Майонез - склад, шкоду, як зробити вдома

  1. Що входить до складу?
  2. Як зробити майонез вдома?
  3. Як вибрати в магазині?

Зміст статті:


Що входить до складу?

Що таке майонез - знають усі. Вірніше, більшість людей думають, що вони знають це, але насправді не пробували і не бачили цей знаменитий соус.

Те, що продається в наших магазинах під цією назвою - просто приготована промисловим способом бовтанка, смак і навіть вид якої не має нічого спільного зі справжнім майонезом, придуманим французами - хоча історію створення майонезу ми тут розповідати не будемо.

Кажуть, що промисловий майонез відрізняється від домашнього, і цьому не слід дивуватися, однак соус може або бути майонезом, або ні. Це як у випадку з «другою свіжістю» осетрини, описаному в відомому романі: свіжість буває тільки одна - перша, вона ж і остання ...

У будь-якій розвиненій країні соус, в якому масла менше 80%, не буде вважатися майонезом - це буде салатний соус, або салатна заправка - якщо масла менше 60%.

Може здатися, що промислова суміш повинна бути несмачною - особливо якщо судити за складом на упаковці, але думати так - означає не знати нічого про можливості сучасної харчової промисловості.

Хімія - дивовижна наука, і різні смакові добавки, барвники, емульгатори, ароматизатори додають суміші не тільки потрібний смак, але і запах, і колір, і консистенцію.

Таким способом сьогодні можна створити будь-які продукти, і навіть експерти не завжди можуть відрізнити їх від справжніх - поки не проведуть експертизу.

В багато продуктів, в тому числі і в майонези, часто додаються речовини, здатні впливати на наші нейрони - вони викликають справжнісіньке харчове звикання.

Чи помічали, що майонез, куплений в магазині, буквально перебиває смак будь-якої страви - куди б його не поклали? Справжній соус завжди підкреслює і відтіняє смак страв, а не заглушає його.

Тому не варто, купуючи в російському магазині продукт, званий майонезом, думати, що це і є соус, придуманий французькими кулінарами.

Серед російських споживачів майонез є одним з найпопулярніших продуктів; користуючись цим, виробники створюють все нові варіанти з води з хімічними добавками, і отримують хороші прибутки.

Чим же відрізняється справжній майонез від того, що нам пропонують в магазинах? Звичайно, не тільки кількістю масла, а й іншими характеристиками: складом, якістю інгредієнтів і способом їх з'єднання.

Класичний майонез включається оливкова олія, сирий яєчний жовток, трохи солі, цукру і лимонного соку.



У майонез «Провансаль» ще додають готову гірчицю.

Колір справжнього майонезу нагадує колір меду - він напівпрозорий; консистенція ніжна, що нагадує желе, а смак дуже тонкий.

Зберігати такий майонез довго не вийде: найбільше - тиждень в холодильнику. При температурі вище 45 ° C справжній майонез розпадається на складові: якщо нагріти на сковороді ложку такого майонезу, то від нього відокремиться масло, яке можна навіть використовувати для смаження.

Сурогатний майонез перетворюється на сковороді в масу молочно-білого кольору, булькає і шиплячу - масло з неї не виділяється, хіба що кілька крапель; в кінці кінців, цей продукт прилипає до сковороди, поширюючи запах підгорілої манки.

Треба сказати, що справжній майонез в нашій країні все ж випускали - це було давно, і пам'ятати його можуть тільки люди старшого покоління.

На початку 50-х років минулого століття рецепт промислового майонезу був цілком прийнятним: до його складу входило масло, свіжі жовтки, сіль, цукор, спеції, оцет і більше нічого - ніяких стабілізаторів, консервантів і інших непотрібних добавок.

Звичайно, масла в цьому майонезі було менше, ніж належить - всього 68%, а оцет розбавляли водою, проте він був набагато ближче до класичного французького соусу.

Ще варто згадати про те, що майонез не може бути «легким», тобто низькокалорійним - в ньому завжди багато калорій, якщо він справжній.

У Росії все майонези, вироблені харчовою промисловістю, є сурогатними: масло в них частково замінюють молоком або водою, а свіжі яєчні жовтки - яєчним порошком.

Отримати емульсію порошку і масла не виходить, а масла і води - тим більше, якщо мова йде про нормальні умови приготування продукту. Але тут виходять на сцену стабілізатори та емульгатори - вельми стійкі синтетичні речовини, до того ж вся маса збивається потужними машинами, так що навіть у воді емульсія масла виходить стійкою, а термін зберігання - дуже довгим.

Потрапляючи в організм, ці речовини шкодять здоров'ю - знищують здорову кишкову флору, так що користь промислового майонезу - це абсурд. Чим більше в такому майонезі води, тим більше каламутним і білим він вийде.

Хоча і виходить у виробників змішати масло з водою, домогтися потрібної густоти без добавок ніяк не можна, і тому в майонез додають те, що не наснилося б французькому кухареві і в кошмарному сні - заварену суміш пшеничного борошна і крохмалю.

Жовтки або яєчний порошок псуються дуже швидко, коли з'єднуються з водою, тому консервантів треба покласти більше.

Легким і низькокалорійним називають продукт, в якому дуже мало масла, зате багато борошна, води, і всяких добавок.



«Оливковий» майонез - це продукт з додаванням оливкової олії, якого там не більше 5-10% - і це в кращому випадку.

Справжній соус не дозволив би отримати такі доходи, а споживачі потім відправляються в поліклініки та аптеки - за ліками від дисбактеріозу. В даний час вже всім відомо про замкнутому колі, створюваному для нас співдружністю харчової і фармацевтичної промисловості - галузі, що має мало ставлення до збереження здоров'я населення ...

Засмучуватися і переживати з цього приводу все ж не варто: маючи сьогоднішню кухонну техніку і асортимент продуктів, майонез для себе слід готувати вдома - і ніяк інакше, якщо ви дійсно згодні з тим, що гідні найкращого. Навіть на приготування майонезу вручну - цілих 0,5 л - піде не більше 10 хвилин, якщо трохи потренуватися.

Як зробити майонез вдома?

Щоб зробити майонез будинку буде потрібно 150 мл оливкової олії (хоча можна і інше), свіжий жовток, 1,5 ч.л. цукру, 1/3 ч.л. солі, 1/2 ст.л. свіжовичавленого соку лимона. Сік лимона можна розбавити водою, але краще цього не робити.

Найкраще взяти рафінована оливкова олія вищого гатунку - тоді майонез можна додавати в будь-які страви. Нерафінована олія - ​​теж чудовий варіант, особливо для любителів, але такий майонез буде відрізнятися вираженим смаком, і підійде тільки до окремих страв.

Майонез з іншим маслом буде не так легко готуватися, і його смак не буде класичним - досвідчені кулінари не назвали б його справжнім. Жовтки повинні бути дуже свіжими, по можливості яскраво-оранжевого кольору. Ні в якому разі не можна використовувати яйця качок або інших водоплавних птахів - їх можна їсти тільки після ретельної теплової обробки.

Сире яйце треба вилити в чашку, розглянути, понюхати, виловити ложкою жовток - білок потрапити не повинен. Неякісне яйце треба негайно викинути, а чашку вимити, перш ніж виливати в неї таке яйце. Навряд чи подібна технологія хоча б віддалено дотримується виробниками промислового майонезу.

Від змісту жовтка в майонезі залежить його смак: якщо жовтка більше, смак насичений, проте такий майонез починає втрачати цей смак вже через кілька годин після приготування, тому з'їдати його краще протягом першої доби.

В якості підсолоджувача можна використовувати не цукор, а натуральну фруктозу або глюкозу - зараз їх легко купити. Додають ці підсолоджувачі в меншій кількості - в 1,5 рази менше, ніж цукру, а взагалі це залежить від індивідуального смаку. За смаком слід додавати і сіль.

Кращий підкислювач - свіжий сік лимона, але можна використовувати лимонну кислоту (розчин) або звичайний оцет - наприклад, оцет спиртовий. Фруктові оцти, при всій їх корисності, використовувати не варто - вони зіпсують смак класичного продукту.



Додавати спеції необов'язково, але можна: перець мелений - чорний і червоний, естрагон, базилік і інші сухі подрібнені трави - кому що подобається, але не більше 0,5%.

У майонез «Провансаль» додають готову гірчицю - звичайну столову, до 6%. Гірчицю, в яку додані спеції, використовувати не варто - хоча це теж залежить від смаку. У всякому разі, з'їдати такий майонез доведеться швидше.

Ніяких інших складових, крім тих, що перераховані вище, в даний майонез не додають.

Приготований будинку майонез зберігають у холодильнику, в скляній банці, щільно закривши кришкою. Довше, ніж 2-4 дні, класичний майонез зберігати не варто: не тому, що він зіпсується, а тому, що загубиться смак. Можна використовувати домашній майонез навіть через місяць зберігання - він не принесе шкоди, але навіщо зберігати продукт так довго, якщо завжди можна приготувати свіжий? До речі, це відноситься до будь-яких продуктів харчування.

Майонез «Провансаль» гостріший, тому його можна зберігати тиждень, але краще все-таки і його вживати свіжоприготовленим.

Як вибрати в магазині?

Якщо все ж ви іноді купуєте даний продукт в магазині, то намагайтеся вибрати менш шкідливий (більш корисний навряд чи вийде), і не купуйте той, на якому вказано довгий термін зберігання.

Майонез повинен бути однорідної консистенції - ніяких бульбашок і крупинок, і містити в складі не яєчний порошок, а жовтки яєць - так є хоча б якась ступінь натуральності.

Якщо в майонезі є грудочки - він або зіпсований, або приготований неправильно.

Занадто густа консистенція говорить про велику кількість сухого молока або крохмалю - їх там взагалі бути не повинно, а рідка - про те, що виробник не пошкодував води.

Наявність води легко перевірити, налив майонез на гарячу сковорідку - продукт з водою спінюється.

Що стосується кольору, то він буде білим або з відтінками кремового (кольору меду теж чекати не варто), а інші відтінки означають тільки те, що використані барвники або непотрібні добавки.

Присмаку жиру в майонезі бути не повинно - це може означати, що масло було несвіжим.

Расслаивающийся продукт явно зберігали довше, ніж належить, або не дотримувалися умови зберігання. В цьому випадку може утворитися і цвіль - буває, на жаль, і таке - так що спочатку огляньте і понюхайте продукт, а потім пробуйте на смак.

Не купуйте майонез на ринку або в сумнівних кіосках: беріть тільки в великих магазинах і супермаркетах, і завжди зберігайте чек - так ви зможете зажадати заміни продукту або повернення грошей.

І все-таки кращим варіантом буде майонез, приготований будинку - адже це просто, швидко, легко і дуже смачно.

До того ж ви і ваші близькі зможете зберегти здоров'я - адже для цього ми і намагаємося готувати різноманітні і корисні страви.

Гатаулина Галина
для жіночого журналу InFlora.ru

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий онлайн журнал InFlora.ru обов'язкова

Що входить до складу?
Як зробити майонез вдома?
Як вибрати в магазині?
Чи помічали, що майонез, куплений в магазині, буквально перебиває смак будь-якої страви - куди б його не поклали?
Чим же відрізняється справжній майонез від того, що нам пропонують в магазинах?
Як зробити майонез вдома?
Можна використовувати домашній майонез навіть через місяць зберігання - він не принесе шкоди, але навіщо зберігати продукт так довго, якщо завжди можна приготувати свіжий?
Як вибрати в магазині?