Рис японський. - Заходьте, гостем будете! - ЖЖ

Сорт рису, що вирощується в Японії, іменується по-просту "японіка" (japonica). Вважається місцевої специфічної різновидом і в традиційній кухні не підлягає заміні на інші сорти.
Сорт рису, що вирощується в Японії, іменується по-просту японіка (japonica)

Рис в Японії вирощують всюди. І кожна префектура має свої особливі сорти рису. Для знаючої людини інформація про місце вирощування рису може сказати дуже багато. Наприклад, вважається, що в північних областях центрального острова Хонсю рис запасає більше цукрів. Тому саке з такого рису солодше. Якісь сорти більш липучим, якісь більш тверді. Професіонали можуть нарахувати як мінімум десяток відмінних рис рису з кожної префектури. І відповідно, дати рекомендації як його краще використовувати: на виробництво саке, на рис для суші та інші кулінарні хитрощі.

Є дуже специфічні сорти рису, наприклад, з високим змісту глютену (рисовий білок). Такий рис після варіння стає дуже в'язким і тягучим. Його використовують для виробництва деяких видів місцевих солодощів і спеціального рисового тесту, яке можна сушити і зберігати в такому вигляді дуже довго (до року). До того ж з цього тесту роблять плюшки сечі, без яких не буває японського Нового Року. Та й взагалі: смажені на грилі сечі з соєвим соусом - це смачно!

В Японії слово "рис" має таке ж значення, що в Росії - "хліб". І в прямому сенсі, як основний продукт харчування, і в переносному - типу, "хліб наш насущний ..." І ставлення до нього теж дуже схоже. Навіть саме слово "рис" по-японськи "гохан" має так само більш загальний сенс "їжа, їжа". У доісторичні часи рис служив місцевою валютою і одиницею натурального обміну.

Рис тут їдять як у нас хліб: з кожною трапезою, на сніданок, обід і вечерю. Обов'язково кладуть в кoробочку з обідом для працюючих і для дітей в школі, в дитячому саду, або де ще. Готові обіди "в коробочках" (о-бенто), які продаються в кожному супер-маркеті або магазині цілодобової торгівлі в обов'язковому порядку включають якусь кількість рису. У ресторанах традиційної японської кухні рис конкретно обов'язковий, причому, дуже часто кількість рису не обмежена. Тобто, тобі подають миску рису з основною їжею, а в процесі обіду або вечері можна попросити додати ще. І ще. Зручно для мужиків, яким не треба стежити за фігурою.

Загалом, сподіваюся, що мені вдалося переконати вам думка, що рис - "всьому голова" в тутешніх місцях.

Японський рис - круглий, не розварюються в процесі традиційної варіння. Рис, вирощений на Хоккайдо, більш твердий, ніж вироблений на Хонсю і прилеглих островах. Рис з Хонсю має основну назву "кошіхікарі", з деякими варіаціями по конкретним префектурах.

Вирощування рису в Японії має більш ніж 2000 років історії. Перший час зерна рису (комі) вживалися в невідшліфованому вигляді, так званий коричневий рис (генмаі). Під час Нара-періоду японської історії (710-784) шліфований білий рис (хакумаі) вперше почали вживати. Але протягом наступних десяти століть був їжею аристократії і багатих буржуинов. Тільки в кінці дев'ятнадцятого століття білий шліфований рис став практично повсюдним. У наш час спостерігається зворотний відкат: за даними науки дієтології, нешліфований рис містить шалену кількість вітамінів та інших корисних для організму речовин, без яких жити практично неможливо. В наші дні 95 відсотків продається в Японії рису - білий шліфований хакумаі, близько 4% - коричневий цілісний рис генмаі, і не більше 1% - всі інші сорти рису, наявні в світі (причому, далеко не в кожному магазині).

Традиційно рис в Японії вариться в таких ось казанках:
Традиційно рис в Японії вариться в таких ось казанках:

При цьому найчастіше використовується піч з дірками під ці казанки, щоб вся поверхня прогрівається рівномірно. Такі печі з казанками можна дотепер зустріти в дорогих ресторанах. Ясна річ, що в сучасних будинках це задоволення нездійсненно. Тому користуються зазвичай або автоматичними рисоварки (електричними або газовими), або каструлею типу соусниці з товстими стінками і круглим дном і щільно прилягає кришкою. Ось такі горщики-каструлі пропонуються в наш час для варіння рису:
При цьому найчастіше використовується піч з дірками під ці казанки, щоб вся поверхня прогрівається рівномірно

Процес варіння рису починається з його миття. Миють обов'язково, ретельно, але не дуже сильно перетираючи рис рукою і промиваючи чистою водою, поки вода не стане чистою. Реально, звичайно, до повної прозорості води ніхто не відмиває, тому що рис набухає у воді і стає ламким. У підсумку можна отримати розмокший рисове борошно. Але змити всі залишки сошлифовать рисової шкурки все-таки бажано. Процес миття не повинен займати більше 10 хвилин.
Процес варіння рису починається з його миття

Потім промитий рис кладуть в каструлю, в якій його збираються варити, заливають необхідною для варіння кількістю холодної води і залишають хвилин на 20 влітку і не менше півгодини - взимку. А можна - і на ніч, тоді воно ще смачніше виходить.

Тепер про кількостях. Кількість води залежить від того, як ви збираєтеся використовувати готовий рис. Для звичайного рису по-японськи води повинно бути відсотків на 20-25 більше за обсягом, ніж рису. Тобто, на 4 чашки сухого рису (до миття!) Треба приблизно 5 чашок води. Ніякої солі і масла !!! Тільки рис і вода. Співвідношення рис-вода може трохи змінюватися. Воно залежить від сорту рису, від того, як довго він зберігався і в яких умовах і ще купи всяких дрібних деталей. Це все визначається "емпірично", шляхом проб. Тут завжди після покупки нової упаковки рису (навіть того ж виробника і того ж сорту) перша порція рису вариться "стандартно". А потім, в залежності від результату, кількість води при наступних варіння зменшується або збільшується трохи.

Якщо рис вариться для суші, до кількість води треба зменшити на 3-5 відсотків.

Після того, як рис постояв і набряк в воді, включаємо нагрів під каструлею. Рис вариться в тій же воді, в якій він стояв! Не треба нічого зливати-міняти! Дуже важливо дотримуватися режиму нагрівання: до кипіння рис доводять на сильному вогні. Як тільки вода закипить (можна зрозуміти по пару, який почне вириватися з-під кришки), вогонь зменшують до середнього і варять на середньому вогні хвилин 5-6. Зменшують до слабкого і варять ще хвилин 10. Вимкнути і залишити хвилин на 20-30.

Інший варіант: на сильному вогні довести до кипіння. Навіть якщо злегка "втече" через край, не страшно. Зменшити вогонь до слабкого і варити хвилин 15-20. Бажано при цьому мати каструлю зі скляною кришкою, щоб спостерігати за процесом. Як тільки вся вода вбралася в рис, вогонь вимкнути і залишити ще приблизно на півгодинки.

Два дуже важливих моменти:

1. кришку не відкривати протягом всього процесу варіння, починаючи від включення вогню і закінчуючи стоянням без вогню.

2. перемішувати !!!

Тобто, взагалі не лазьте в каструлю все 40-50 хвилин приготування рису.

Ідеальним варіантом, звичайно, є автоматична рисоварка.
Ідеальним варіантом, звичайно, є автоматична рисоварка
Туди просто засипається митий рис і заливається вода згідно з інструкцією. Потім натискаєш деяку послідовність кнопок (залежить від моделі і додаткових функцій) і можна йти спати або гуляти. Коли процес закінчиться, рисоварка сповістить вас про це радісним писком. Останні моделі замість писку видають повідомлення в текстовому режимі приємним жіночим голосом. Ну, кому що подобається ... Автоматична рисоварка (особливо електрична) особливо гарна ще й тим, що має режим термостата, тобто готовий рис можна зберігати прямо в рисоварці в гарячому вигляді кілька годин.

Готовий рис злегка розпушують спеціальної плоскою лопаткою, пластиковою або дерев'яною (називається шамоджі).
Готовий рис злегка розпушують спеціальної плоскою лопаткою, пластиковою або дерев'яною (називається шамоджі)
На крайній випадок піде і звичайна ложка, тільки перемішувати треба "стинають" рухами, щоб рис не м'яв. І ложку (або лопатку) перед перемішуванням рису краще злегка змочити чистою водою - щоб рис не прилипав. Потім кладете в миску скільки хочеться і можна їсти. Так виглядають традиційні японські миски для рису о-Чаван:

Готовий рис можна перекласти ось в таку посудину, звану о-Хітс (нижня частина містить гарячу воду, вся конструкція дозволяє зберігати рис в гарячому і їстівний вигляді кілька годин):
Готовий рис можна перекласти ось в таку посудину, звану о-Хітс (нижня частина містить гарячу воду, вся конструкція дозволяє зберігати рис в гарячому і їстівний вигляді кілька годин):

Тут продаються в достатку всякі посипочкі для рису (фурікаке), щоб смачніше було. Найпростіший варіант можна, думаю, сфабрикувати і в Росії. Для цього потрібен кунжут, білий або чорний, можна обидва відразу. Кунжут треба злегка обсмажити на сковорідці без масла, щоб він почав потріскувати і підскакувати. Потім змішати з сіллю (небагато) і цією сумішшю посипати рис.

Передбачаю законне питання: чим можна замінити Японіка в Росії? Якщо чесно, то не знаю. Понад три роки тому, коли я була в Москві останній раз, я купила в першому-ліпшому магазині перший же ліпший рис. Каструля у мене була сама простацька, люмінівая. Як результат: щось рідке, але пригоріла знизу, майже без смаку. Шукати щось більш підходяще для повторення експерименту у мене просто не було часу і можливості. Якщо хто зважиться, величезне прохання: огласите результат, тобто який рис використовували і як вдало все вийшло.

З рису тут роблять величезну кількість всяких страв. Суші - мабуть, одне з найвідоміших за межами Японії.

Власне, різновидів суші є теж неймовірну кількість (нігірі-зуші, маки-зуші, суші-Меші, чіраші-зуші). Єдине, що їх об'єднує - спеціальний рис. Але про це - іншим разом.