Кулінарні основи: Масляний крем

Продовжуємо розбирати кондитерські основи. Сьогодні займемося масляним кремом.

Масляний крем - один з основних кремів в кондитерській справі. Це і відмінний наповнювач, і матеріал для декорування багатьох тортів, тістечок та іншої випічки.
У класичному кондитерській справі виділяється 4 види масляного крему: італійський, німецький, швейцарський і французький. У кожного з цих видів є свої особливості, які роблять крем найбільш придатним для певних цілей.

Давайте розглянемо кожен вид більш докладно.

ІТАЛІЙСЬКИЙ МАСЛЯНИЙ КРЕМ

Цей різновид масляного крему готується з італійської меренги (про меренги можна почитати тут , Якщо пропустили), вершкового масла кімнатної температури і смакових добавок. За рахунок того, це цей крем готується на білках, в чистому вигляді (без барвників і смакових добавок) він виходить білим. Тому його оптимально готувати в тих випадках, коли вам потрібна біла кремова обробка.

технологія

1. Частина цукру, зазначену в рецепті, змішуємо з водою, ставимо на вогонь і на середньо сильному нагріванні доводимо до кипіння. Варимо до проби на м'який кульку (116 градусів). Варити найкраще в посуді з товстим дном, тому що воно більш рівномірно розподіляє нагрівання, і сироп не підгорає на окремих ділянках.
2. Білки збиваємо до стану легкої піни, поступово додаємо цукор, що залишився і збиваємо меренгу до м'яких піків. Збиваємо насадкою віночок, ніяких блендерів! На цьому етапі важливо не перевзбіть меренгу до жорстких піків, тому що це може викликати проблеми при змішуванні її з іншими інгредієнтами.
3. Не припиняючи збивати, тонкою рівномірною струменем вливаємо в меренгу сироп, доведений до 116 градусів. Збиваємо, поки меренга не охолоне до кімнатної температури. Це дуже важливо, тому що якщо ви додасте масло в теплу меренгу, крем розсиплеться.
4. Потроху додаємо м'яке вершкове масло, збиваючи до однорідності після кожного додавання. В процесі при необхідності відскрібатися зі стінок чаші фрагменти меренги і крему - це забезпечить найбільш рівномірну і гладку текстуру крему в результаті.
5. Додаємо ванільну есенцію і / або інші смакові, ароматичні, фарбувальні речовини, якщо мається на увазі їх використання.

Крем готовий до використання. Можна накрити його харчовою плівкою і зберігати в холодильнику до моменту використання.

Приклад італійського масляного крему - тут .

ШВЕЙЦАРСЬКИЙ МАСЛЯНИЙ КРЕМ

З усіх масляних кремів саме швейцарський найкраще змішується з побічними інгредієнтами. Він більш повітряний, ніж італійський за рахунок більш стабільної меренги в основі.

Застосування у нього таке ж, як і у італійського. Технологія приготування схожа за винятком того, що ми готові не італійську, а швейцарську меренге.

Швейцарський масляний крем в дії дивимося в цьому рецепті .

НІМЕЦЬКИЙ МАСЛЯНИЙ КРЕМ

До складу цього різновиду масляного крему входить заварний крем на цілих яйцях, вершкове масло і смакові добавки. За рахунок заварного крему він виходить з жовтим відтінком, і тому його краще використовувати для начинок, а не для обробки. Все той же заварний крем дає багатшу оксамитову текстуру в порівнянні з масляними кремами на меренге.

технологія

1. Масло збиваємо з цукром до кремоподібної консистенції. За рахунок збивання і насичення маси духам, вона стає злегка повітряної. Тут доцільно використовувати або дрібний цукор або і зовсім цукрову пудру, тому що крупні кристали можуть не розчинитися повністю.
2. Кількома порціями додаємо заварний крем, збиваючи до однорідності після кожного додавання. В процесі відскрібатися стінки чаші.
3. Зберігаємо в холодильнику до моменту використання. Але враховуємо, що у німецького масляного крему термін зберігання коротше, ніж у інших, тому сильно заздалегідь готувати його не варто.

ФРАНЦУЗЬКИЙ МАСЛЯНИЙ КРЕМ

У складі французького масляного крему - вершкове масло, яйця (цілком або тільки жовтки), цукровий сироп і смакові добавки. За технологією приготування він схожий з італійським масляним кремом, але за рахунок використання жовтків смак у нього багатшими. Плюс жовтки надають крему жовтий колір.

технологія

1. Яйця збиваємо в світлу повітряну масу. Якщо використовуються жовтки, то їх має сенс збивати на водяній бані.
2. Цукор змішуємо з водою і варимо сироп до проби на м'який кульку (116 градусів).
3. Не припиняючи збивати, тонкою рівномірною струменем вливаємо сироп в яєчну масу. Збиваємо, поки маса не охолоне до кімнатної температури.
4. Потроху додаємо м'яке вершкове масло, збиваючи до однорідності після кожного додавання. В процесі при необхідності відскрібатися зі стінок чаші фрагменти крему - це забезпечить найбільш рівномірну і гладку текстуру крему в результаті.
5. Додаємо ваніль.
6. Зберігаємо в холодильнику до моменту використання.

Приклад французького масляного крему - тут .

ЗАГАЛЬНІ ВКАЗІВКИ

• Після холодильника крему потрібно дати постояти при кімнатній температурі до розм'якшення. Не намагайтеся повторно збивати масляний крем, поки вона холодний - маса розшарується і матиме сумний вигляд.
• Коли ви використовуєте масляний крем в якості начинки, його шари не повинні бути занадто товстими - це сильно обтяжить десерт і за смаком, і за енергетичною цінністю. Кладіть стільки, щоб просто зволожити бісквіт і надати смак всьому виробу.
• Для додання масляного крему індивідуальності використовуйте смакові добавки. У цій ролі можуть виступати фруктові і ягідні пюре, різні лікери, розтоплений шоколад. Смакові добавки найбільш рівномірно з'єднаються з кремом-основою, якщо вони будуть кімнатної температури (як, власне, і сам крем).

ЯКЩО МАСЛЯНИЙ КРЕМ розшарується

Ситуація може виникнути в трьох різних випадках:

1. При збиванні крему температура інгредієнтів була різною,
2. При приготуванні масло розтануло від занадто теплою меренги або сиропу,
3. Після зберігання в холодильнику крем не відстоявся при кімнатній температурі і його спробували збити для розм'якшення.

У перших двох випадках беремо миску з кремом, ставимо в іншу миску з максимально холодною водою з-під крана і збиваємо міксером, поки крем не збереться докупи.

У третьому випадку потрібно все-таки дати розшарується крему нагрітися до кімнатної температури і провернути все той же фокус з другої мискою з холодною водою.

Прийом перевірений на кремі масло + згущене молоко, масло + вершковий сир і пудра, французькою масляному кремі.