Їжа і простота | Блог Олени Захарової

1. Готуйте швидко і легко
2. Імпровізація vs Рецепти
3. Натхнення і кулінарні ідеї
4. Розвивайте смак
5. Позбавтеся від зайвого
6. свіжість
7. спеції
8. Кава
9. салати
10. супи
11. соуси
12. сендвічі
13. сніданки
14. Їжа і простота

Мене цікавить сама нудна частина гастрономічного світу - це те, що люди готують і їдять кожен день. З одного боку останній рік-півтора відродили інтерес до їжі, і кожен менеджер тепер пече млинці на міських маркетах, а програміст - варить пиво. З іншого боку продуктові кошики в супермаркетах продовжують виглядати шкода і бідно, і на ділі кожен другий не може відрізнити селера від авокадо.

Я пройшла свій шлях від нейтралітету, де їжа просто втамовує голод, до бажання розуміти і відчувати смак, пробувати нове і насолоджуватися процесом приготування.

Кілька моїх порад, як полюбити готувати і розширити свій гастрономічний кругозір.

Готуйте швидко і легко

Мені подобається теорія повільної їжі , Але я за щоденну легкість і простоту. Звичайний сніданок не повинен віднімати більше п'ятнадцяти хвилин, а вечерю - тридцяти.

Два моїх основних правила - оптимізувати процеси (готувати соус, поки вариться паста, наприклад) і не відволікатися на щось ще. Прагніть до швидкості та злагодженості дій - тільки така робота може приносити задоволення (і це не тільки про їжу).

Найдурніша економія часу - це готувати і робити щось ще (шити, читати, дивитися кіно): їжа виходить не така смачна (макарони встигнуть склеїтися, поки буде готовий соус), а процес розтягується на годину.

Готуйте «на око» - я люблю ваги в контексті випічки або кави, але пропорції щоденної кухні повинні йти від внутрішнього почуття і експериментів.

Імпровізація vs Рецепти

Експериментувати і вчитися можна одночасно. Я люблю алхімію рецептів і виміряти 214 грам цукру для апельсинового пирога, але намагаюся знайти в правилах матеріал для імпровізації. Рецепт лазаньї - це знання про соусі бешамель, на основі якого можна зібрати ще десяток страв. Знаючи рецепт мангового мусу, не складно буде це повторити з будь-якими іншими фруктами і ягодами. Рецепт грецького салату навчить універсальної заправці для будь-якого салату.

Рецепт - це в першу чергу пояснення принципів: як зробити суп-пюре густим або бісквіт повітряним. Тому, читаючи рецепти, звертайте увагу на технологію і не бійтеся додавати своє.

Натхнення і кулінарні ідеї

Кафе і ресторани, походи в гості і подорожі, книги та статті - це постійні джерела натхнення і пошуку нових страв.

Коли у мене закінчуються кулінарні ідеї, я просто йду в найближчий магазин і шукаю нові продукти. Точно так же я поступаю в подорожах. Поїздки взагалі дають як мінімум десять нових страв: від французів я привезла ідею салатів (про які пізніше), від голландців - пюре з беконом і салатом-айсбергом, від американців - панкейкі і банановий хліб.

Тому перше, що потрібно зробити - це відправитися на продуктовий ринок. І крім петрушки і кропу, дізнатися, що ще буває шпинат, щавель, рукола і базилік. Що крім гречки, рису та пшона, є булгур, кус-кус, ячмінь, квасолю і сочевиця. Що крім помідорів і огірків, буває селера, броколі та цвітна капуста. А так же дайкон, баклажани, цукіні і п'ять видів гарбуза. Що крім голландського сиру, є моцарела, пармезан, Рікота, брі, дор-блю і ще тисяча видів сирів. Тому що кожен новий інгредієнт в продуктовому кошику - це безліч нових рецептів.

Мій інший рада - спробувати приготувати те, що ми зазвичай купуємо в магазині. Зробіть домашнє морозиво, зваріть згущене молоко (з молока і цукру), молочний ірис або халву. Немає нічого більш дивно розуміння найпримітивніших речей.

Розвивайте смак

Я помітила в собі дивовижну річ: мені подобалося якесь поєднання продуктів в ресторані, але приходячи додому, я чомусь не намагалася це повторити у себе на кухні, а поверталася до звичної схеми «суп з локшиною - пюре з котлетою». Багато хто не розцінюють домашню їжу як щось смачне і цікаве, а просто заповнюють шлунок.

Так ось смак, як і гнучкість тіла або музичний слух, розвивається і поліпшується. Майже всі діти не люблять оливки, а розуміння вина або чорної кави знаходиться не з першого ковтка. На кожній пачці доброї кави і пляшці вина є опис смаку ( «з нотками медових персиків і гіркотою вишневої кісточки») - раніше я думала, що це добавки, і була здивована, дізнавшись, що насправді це асоціації, які виникають при дегустації. Тому тренувати свій смак, відчувати насолоду дині в гуртку кави і гвоздику в пиві - це безцінне.

Позбавтеся від зайвого

Мені здається, що кухня мало-зацікавленого в їжі людини видається Мультиварки, хлібопічками, йогуртницю, електром'ясорубки, кава-машинами і іншими дивними предметами. Для смачного хліба або саморобного йогурту важливіше свіжі продукти і трохи часу.

Мою любов до їжі спровокували дві речі - це вегетаріанство Артура і відсутність мікрохвильовки. Перше спрацювало як обмеження, що дає свободу - виключення з раціону м'яса і риби відкрили для мене тисячу нових продуктів. Друге навчило більше купувати свіжих овочів і ягід і відучило від напівфабрикатів і замороженого м'яса. Але ідея не в аскетизмі і відмову від зручних приладів, а - в мінімалізмі і концентрації уваги на продуктах.

По суті мої основні інструменти на кухні - це плита з духовкою, в якій можна пекти все, від грата до торта, і блендер для соусів і шейків. Згодом цей список зазвичай розширюється і додаються спеціальні пристосування під випічку, наприклад, але для щоденної смачною пасти або різото не так вже й багато і треба.

свіжість

Я намагаюся не купувати продукти з очевидно великим терміном придатності. Зрозуміло, що рис або цукор можуть лежати роками, але молоко або сметана не повинні зберігатися більше п'яти днів. Або хліб і соуси - випічка на молоці та яйцях навряд чи може залишатися свіжої три тижні, а майонез, чий склад передбачає яйця і оливкове масло, вже точно не повинен експайріться через півроку.

Моє інше правило - готувати зараз і на зараз. Ніякого підігрітого рагу, що залишився з вечері або тижневого супу. По-перше, тільки що приготовлена ​​їжа смачніша, по-друге, готувати - це корисно і важливо, особливо людям, чия робота не передбачає фізичної праці. Всім, хто проводить по вісім годин за комп'ютером, просто обов'язково хоча б півгодини працювати руками. Такі міркування зазвичай блокуються мамами з дітьми, але мені здається, що куди корисніше навчити дитину готувати омлет з тостами або рис з овочами, ніж залишати вчорашнє спекотне в мікрохвильовці.

спеції

По-моєму спеції можна додавати, тільки якщо їжа їх «вимагає»: тому перш ніж машинально посипати щось перцем, варто спробувати це в «чистому» вигляді. Так, я прийшла до запеченого картоплі з лимонним соусом і червоним перцем. Або гарбузовому супу-пюре з кардамоном. Я не проти спецій взагалі, я проти бездумного автоматичного перчене їжі.

Якісь пряні трави я купую в свіжому вигляді - чебрець, орегано, шавлія і розмарин. Крім спецій мені подобається додавати в страви кедрові горішки, гарбузове насіння, насіння соняшнику, кунжут.

Кава

Кава - це не шот міцного алкоголю, а напій, який можна пити із задоволенням, тому що кавові зерна, як виноград в разі вина, здатні розкритися несподіваними відтінками смаків.

Я міркую про каву досить упереджено і вже писала пост про наше спільне з Артуром проект «Tipi Coffee» . Якщо коротко, то в останні два-три роки активно розвивається «slow coffee» - альтернативні способи приготування кави без еспресо-машини. «Slow coffee» - ідеальний варіант для домашнього кави.

Я раджу купити недорогий аеропресс або V60-харіо , А гроші інвестувати в гарне зерно, тому що саме від нього більшою мірою залежить смак. Щоб в готовому напої відчути цитрусових гіркоту або ноти барбарису, зерно повинно бути:

• свіжим (ідеально до трьох тижнів з моменту обсмажування)
• моно-сортом (снобство)
• світлим (��накше це вугілля, ви ж відмовитеся від засмаженого до чорноти хліба? Не обманюйте себе і з кавою)
• тільки в зернах - кава Терея свій смак через хвилини після помелу.

Після тижня доброї кави, «Чорна карта» або «Лаваца» в турці будуть здаватися покаранням за минулі кавові гріхи.

салати

Колись я вважала салатами або те, що з зеленню, огірками та помідорами, або «святкові» варіанти, де все шарами і з майонезом. Сьогодні я готую салати як основне блюдо і знаходжу їх порятунком для будь-якого вечері-обіду.

Салат - це справжній конструктор, де можна експериментувати з різними продуктами. Мені подобається комбінувати холодні і гарячі інгредієнти. Наприклад, можна поєднувати відварну картоплю з запеченими або смаженими баклажанами, варені яйця - з сьомгою та авокадо, смажений адигейський сир - з томатами і огірками.

Схема проста: перемішую листя салату з частиною соусу, кладу на тарілку, після чого, не перемішуючи, викладаю все інгредієнти і поливаю залишками соусу. Посипаю горішками, тертим пармезаном або грінками.

• Листя салату, смажений цукіні, відварну картоплю, томати, варене яйце і пармезан.

• Листя салату, смажений баклажан, сир-блю, яблуко і волоський горіх.

• Листя салату, відварений буряк, м'який сир, кешью і грінки.

• Шпинат, куряче філе, манго, варене яйце і пармезан.

• Відварну картоплю, огірки і соус песто - Ідеальна швидкий вечерю.

• Рукола і шпинат, відварну молоду картоплю, авокадо, диня, прошутто, пармезан і грінки.

Для заправки я зазвичай готую соус з оливкового масла, бальзамічного оцту, гірчиці, меду і лимонного соку.

супи

Крім традиційного борщу, солянки і домашньої локшини (до речі, домашня локшина готується за 10 хвилин з яйця і склянки борошна), я готую супи-пюре. Простіше тільки вівсянка на сніданок.

Для супу-пюре всі інгредієнти варяться до готовності, а потім збиваються блендером і повертаються в бульйон. Щоб суп не вийшов рідким, до будь-якого складу можна додати картоплю, ложку борошна або крохмалю. Іноді я зменшую кількість бульйону, що залишився після варіння овочів, і розбавляю його вершками або томатним соком.

Кілька простих ідей:

• Гарбузовий суп-пюре на томатному соку, з чорними грінками і гарбузовим насінням. Для густоти додаю трохи борошна.

• Суп-пюре з брокколі готую з картоплею і вершками, подаю зі смаженими кедровими горішками і світлими грінками.

• Овочевий суп-пюре: міксую будь-який набір овочів на кшталт гарбуза, цукіні, моркви, картопля і т.д. Подати можна з дрібними проростками пшениці і соняшниковим насінням.

• Цибулевий суп мене навчив готувати один-француз. Штук п'ятнадцять порізаних півкільцями цибулин гасяться на вершковому маслі до золотистого кольору. Окремо готується овочевий або м'ясний бульйон, в нього додається готовий цибулю і все уварюється хвилин п'ятнадцять. Перед подачею суп розливається в високі миски, в кожну кладе велика грінки, все посипається тертим сиром і відправляється в духовку ще на двадцять хвилин.

соуси

На моїй кухні соуси виконують роль сполучної компонента для страв. Я готую не так багато соусів, але їх комбінація з овочами, кускус, пастою та рисом дає багато варіантів страв.

• Класичний вершковий соус для пасти, рису і піци - вершкове масло і борошно обсмажуються до золотистого кольору, після чого додаються вершки. Такий соус можна поєднувати з грибами або шпинатом, наприклад. Іноді, для швидкого томатного соусу я додаю подрібнений в блендері свіжий помідор або півсклянки томатного соку.

• Бешамель - білий французький соус для запіканок і лазаньї. Фактично від верхнього відрізняється - кулінари, можете в мене стріляти - лише додаванням молока замість вершків. Я готую так: мучуся на слабкому вогні молоко з цибулиною, пряними травами і часником. В окремій каструлі обсмажую борошно і вершкове масло, додаю процеженное молоко і варю до загустіння.

• Маринара - класичний італійський томатний соус. На оливковій олії обсмажують цибулю, часник і морква, додаються дрібно нарізані очищені томати (шкірка знімається тридцятьма секундами в окропі) і трави (базилік або чебрець), все гаситься хвилин двадцять. Соус чудово підходить для пасти, піци, лазаньї, рису.

• Песто - оливкова олія, базилік (краще зелений, але для круп мені подобається поєднувати з фіолетовим), пармезан, часник, кедрові горішки - все в блендер.

• Гуакаммоле - авокадо, лайм, помідор і часник. Я готую в блендері, також авокадо можна подрібнювати за допомогою вилки і додавати дрібно нарізані помідори.

• Авокадо з базиліком - моя версія зеленої заправки для рису з м'якоттю авокадо, базиліка, часнику і кедрових горішків. Виходить дуже ніжний і смачний зелений соус - мені подобається комбінувати з рисом, баклажанами, шпинатом і блакитним сиром.

• Легка заправка - оливкова олія, лимонний сік, гірчиця, мед і бальзамічний оцет. Залежно від страви я міняю пропорції або виключаю якісь інгредієнти: в салаті з блакитним сиром мені подобається додавати мед, в запіканці або салаті з брі - журавлинний джем, у варіанті з картоплею, огірками і яйцями замість меду я використовую більше лимонного соку. З такою ж заправкою я запікаю овочі і готую гарячі сендвічі.

• Сметанний - змішую в блендері сметану, гірчицю, пряні трави, червоний перець - відмінно підходить під домашні роли, смажений або запечена картопля і овочі. Іноді я готую цей соус з додаванням свіжого огірка.

• Голландська - те, з чим традиційно подають яйця-бенедикт: жовток, лимонний сік плюс вода, чорний перець і трохи розтопленого вершкового масла. Варіантів приготування більше, ніж людей його знають і готують вдома, тому я вибрала найпростіший - збиваю жовтки з лимоном, водою і перцем, і додаю трохи охолоджене розтоплене масло, не даючи жовтків заваритися.

А взагалі найшвидший і універсальний соус для свіжих або запечених овочів - це свіжий лимонний сік.

сендвічі

Це моє друге відкриття після салатів: в сендвічах можна міксувати гарячі і холодні інгредієнти, запікати їх в духовці або подавати відразу ж. Я не печу сама хліб (поки), але намагаюся знаходити хороший і свіжий. Сендвічі відмінно підходять для пікніка або повноцінного ланчу з запеченою картоплею і салатом.

Кілька моїх варіантів:

• Смажений баклажан, томати, варене яйце і шпинат.

• Смажений цукіні, авокадо, блакитний сир і волоський горіх.

• Рукола, томати, цукіні або баклажан, моцарелла і песто.

• Смажене яйце, печериці, пармезан, томати і шпинат - варіант для сніданку.

Моє традиційне соус для сендвічів з оливковою олією, гірчицею, медом і лимонним соком. Я формую сендвіч, загортаю все в фольгу і ставлю в духовку на 10 хвилин.

сніданки

Я не вірю людям, які не люблять снідати, тому що сама вважала так само і вибігала з дому з яблуком і бутербродом. Зараз я вважаю, що пропустити можна обід або вечерю, але ніяк не ранкову порцію сирників або омлету з фетою і оливками.

Також я не вірю тим, хто не любить кашу, знову ж бо сама не любила, поки не навчилася робити її смачною і красивою: додавати фрукти, ягоди, горіхи, заправляти джемом або домашньої згущеним молоком.

Їжа і простота

Для кулінарів і любителів готувати цей пост в чому здасться смішним і неправильним, але я впевнена, що хтось тут зможе знайти корисні ідеї та поради - два роки тому такий матеріал зробив би моє життя набагато смачніше.