шафран приправа

  1. Види шафрану-приправи основними постачальниками прянощі в даний час є Іран, Індія, Іспанія....

Види шафрану-приправи

основними постачальниками прянощі в даний час є Іран, Індія, Іспанія.
Залежно від країни-виробника розрізняють:
1. Іспанська шафран . Виділяють два його різновиди:

  • Coupe. Це верхні пелюстки рилець. Вони найбільш насичені ароматом і кольором, тому цінуються вище.
  • Superior. Для його виготовлення використовують цілісні рильця крокусів. Один кінець жилки світло-жовтий. Ці прянощі не відрізняється інтенсивністю аромату і забарвлення.

2. Кашмірський шафран. Найкращий і дорогою, особливо цінується гурманами. Вирощується в Кашмірі - північному штаті Індії. Тутешні клімат і грунти оптимальні для вирощування крокусів з метою отримання прянощі. Часто під виглядом індійського шафрану продають іранський.

Особливості кашмірського шафрану:

  • використовується рильце шафрану цілком;
  • сушка проводиться природним способом - під сонцем (у Іспанії використовуються спеціальні печі);
  • шляхом занурення в воду поділяють три сорти прянощі: перший - Shahi, другий - Mogra, третій - Lachha. Вищий сорт опускається на дно, а нижчий - плаває на поверхні;
  • його жилки дуже тонкі і мають темний бордово-фіолетовий відтінок.

3. Іранський шафран. В Ірані збирається більше 80% всього шафрану. Його відмінною рисою є сильний фарбувальний ефект і відносна дешевизна.

Вирощують пряність також в країнах Середземномор'я, Балканського півострова, в Криму, в Англії, Франції, Китаї, Таїланді, Азербайджані, Дагестані, Марокко, Америці.

Справжність і якість шафрану

Якість шафрану приправи, або прянощі, визначається вмістом кроцин, пікрокроціна і шафранала, які впливають на наступні показники:

  • колір;
  • смак;
  • запах.

Міжнародні стандарти обмежують мінімальні значення цих показників.
Стандарт ISO 3632 встановлює чотири колірні градації в залежності від інтенсивності забарвлення: I, II, III (вища якість) і IV (низька якість).

Але покупці, виробники і продавці часто віддають перевагу методам, подібні до тих, які практикують дегустатори (сукупне визначення смаку, кольору, запаху). На жаль, фальсифікації шафрану були в минулому і продовжуються в наш час. Основні методи такі:

  • підмішування буряка, гранатових волокон, пофарбованих волокон шовку;
  • просочування волокон шафрану грузлими речовинами (медом, маслом);
  • розбавлення куркумою , Паприкою;
  • змішування різних марок шафрану;
  • продаж дешевих сортів під виглядом дорогих.

Часто під назвою «шафран» можна купити:

  • чорнобривці або кардобенедикт (имеретинский писар), що представляє собою подрібнені в порошок квіткові кошики рослин tagetes patula з родини айстрових. Часто його додають як шафран в грузинську пряну суміш хмелі-сунелі;
  • узбецьку пряність (алатавскій шафран), джерелом якого є crocus alatavicus;
  • подрібнений корінь куркуми;
  • квітки софлора ( «мексиканський шафран» в америці, «португальська шафран» в європі), нитки софлора коротше і має рівномірний жовтий окрас.

Часто його додають як шафран в грузинську пряну суміш хмелі-сунелі;   узбецьку пряність (алатавскій шафран), джерелом якого є crocus alatavicus;   подрібнений корінь куркуми;   квітки софлора ( «мексиканський шафран» в америці, «португальська шафран» в європі), нитки софлора коротше і має рівномірний жовтий окрас

Щоб купити справжній шафран, необхідно звертати увагу на наступне:

  • ціна (досить висока);
  • виробник - краще вибирати відомого;
  • наявність на упаковці позначення категорії або одиниць міжнародної шкали (наприклад, «category I» або «meets iso standards»);
  • краще купувати в цілому вигляді і знати зовнішній вигляд волокон (довжина, колір, форма, рівномірність забарвлення);
  • хороший шафран - темно-червоні з жовтими вкрапленнями, переплутані між собою нитки-тичинки; чим менше в ньому жовтих тичинок, тим він краще;
  • якщо при додаванні до розчину порошку прянощі харчової соди розчин залишався жовтим і прозорим, то шафран натуральний, а, якщо червонів і каламутнів, то в розчині присутня куркума;
  • не слід купувати пряність, якщо вона не має ніякого запаху, якщо спеція рожевого або малинового відтінку, якщо рильця однакової товщини або відрізняються по товщині більш ніж в три рази;
  • для визначення щільності порошку шафрану до розчину прянощі додавали тальк або борошно (вони легше шафрану). спостерігали, що випаде в осад (при істинності прянощі шафран).

До речі, не варто збирати рильця крокусів самостійно на природі або в саду. Наприклад, на Сrocus sativus дуже схожий Безвременник осінній - саме отруйна рослина в Європі.

Купити шафран, а також інші спеції і прянощі можна в найближчому центрі Міжнародного товариства свідомості Крішни .

м. Тетяна
... www.Vedic-Culture.in.ua ...