На якому маслі смажити: поради кухарів різних країн. Обговорення на LiveInternet

1. На якому маслі смажити: поради кухарів різних країн
2. На якому маслі смажити: рада з Середземномор'я
3. На якому маслі смажать в Азії
4. Вибираємо масло для смаження: рада з Франції
5. На якому маслі смажити: універсальні поради
6. Оливкова олія калорійно, чи означає це, що продукти під час смаження стануть калорийнее?
7. На якому маслі краще смажити, extra virgin або рафінованому
8. Чи можна смажити на оливковій олії, змішаному з соняшниковою
9. Секрети смаження на оливковій олії
10. Зберігати масло для смаження потрібно в холодильнику
11. Таблиця калорійності продуктів: Масла і жири

Прилавки супермаркетів пропонують настільки широкий вибір рослинних масел, що буквально бентежать сучасних господинь: важко вибрати, на якому маслі смажити.

Може, потрібно готувати на олії з насіння авокадо? А м'ясо, обсмажене в кунжутному маслі, смачніше? Мигдальне, лляне, кокосове, соєва, з виноградних кісточок ... Просто голова обертом від цього різноманіття!

На якому маслі смажити: поради кухарів різних країн

Звернемося до порад кухарів з різних країн, щоб визначитися, на якому маслі смажити краще.

На якому маслі смажити: рада з Середземномор'я

Італійські кухарі, поряд з іспанськими і грецькими, найчастіше використовують для готування оливкова олія. Пов'язано це переважно з тим, що в Середземномор'ї зростає велика кількість оливкових дерев.

Втім, оливкова олія дійсно корисний і дієтичний продукт. У ньому містяться мононенасичені жирні кислоти, зокрема олеїнова кислота, яка, на думку вчених, знижує рівень «поганого» холестерину.

Але не варто думати, що оливкова олія - ​​найцінніше з рослинних: воно поступається льняному маслу за змістом омега-3-ненасичених жирних кислот, і соняшниковій за рівнем вмісту вітаміну Е.

Найчастіше оливкова олія використовується для заправки салатів, приготування соусів. Однак на оливковій олії цілком можна смажити, на відміну, наприклад, від лляної олії, яке рекомендовано використовувати тільки в холодному вигляді - додавати в каші, салати.

При смаженні на будь-якому маслі слід враховувати так звану «точку димлення», яка у кожного масла своя. У оливкового масла відносно висока температура димленія (близько 190 ° С), відповідно, воно цілком підійде для смаження.

Головна порада від кухарів - не чекайте, поки масло почне диміти: по-перше, масло при нагріванні втрачає свої властивості, по-друге, це небезпечно для кухаря, вдихуваного випаровування.

На якому маслі смажать в Азії

В азіатській кухні найбільш популярно соєву олію. У нього висока точка димлення, відповідно, воно відмінно підходить для смаження і високих температур, в ньому містяться 50-60% поліненасичених жирних кислот. Крім того, вживання цього виду масла позитивно позначається на нервовій системі людини.

Соєва олія використовується для обсмажування овочів, креветок, риби і навіть м'яса, надає стравам цікавий тонкий смак.

У Китаї також популярна жарка в техніці Стир-Фрай - коли кухар обсмажує продукти в гарячому маслі дуже швидко, постійно помішуючи. Для такої техніки обсмаження найчастіше азіатські кухарі використовують арахісове масло. Зручно арахісове масло тим, що витрачається його для смаження в чотири рази менше.

Вибираючи, на якому маслі смажити, зверніть увагу на арахісове масло. У арахісового масла висока точка димлення, тому воно підходить навіть для смаження у фритюрі і майже не вигоряє. Але не варто забувати, що арахісове масло має яскраво виражений запах і смак і може бути сильним алергеном.

Вибираємо масло для смаження: рада з Франції

Франція - законодавиця моди не тільки в одязі, а й на кухні. Висока французька кухня - це ескалоп, качині грудки, соте з курки з овочами. Такі популярні французькі страви готуються, як правило, на сильному вогні або у фритюрі. Тому французькі кухарі для приготування їжі використовують масла з дуже високою температурою димленія.

Кукурудзяна олія використовують для смаження на сковороді, оливкова - для приготування ніжних соте і страв в техніці Стир-Фрай, на рапсовій олії краще смажити рибу, а соняшникова, кукурудзяна або навіть масло з виноградних кісточок застосовується для смаження у фритюрі.

На якому маслі смажити: універсальні поради

1. При смаженні утворюються гетероциклічні аміни, які згубно впливають на серцево-судинну систему. Чи не перегрівайте масло і продукти, щоб поглинання шкідливих речовин була мінімальною.
2. Якщо масло сильно задиміло на сковороді, його краще не використовувати і замінити новим.
3. Соняшникова олія цілком універсально, але для холодних страв краще використовувати нерафіновану з більш виразним ароматом насіння.
4. Для того щоб збільшити термін зберігання рослинних масел (соняшникової, оливкової, льняної), можна додати в них масло виноградних кісточок - воно має стійкість до окислення.
5. Оливкова олія легко вбирає все кухонні запахи, тому його слід зберігати в прохолодному місці і герметичній посуді.
6. Кунжутне масло широко використовується для приготування екзотичних страв східної та азіатської кухні. Смажити краще на світлому маслі, а темне слід використовувати в холодному вигляді.
7. Вживайте масло в розумних дозах, адже найважливіша порада кухарів - їжа повинна бути не тільки смачною, але й корисною!

Рафінована олія

Найдешевше масло, яке є в кожному магазині. Воно має порівняно високу точку димлення, в ньому відсутні насичені жири, воно практично позбавлене власного смаку і аромату і, здавалося б, ідеально для смаження.

Але є один нюанс. Це не дуже афішується, але в якості одного з етапів екстракції рослинних масел, які потім необхідно чистити, часто використовують хімічний метод - обробляють насіння хімікаліями для того, щоб витягти з них максимум масла.
Очищення і дезодорування масла - теж не механічний, а хімічний процес, так що спільного у того масла, яке вичавлюють з насіння і того, яке стоїть на полиці супермаркету, не так вже й багато. В цілому, таке масло можна використовувати для будь-якої смаження, але якщо є така можливість, я б радила цим не захоплюватися.
Коли смажити на рафінованій олії:
коли потрібно уникнути появи сторонніх присмаків;
коли ви готуєте у фритюрі або при високій температурі.

Чи можна смажити на оливковій олії?

На питання, чи можна смажити на оливковій олії, відповідь однозначна: так. Оливкова олія є одним з кращих для смаження - воно здатне нагріватися до дуже високих температур (170-180 градусів) без розщеплення і втрати своїх цінних властивостей.
Для того щоб смажена на такому маслі їжа пішла на благо організму, слід розібратися у всіх тонкощах процесу.

Оливкова олія калорійно, чи означає це, що продукти під час смаження стануть калорийнее?

В оливковій олії близько 900 кКал на 100 мл. Але при цьому воно майже повністю складається з ненасичених жирних кислот.

На відміну від насичених, вони добре засвоюються організмом. Вважається, що головний компонент оливкової олії - олеїнова кислота - сприяє зниженню рівня «поганого» холестерину і підвищує рівень «хорошого». Крім того, вона покращує травлення і обмін речовин.

Завдяки високій температурі нагрівання, оливкова олія дозволяє приготувати їжу швидше, а значить, зберегти більше поживних речовин. Захисний шар, утворений на поверхні білками, не дозволяє проникнути всередину великої кількості оливкового масла.

В результаті продукти не стають більш жирними, а вітаміни і мінерали зберігаються. Таким чином, калорійність страви не підвищується, а користь залишається.

На якому маслі краще смажити, extra virgin або рафінованому

Оливкова олія найвищого класу extra virgin (першого віджиму) зберігає в собі максимум корисних властивостей. Саме його краще додавати в салати в якості заправки.

Температура нагрівання цього масла дозволяє без шкоди обсмажувати на ньому продукти з великим вмістом води, наприклад овочі. Вони готуються при 130ºС-140ºС. Продукти, порізані на шматочки, або швидкого приготування, наприклад страви з яєць, картопля, тефтелі, напівфабрикати, блюда в клярі або панірувальних сухарях, смажаться при температурі 160 ° С-180 ° С. Їх теж можна смажити на такому маслі.

Рафінована оливкова олія більше підходить для обсмажування їжі при високих температурах (до 230ºС-240ºС). Пам'ятайте, що страви, приготовані з хрусткою скоринкою, вже не корисні для здоров'я. Крім смаження, існують і інші способи термічної обробки, наприклад тушкування, запікання або приготування на пару. Вони більше підходять для здорового способу життя.

Яке б масло ви не вибрали, стежте, щоб воно не горіло на сковороді. У цьому випадку воно утворює шкідливі речовини з канцерогенними властивостями.

Чи можна смажити на оливковій олії, змішаному з соняшниковою

Можливо, такий продукт обійдеться вам дешевше, все-таки натуральне оливкове масло extra virgin стоїть біля нас в країні досить пристойних грошей. Але смажити на такому гібриді масел можна.

Все через різницю в температурі горіння - у соняшникової олії вона нижче, і воно почне диміти вже тоді, коли оливкова тільки розігріється. Отже, ми знову отримаємо токсичні для організму речовини.

Секрети смаження на оливковій олії

Кулінари рекомендують для обсмажування на оливковій олії використовувати посуд з невеликим діаметром і високими стінками. Це дозволить використовувати більше масла на меншій площі, так як при нагріванні воно збільшується в об'ємі.

Продукти потрібно викладати поступово, щоб уникнути різкого зниження температури масла. Вони повинні бути сухими, щоб масло не розприскувалося. Крім того, в ньому можна попередньо замаринувати м'ясо, в тому числі і для приготування на вугіллі. Так воно стане більш соковитим і смачним.

Повторне використання масла на сковороді допустимо, якщо воно не нагрівалася вище 190ºС.

Зберігати масло для смаження потрібно в холодильнику

Відомо, що з часом масла втрачають свої властивості і псуються. Найкраще використовувати їх протягом першого року після виготовлення. Якщо поставити оливкова олія в холодильник, в ньому з'являється природний осад. Це не шкідливо - осад повністю зникає при нагріванні.
Для зберігання масла більше підходить сухе, темне і прохолодне місце без сторонніх запахів.

висновки:

У нашій країні існує неправильне уявлення про те, що оливкова олія екстра-класу не може бути розігріте до температури, необхідної для смаження, хоча максимальна температура нагріву оливкового масла становить 210 ° С, що набагато більше необхідних для смаження 177 ° С. Жарка з використанням оливкової олії була широко поширена в Середземномор'ї протягом століть.

Жарка з використанням нерафінованої оливкової олії при доведенні до кипіння не шкодить і суттєво не змінює хімічний склад масла при дотриманні максимальної температури нагріву, і все так само корисний завдяки вмісту поліфенолів і високому рівню олеїнової кислоти, яка залишається стабільною і не окислюється настільки легко.

Такі альтернативи як канола, соєве і кукурудзяне масло є менш стабільними, майже не містять поліфеноли і при високих температурах можуть розпадатися на небезпечні, токсичні вторинні продукти через прискорений окислення. Оливкова, кокосова і пальмова олія є найбільш стабільними жирами при смаженні.

Отже: Максимальна температура нагріву справжнього оливкової олії складає 210 ° С, що значно вище 177-191 ° С, який необхідний для більшості видів теплової обробки. Якщо кислотність оливкової олії висока і / або містить домішки (що часто є показником нижчого сорту від більшості виробників масел), максимальна температура нагріву може бути знижена приблизно до 10 ° С. Проте, Вам слід смажити продукти, користуючись оливковою олією високої якості і уникати змішування з іншими типами масел.

Коли смажити на оливковій олії:
коли потрібно повільно протомитися продукти в маслі;
коли потрібно надати продукту приємний аромат оливкової олії;
коли температура обсмажування може бути високою.

Чи можна смажити на вершковому маслі?

Часто в кулінарних рецептах нам рекомендують той чи інший продукт смажити на вершковому маслі. Іноді це продиктовано майбутнім смаком всього блюда, а іноді турботою про наше здоров'я. Адже відомо, що змішувати при смаженні вершкове і рослинне масло шкідливо і для шлунка, і для печінки, і для судин.
Тому, якщо в рецепті, в приміром, передбачено додавання сметани або вершків, то безпечніше при смаженні використовувати вершкове масло.

Однак, багато господинь стверджують, що воно горить на сковорідці, і коли зустрічають в рецепті такі рекомендації, не довго думаючи, застосовують маргарин. Це найгірше з усього, що можна зробити! Хоч смажити на ньому зручніше, але шкоди від маргарину набагато більше, ніж якщо б змішувати тваринні і рослинні жири.
Саме він підвищує ризик інфаркту та інсульту, відкладається на тілі у вигляді зайвих кілограмів і сприяє прояву онкологічних захворювань.
До того ж, смак страви, приготованого з використанням маргарину, разюче відрізняється від того, коли застосовують натуральне вершкове масло. Тому, якщо написано: "смажити на вершковому", то треба робити саме так.

Вершкове масло - це близько 80% жиру, іншу частину складають різні домішки, такі, як молочний білок і вода. Воно багате на вітамін А, але і насиченими жирами, складовими близько 50% від загального обсягу олії. При нагріванні вершкового масла в ньому досить швидко починають горіти ті самі домішки, а масло починає темніти і видавати горіховий аромат.
Смажити на вершковому дуже зручно, якщо ви хочете швидко отримати рум'яної скоринки, а якщо не допускати перегріву вершкового масла, обсмажені на ньому продукти набувають приємний смак.

При цьому не будемо забувати, що все, сказане вище, відноситься до теперішнього вершковому маслу: на жаль, деякі виробники додають в нього рослинні жири невисокої якості, що відразу ж видно, якщо розпустити шматочок такого масла на сковороді.

Коли смажити на вершковому маслі:
коли потрібно швидко отримати рум'яної скоринки;
коли потрібно повільно протомитися продукти в маслі;
коли потрібно надати продукту приємний горіховий аромат;
коли температура обсмажування не буде занадто високою.

Як смажити на вершковому маслі, щоб воно не горіло?

1. Перш за все, якщо час приготування короткий, то воно і не встигне це зробити. Наприклад, якщо готувати яєчню.

2. Якщо ми смажимо довше, то не слід занадто напружувати сковорідку. Алгоритм такий: ставимо сковорідку на вогонь; чекаємо, поки добре розігріється; кладемо шматок масла; коли розтопиться, кладемо потрібний продукт; потім зменшуємо вогонь і продовжуємо готувати, не даючи маслу пригоріти.

Дуже популярний в мережі ось таку пораду (сама їм неодноразово користувалася):

3. Але як вчинити, якщо страва повинна готуватися досить тривалий час? Тут доведеться трохи попрацювати.
Зробимо з вершкового масла топлене. Приготуємо його всього один раз, зате плодами своєї праці зможемо користуватися дуже довго.
Дивіться, я спеціально кинула на розпечену сковорідку 2 шматочки масла, і сфотографувала. На фото: зліва - звичайне з магазину, праворуч - топлене. Звичайне починає горіти дуже швидко, топлене плавиться без гару.

Як правильно розтопити вершкове масло?
Зробити це можна і в звичайній товстої або керамічної сковорідці на малому вогні, і в нержавіючої (але не в алюмінієвій!) Каструльці з товстим дном, якщо ви маєте намір натопити відразу багато масла про запас.

Я роблю це інакше. У каструльку кладу на дно шматок складеної вдвічі щільної тканини, наливаю воду і ставлю на вогонь. У скляну банку кладу вершкове масло, нарізане шматочками, і ставлю банку на тканину.
Тобто, готую топлене масло на водяній бані.
У півлітрову баночку влазить приблизно 450 грамів вихідного продукту.

Після того як вода закипить, зменшуємо вогонь до самого маленького, щоб кипіння ледь-ледь було помітно.
Якщо на вашій плиті це зробити неможливо, то рекомендую інший спосіб, щоб скляна банка не лопнула. Можна користуватися двома каструлями різного розміру, щоб одна з них була на кілька сантиметрів менше інший в діаметрі.
У велику каструлю наливаємо воду, меншу ставимо всередину, так, щоб вона ручками спиралася на бортики великий, і була б занурена в воду.
Це інший варіант водяної бані.

Масло топиться досить швидко, але це не той продукт, який ми хочемо отримати, а тому чекаємо, коли зверху з'явиться пінка. Знімати її відразу не варто, так як деякий час під впливом температури молочний білок ще буде відділятися.
Приблизно через півгодини (можна і більше) піну акуратно знімаємо, вимикаємо вогонь і даємо маслу трохи охолонути.

Дрібне сито накриваємо марлею або широким бинтом, складеним в 4 або в 8 разів, і обережно виливаємо масло в інший посуд.
Слідкуйте, щоб з дна не пішла біла маса, інакше треба буде процідити ще раз.

Проціджений продукт можете поставити в холодильник, щоб використовувати при необхідності. Те, що залишилося не процідженим, ставимо в холодильник і чекаємо, коли застигне.
Ви побачите, що зверху утворився товстий шар масла, а знизу звичайне молоко. Це масло також можна використовувати, але не зберігайте його довго.

Ще у нас залишилось пінка. Щоб не морочити собі голову, я її відразу намазую на хліб і з задоволенням з'їдаю. Немає пінки - немає проблеми.

Ще слід згадати, що чим довше топиться масло, тим довше воно може зберігатися без холодильника.

Топлене масло можна використовувати для випічки, бутербродів, додавати в каші, макарони і в інші страви, куди ви зазвичай кладете вершкове масло.
А головне, на такому маслі можна смажити. Смак топленого масла відрізняється, проте, багатьом він подобається навіть більше звичайного.
До того ж, в ньому немає молочних білків, а тому все, що з ним приготовлено, сміливо можуть їсти люди з непереносимістю лактози.

Ну і, звичайно, топлене масло, (або дружини) - можна купити. Таке масло може зберігатися досить довго і активно використовується в індійській кухні та інших кухнях Південно-Східної Азії, а також в традиційній медицині. Як і звичайне вершкове масло, топлене масло містить велику кількість насичених жирів, проте на відміну від свого родича має високу точку димлення - близько 250 градусів, що дозволяє використовувати його для фритюру.
В цілому, тримати в холодильнику невелику баночку топленого масла з тим, щоб періодично на ньому смажити, може виявитися непоганою ідеєю - воно, як і вершкове масло, прекрасно працює для обсмажування або томління овочів, але не буде горіти, якщо ви випадково перегріється сковороду.
Коли смажити на топленому вершковому маслі (ги):
коли потрібно швидко отримати рум'яної скоринки;
коли потрібно повільно протомитися продукти в маслі;
коли потрібно надати продукту приємний горіховий аромат;

За матеріалами phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Масло". Фільм з циклу «Їжа жива і мертва»
Черговий випуск документального циклу Сергія Малозёмова "Їжа жива і мертва" присвячений маслу. Яке вибрати - модне оливкова або традиційне соняшникова?
Коли слід боятися написи "пальмова олія" на етикетках? Автори програми побували там, де роблять цей лякаючий багатьох продукт.
Що таке трансжири? Чому в Росії їх поки бояться не так, як в Європі і Америці? До яких хвороб вони призводять і чому звичайна випічка може стати смертельною?
А також - реабілітація вершкового масла. Чому вчені повернули його в список здорових продуктів?

Цікавий факт:

Вчені не рекомендують готувати їжу на соняшниковій олії
Приготування їжі на овочевих маслах призводить до виділення небезпечних для здоров'я хімічних субстанцій, що викликають рак. До такого висновку прийшли британські вчені з Оксфордського університету.
Такі популярні серед багатьох мільйонів господинь овочеві масла для готування, як соняшникова та кукурудзяна, при сильному нагріванні виділяють канцерогени, здатні привести до появи пухлин та інших небезпечних захворювань. Британські вчені рекомендують людям смажити їжу в оливковій, кокосовому, вершковому маслі або просто в свинячому жирі.
Ціла серія експериментів спростувала популярну точку зору про те, що містять поліненасичені жири овочеві олії, включаючи дуже популярне в Росії соняшникова олія або кукурудзяна, корисніше для здоров'я, ніж насичені жири, якими багаті продукти тваринного походження. Вчені з'ясували, що нагрівання рослинних олій призводить до більш високої концентрації альдегідів, які пов'язані з раком, хворобами серця і деменцією.
Дослідники встановили, що вміст токсичних канцерогенів в традиційному англійському блюді Fish and Chips (риба з картоплею), підсмаженому в овочевому маслі, в 100-200 разів вище граничного добового ліміту, встановленого Всесвітньою організацією охорони здоров'я і вважається безпечним для людини. На противагу цьому, жарка на вершковому і оливковій олії, або на свинячому жирі призводить до виділення значно меншого рівня альдегідів. Найнижчий рівень виділяється при приготуванні їжі в кокосовій олії, як показали експерименти.

І ще: багато хто знає, що не можна підігрівати їжу на сковороді, на якій раніше вже смажили щось з маслом. Вчені університету Країни басків провели експерименти, які довели, що небезпека повторного використання масла - не тільки в ударі по печінці.

Баски подогоревалі рослинні масла трьох видів - соняшникова, оливкова і льняна (соняшникова і оливкова вони підігрівали по 8 годин на день, а лляне - по 20) і потім проаналізували їх хімічні склад підсмаженої на цьому маслі їжі.

З'ясувалося, що в їжі містяться потрапили з рослинних масел альдегіди, що виникають в результаті розкладання жирних кислот. Частина з них виходила разом з парою, але помітна частина все ж залишалася в їжі. Тим часом ці альдегіди спричиняють злоякісних пухлин, а також хвороб Альцгеймера і Паркінсона.

Будьте уважні! Чи не смажте двічі на одному і тому ж маслі.

Дивіться також:

Таблиця калорійності продуктів: Масла і жири

Вершкове масло корисніше рослинного?

Жири та олії: менше кількості, більше користі