під свій міксер: почати з невеликої швидкості, щоб розбити білок і з'єднати з пюре, потім на середній швидкості у вас зефір стане пишною, але при цьому м'якою масою, після ви включаєте середньо-високу швидкості і повільно найтоншої можливої цівкою вливаєте сироп. Це досить складно, руки доводиться міняти, а збивати при цьому з тією ж швидкістю і силою, тому ручним міксером такий фокус повторити буде вкрай складно. Якщо перебити зефірної масу до вливання сиропу, то бульбашки повітря в білку почнуть лопатися і маса опаде, стане рідкою. А якщо не добили білок, і в ньому не сформується достатня кількість бульбашок повітря, то і після додавання сиропу, маса залишиться рідкою. Якщо перебити білок з сиропом, то маса так само може впасти, а так же білок може расслоиться і з'явитися рідина. Те, наскільки правильно ви збили білкову масу, буде впливати на те, наскільки добре і акуратно ви зможете його відсадити, чи буде він тримати форму або розпливатися, і як добре у вас застигне і стабілізується зефір.
Для стабілізації зефіру потрібно деякий час. За класикою це 24 години, але як показує практика, 8-12 годин достатньо. Точних даних у мене немає, але за спостереженнями, температура і вологість в приміщенні також можуть вплинути на швидкість висихання зефіру.
Для складання зефіру знадобиться цукрова пудра. Посипаємо пудрою зефір прямо на підносі, потім знімаємо їх і склеюємо. Зберігати зефір потрібно в щільно закритому контейнері, краще в холодильнику. Так він більше не кристалізується і не засохне.
Так само будьте готові до того, що при додаванні сиропу, а так само в процесі сушіння колір пюре стане блідіше. В цьому випадку ви, звичайно, можете трохи його підфарбувати, але я закликаю вас робити це в міру, щоб колір залишився натуральним. Барвник можна додати відразу в білок, або на останньому етапі, коли буде влито вже сироп, і ви вирішите, дофарбовувати зефір чи ні, додати трохи барвника в масу.
Мішки і насадки:
Для того, щоб швидко відсадити весь зефір я раджу підготувати відразу два великих кондитерських мішка. Я використовую однрозавие, щоб не відмивати їх після використання, а відразу викинути. Ідеальний розмір 40-45 см. Насадку можете використовувати як відкриту зірку, так і закриту. Який малюнок вам більше подобається) Але чим більше насадка, тим більше вийде ваш зефір. На мій погляд 10-12 мм оптимальний розмір. Для зручності ви можете зробити трафарет, за яким будете отсаживать зефір однакового розміру. Але як показує практика, з досвідом це зовсім необов'язково.
Що ж стосується солодощі зефіру - мабуть, це один з найголовніших питань! Як зробити зефір не таким приторно солодким. в цьому рецепті, який я опублікувала нижче, цукру вже дещо менше, ніж спочатку було в рецепті Ірини, але на повний заміс все одно йде 600 гр. Чи можна зменшити цукор? Думаю що так, але не значно. У моїх планах поексперементувати з цим, так що пізніше, я, можливо, ще допишу про це. Але тим не менше, я б радила не забувати про те, що в процесі збивання білків, цукор є свого роду стабілізатором, і чим більше його, тим стабільніше і щільніше ваш збитий білок. А так же цукор це консервант, що дозволяє зберігати зефір протягом тижня, а то і довше, якщо частина цукру замінити глюкозним сиропом.
Якщо на цьому етапі я ще не встигла вас налякати зефіром, то ось вам шпаргалочка з основними моментами і ми переходимо до самого рецептом!
- пюре повинно бути густим! Добре увареним або з додаванням пектину, справа досвіду і ваших смакових уподобань.
- Фруктово-білкову масу (до додавання сиропу) важливо не перевзбіть. Вона повинна бути пишною, посветлевшей, збільшитися в розмірі, віночок залишає на ній м'який слід (як "м'які піки").
- Цукор треба додавати в добре нагрітий агар з водою, але не киплячий (інакше почне пригорати до дну сотейника).
- Вводити готовий сироп потрібно дуже повільно тонкою цівкою. Це довго, рука втомиться, але це дуже важливий етап! (Саме через це етапу я не впевнена, що будь-яким ручним міксером вийде зробити зефір, маса дуже туга, її багато, температура через сиропу підвищиться, і робити все потрібно одночасно).
