Види шафрану-приправи
основними постачальниками прянощі в даний час є Іран, Індія, Іспанія.
Залежно від країни-виробника розрізняють:
1. Іспанська шафран . Виділяють два його різновиди:
- Coupe. Це верхні пелюстки рилець. Вони найбільш насичені ароматом і кольором, тому цінуються вище.
- Superior. Для його виготовлення використовують цілісні рильця крокусів. Один кінець жилки світло-жовтий. Ці прянощі не відрізняється інтенсивністю аромату і забарвлення.
2. Кашмірський шафран. Найкращий і дорогою, особливо цінується гурманами. Вирощується в Кашмірі - північному штаті Індії. Тутешні клімат і грунти оптимальні для вирощування крокусів з метою отримання прянощі. Часто під виглядом індійського шафрану продають іранський.
Особливості кашмірського шафрану:
- використовується рильце шафрану цілком;
- сушка проводиться природним способом - під сонцем (у Іспанії використовуються спеціальні печі);
- шляхом занурення в воду поділяють три сорти прянощі: перший - Shahi, другий - Mogra, третій - Lachha. Вищий сорт опускається на дно, а нижчий - плаває на поверхні;
- його жилки дуже тонкі і мають темний бордово-фіолетовий відтінок.
3. Іранський шафран. В Ірані збирається більше 80% всього шафрану. Його відмінною рисою є сильний фарбувальний ефект і відносна дешевизна.
Вирощують пряність також в країнах Середземномор'я, Балканського півострова, в Криму, в Англії, Франції, Китаї, Таїланді, Азербайджані, Дагестані, Марокко, Америці.
Справжність і якість шафрану
Якість шафрану приправи, або прянощі, визначається вмістом кроцин, пікрокроціна і шафранала, які впливають на наступні показники:
- колір;
- смак;
- запах.
Міжнародні стандарти обмежують мінімальні значення цих показників.
Стандарт ISO 3632 встановлює чотири колірні градації в залежності від інтенсивності забарвлення: I, II, III (вища якість) і IV (низька якість).
Але покупці, виробники і продавці часто віддають перевагу методам, подібні до тих, які практикують дегустатори (сукупне визначення смаку, кольору, запаху). На жаль, фальсифікації шафрану були в минулому і продовжуються в наш час. Основні методи такі:
- підмішування буряка, гранатових волокон, пофарбованих волокон шовку;
- просочування волокон шафрану грузлими речовинами (медом, маслом);
- розбавлення куркумою , Паприкою;
- змішування різних марок шафрану;
- продаж дешевих сортів під виглядом дорогих.
Часто під назвою «шафран» можна купити:
- чорнобривці або кардобенедикт (имеретинский писар), що представляє собою подрібнені в порошок квіткові кошики рослин tagetes patula з родини айстрових. Часто його додають як шафран в грузинську пряну суміш хмелі-сунелі;
- узбецьку пряність (алатавскій шафран), джерелом якого є crocus alatavicus;
- подрібнений корінь куркуми;
- квітки софлора ( «мексиканський шафран» в америці, «португальська шафран» в європі), нитки софлора коротше і має рівномірний жовтий окрас.
Щоб купити справжній шафран, необхідно звертати увагу на наступне:
- ціна (досить висока);
- виробник - краще вибирати відомого;
- наявність на упаковці позначення категорії або одиниць міжнародної шкали (наприклад, «category I» або «meets iso standards»);
- краще купувати в цілому вигляді і знати зовнішній вигляд волокон (довжина, колір, форма, рівномірність забарвлення);
- хороший шафран - темно-червоні з жовтими вкрапленнями, переплутані між собою нитки-тичинки; чим менше в ньому жовтих тичинок, тим він краще;
- якщо при додаванні до розчину порошку прянощі харчової соди розчин залишався жовтим і прозорим, то шафран натуральний, а, якщо червонів і каламутнів, то в розчині присутня куркума;
- не слід купувати пряність, якщо вона не має ніякого запаху, якщо спеція рожевого або малинового відтінку, якщо рильця однакової товщини або відрізняються по товщині більш ніж в три рази;
- для визначення щільності порошку шафрану до розчину прянощі додавали тальк або борошно (вони легше шафрану). спостерігали, що випаде в осад (при істинності прянощі шафран).
До речі, не варто збирати рильця крокусів самостійно на природі або в саду. Наприклад, на Сrocus sativus дуже схожий Безвременник осінній - саме отруйна рослина в Європі.
Купити шафран, а також інші спеції і прянощі можна в найближчому центрі Міжнародного товариства свідомості Крішни .
м. Тетяна
... www.Vedic-Culture.in.ua ...
