Сорт рису, що вирощується в Японії, іменується по-просту "японіка" (japonica). Вважається місцевої специфічної різновидом і в традиційній кухні не підлягає заміні на інші сорти.
Рис в Японії вирощують всюди. І кожна префектура має свої особливі сорти рису. Для знаючої людини інформація про місце вирощування рису може сказати дуже багато. Наприклад, вважається, що в північних областях центрального острова Хонсю рис запасає більше цукрів. Тому саке з такого рису солодше. Якісь сорти більш липучим, якісь більш тверді. Професіонали можуть нарахувати як мінімум десяток відмінних рис рису з кожної префектури. І відповідно, дати рекомендації як його краще використовувати: на виробництво саке, на рис для суші та інші кулінарні хитрощі.
Є дуже специфічні сорти рису, наприклад, з високим змісту глютену (рисовий білок). Такий рис після варіння стає дуже в'язким і тягучим. Його використовують для виробництва деяких видів місцевих солодощів і спеціального рисового тесту, яке можна сушити і зберігати в такому вигляді дуже довго (до року). До того ж з цього тесту роблять плюшки сечі, без яких не буває японського Нового Року. Та й взагалі: смажені на грилі сечі з соєвим соусом - це смачно!
В Японії слово "рис" має таке ж значення, що в Росії - "хліб". І в прямому сенсі, як основний продукт харчування, і в переносному - типу, "хліб наш насущний ..." І ставлення до нього теж дуже схоже. Навіть саме слово "рис" по-японськи "гохан" має так само більш загальний сенс "їжа, їжа". У доісторичні часи рис служив місцевою валютою і одиницею натурального обміну.
Рис тут їдять як у нас хліб: з кожною трапезою, на сніданок, обід і вечерю. Обов'язково кладуть в кoробочку з обідом для працюючих і для дітей в школі, в дитячому саду, або де ще. Готові обіди "в коробочках" (о-бенто), які продаються в кожному супер-маркеті або магазині цілодобової торгівлі в обов'язковому порядку включають якусь кількість рису. У ресторанах традиційної японської кухні рис конкретно обов'язковий, причому, дуже часто кількість рису не обмежена. Тобто, тобі подають миску рису з основною їжею, а в процесі обіду або вечері можна попросити додати ще. І ще. Зручно для мужиків, яким не треба стежити за фігурою.
Загалом, сподіваюся, що мені вдалося переконати вам думка, що рис - "всьому голова" в тутешніх місцях.
Японський рис - круглий, не розварюються в процесі традиційної варіння. Рис, вирощений на Хоккайдо, більш твердий, ніж вироблений на Хонсю і прилеглих островах. Рис з Хонсю має основну назву "кошіхікарі", з деякими варіаціями по конкретним префектурах.
Вирощування рису в Японії має більш ніж 2000 років історії. Перший час зерна рису (комі) вживалися в невідшліфованому вигляді, так званий коричневий рис (генмаі). Під час Нара-періоду японської історії (710-784) шліфований білий рис (хакумаі) вперше почали вживати. Але протягом наступних десяти століть був їжею аристократії і багатих буржуинов. Тільки в кінці дев'ятнадцятого століття білий шліфований рис став практично повсюдним. У наш час спостерігається зворотний відкат: за даними науки дієтології, нешліфований рис містить шалену кількість вітамінів та інших корисних для організму речовин, без яких жити практично неможливо. В наші дні 95 відсотків продається в Японії рису - білий шліфований хакумаі, близько 4% - коричневий цілісний рис генмаі, і не більше 1% - всі інші сорти рису, наявні в світі (причому, далеко не в кожному магазині).
Традиційно рис в Японії вариться в таких ось казанках:
При цьому найчастіше використовується піч з дірками під ці казанки, щоб вся поверхня прогрівається рівномірно. Такі печі з казанками можна дотепер зустріти в дорогих ресторанах. Ясна річ, що в сучасних будинках це задоволення нездійсненно. Тому користуються зазвичай або автоматичними рисоварки (електричними або газовими), або каструлею типу соусниці з товстими стінками і круглим дном і щільно прилягає кришкою. Ось такі горщики-каструлі пропонуються в наш час для варіння рису:
Процес варіння рису починається з його миття. Миють обов'язково, ретельно, але не дуже сильно перетираючи рис рукою і промиваючи чистою водою, поки вода не стане чистою. Реально, звичайно, до повної прозорості води ніхто не відмиває, тому що рис набухає у воді і стає ламким. У підсумку можна отримати розмокший рисове борошно. Але змити всі залишки сошлифовать рисової шкурки все-таки бажано. Процес миття не повинен займати більше 10 хвилин.
Потім промитий рис кладуть в каструлю, в якій його збираються варити, заливають необхідною для варіння кількістю холодної води і залишають хвилин на 20 влітку і не менше півгодини - взимку. А можна - і на ніч, тоді воно ще смачніше виходить.
Тепер про кількостях. Кількість води залежить від того, як ви збираєтеся використовувати готовий рис. Для звичайного рису по-японськи води повинно бути відсотків на 20-25 більше за обсягом, ніж рису. Тобто, на 4 чашки сухого рису (до миття!) Треба приблизно 5 чашок води. Ніякої солі і масла !!! Тільки рис і вода. Співвідношення рис-вода може трохи змінюватися. Воно залежить від сорту рису, від того, як довго він зберігався і в яких умовах і ще купи всяких дрібних деталей. Це все визначається "емпірично", шляхом проб. Тут завжди після покупки нової упаковки рису (навіть того ж виробника і того ж сорту) перша порція рису вариться "стандартно". А потім, в залежності від результату, кількість води при наступних варіння зменшується або збільшується трохи.
Якщо рис вариться для суші, до кількість води треба зменшити на 3-5 відсотків.
Після того, як рис постояв і набряк в воді, включаємо нагрів під каструлею. Рис вариться в тій же воді, в якій він стояв! Не треба нічого зливати-міняти! Дуже важливо дотримуватися режиму нагрівання: до кипіння рис доводять на сильному вогні. Як тільки вода закипить (можна зрозуміти по пару, який почне вириватися з-під кришки), вогонь зменшують до середнього і варять на середньому вогні хвилин 5-6. Зменшують до слабкого і варять ще хвилин 10. Вимкнути і залишити хвилин на 20-30.
Інший варіант: на сильному вогні довести до кипіння. Навіть якщо злегка "втече" через край, не страшно. Зменшити вогонь до слабкого і варити хвилин 15-20. Бажано при цьому мати каструлю зі скляною кришкою, щоб спостерігати за процесом. Як тільки вся вода вбралася в рис, вогонь вимкнути і залишити ще приблизно на півгодинки.
Два дуже важливих моменти:
1. кришку не відкривати протягом всього процесу варіння, починаючи від включення вогню і закінчуючи стоянням без вогню.
2. перемішувати !!!
Тобто, взагалі не лазьте в каструлю все 40-50 хвилин приготування рису.
Ідеальним варіантом, звичайно, є автоматична рисоварка.
Туди просто засипається митий рис і заливається вода згідно з інструкцією. Потім натискаєш деяку послідовність кнопок (залежить від моделі і додаткових функцій) і можна йти спати або гуляти. Коли процес закінчиться, рисоварка сповістить вас про це радісним писком. Останні моделі замість писку видають повідомлення в текстовому режимі приємним жіночим голосом. Ну, кому що подобається ... Автоматична рисоварка (особливо електрична) особливо гарна ще й тим, що має режим термостата, тобто готовий рис можна зберігати прямо в рисоварці в гарячому вигляді кілька годин.
Готовий рис злегка розпушують спеціальної плоскою лопаткою, пластиковою або дерев'яною (називається шамоджі).
На крайній випадок піде і звичайна ложка, тільки перемішувати треба "стинають" рухами, щоб рис не м'яв. І ложку (або лопатку) перед перемішуванням рису краще злегка змочити чистою водою - щоб рис не прилипав. Потім кладете в миску скільки хочеться і можна їсти. Так виглядають традиційні японські миски для рису о-Чаван:
Готовий рис можна перекласти ось в таку посудину, звану о-Хітс (нижня частина містить гарячу воду, вся конструкція дозволяє зберігати рис в гарячому і їстівний вигляді кілька годин):
Тут продаються в достатку всякі посипочкі для рису (фурікаке), щоб смачніше було. Найпростіший варіант можна, думаю, сфабрикувати і в Росії. Для цього потрібен кунжут, білий або чорний, можна обидва відразу. Кунжут треба злегка обсмажити на сковорідці без масла, щоб він почав потріскувати і підскакувати. Потім змішати з сіллю (небагато) і цією сумішшю посипати рис.
Передбачаю законне питання: чим можна замінити Японіка в Росії? Якщо чесно, то не знаю. Понад три роки тому, коли я була в Москві останній раз, я купила в першому-ліпшому магазині перший же ліпший рис. Каструля у мене була сама простацька, люмінівая. Як результат: щось рідке, але пригоріла знизу, майже без смаку. Шукати щось більш підходяще для повторення експерименту у мене просто не було часу і можливості. Якщо хто зважиться, величезне прохання: огласите результат, тобто який рис використовували і як вдало все вийшло.
З рису тут роблять величезну кількість всяких страв. Суші - мабуть, одне з найвідоміших за межами Японії.
Власне, різновидів суші є теж неймовірну кількість (нігірі-зуші, маки-зуші, суші-Меші, чіраші-зуші). Єдине, що їх об'єднує - спеціальний рис. Але про це - іншим разом.
