Ви коли-небудь замислювалися, на основі якого компонента приготований зефір або желе? А варіантів багато: це може бути желатин, пектин, крохмаль або агар-агар. Чи є між цими компонентами різниця і як вони діють? Зараз розберемося.
Всі люблять солодощі! Особливо улюблені некалорійні десерти - желе, желе, зефір, пастила, мармелад.
Джерело: tokkeki.tumblr.com/
Дієтологи радять зовсім відмовитися від пишних булочок і достатку молочного шоколаду, і балувати себе тільки тремтячими, що тануть у роті ласощами.
За них ми повинні бути вдячні нашим предкам, які помітили властивості деяких рослин до желирования і загущення. Хіміки з'ясували, що більшість загусники - це полісахариди рослинного походження. Агар отримують з червоних морських водоростей, Крохмаль - з картоплі та кукурудзи, пектин - з яблук і цитрусових.
А ось желатин - це тваринний білок. Його отримують з сухожиль, кісток, хрящів тварин шляхом тривалого кип'ятіння у воді. Колаген - один з тваринних білків, що входить входить до складу сполучної тканини, руйнується і утворює глютин, також званий тваринним клеєм.
Незважаючи на довгий кип'ятіння, в желатині залишаються деякі корисні мікроелементи: калій, магній, кальцій, залізо, фосфор і натрій. Желатин досить калорійний продукт: в ньому 355 ккал на 100г. 
Джерело: atmeal012.tumblr.com/
Знайти желатин легко в будь-якому продуктовому магазині. Але часто желатин не підходить для готування: наприклад, коли в рецепті є ананаси або ківі, руйнують желатин, або застигла маса повинна бути достатньо щільною, або якщо ви боїтеся, що в солодкому желе раптом виявиться присмак м'яса - а таке теж може трапитися. Або якщо ви дотримуєтеся вегетаріанського меню, і продукт тваринного походження вам не підходить.
В такому випадку краще віддати перевагу желатину агар-агар. Знайти його не так просто: зазвичай його продають у спеціальних магазинах для кондитерів або в магазинах здорового харчування. В агарі більше корисних речовин, ніж в желатині: це вітаміни групи В, А, і PP, йод, залізо, кальцій, калій, цинк, фосфор, магній, і при цьому калорійність продукту невисока: всього 16 ккал на 100 г. Агар благотворно впливає на роботу шлунка і кишечника, і в Азії до цих пір його використовують як ліки від розладу травлення. Але найголовніше - агар твердне в 4 рази більше стійко, ніж желатин, і навіть при кімнатній температурі желе не втрачають стійкості.
Крім желатину і агару в кулінарії широко застосовуються різні види пектину: найчастіше він входить до складу зефіру, пастили, суфле, зефіру, конфітюру, морозива і соусів.
Він може використовуватися не тільки як загущувач, але і як стабілізатор, влагоудерживающий компонент або освітлювач. Пектин - не такий сильний драглеутворювач, як агар, тому твердий мармелад з ним не вийде. Але інші властивості агару пектин успадкував: він стійкий і некалорійний. І його теж складно знайти в звичайному магазині. 
Джерело: brenthofacker.tumblr.com/
А ось крохмаль знайти можна - і навіть різні його види.Найчастіше кукурудзяний крохмаль використовують для солодких страв, а картопляний - для м'ясних. Правда, стравами це можна назвати чи: крохмаль здатний згустити, але не желіровать продукт, і у вас з ним вийдуть тільки напої або соуси.
Але і це не все речовини, здатні загущать і желіровать: вчені навчилися отримувати подібне за допомогою мікробів і назвали їх ксантановая і геллановая камеді. У звичайному магазині таке не знайдеш - і в магазинах здорового харчування й поготів. Краще обійтися рослинними аналогами.
Для кожного блюда підійде своє: кудись краще додати пектин, кудись - агар. Тільки не забувайте стежити за терміном придатності!
Чи є між цими компонентами різниця і як вони діють?
