Самий зимовий РОМОВИЙ КЕКС. І трохи про АЛКОГОЛЬ В випічки ...

Якби мій журнал не був посвячений виключно десертів, а включав би також приклади «справжньої їжі» - як кажуть у мене в сім'ї, то зараз я б неодмінно написала про якомусь гуляш, або рагу - в загальному, про що-небудь тушкованому . Тому що, на мій погляд, це - сама, що називається, зимова їжа. Ось якщо провести аналогію між солодким і не солодким -на ваш погляд, що можна віднести до типово «зимовим» страв? Для мене «гуляшем» від десертів завжди були кекси. Ось чому-то зимова випічка у мене міцно асоціюється саме з кексами. Хоча все цілком логічно. Стільки масла, цукру та інших «зимових» продуктів, які так псують нам середньорічні показники ваг - рідко де ще зустрінеш ... Хіба що в пасці - та й то - один раз на рік ...

Ось і для мене - судячи зі статистики, кекси залишаються саме зимовим «захопленням». Тобто в якості десерту для себе я б вибрала щось кремове, але готувати мені подобається саме кекси. Я дуже люблю шоколадні - моя дитина часто просить приготувати їх на шкільні заходи ... Кексовое тісто дуже прихильно ставиться до всіляких добавок - зокрема, до фруктів, ягід, горіхів ... А ще воно приймає будь-яку форму - яку побажаєте. Точніше, яка знайдеться в вашому посудній шафі ... Мені подобаються кекси з добавками, навіть з якоюсь однією домінуючою ноткою - наприклад, лимонні, або мигдальні, карамельні, або просто ванільні - з темними точками справжньою стручкової ванілі на світлому м'якушці ... Я люблю американські «кексовую» торти - адже відомо, що в американській традиції торт - це перешаровані кремом коржі саме кексового тесту, в той час, як в Європі більше шанують всілякі бісквіти ... тобто мої кексовую смаки досить різноманітні - я люблю в кексах абсол тно всі. Все, крім сухих кексів. Ось тут для мене не може бути сумнівів. Мій ідеальний кекс повинен з часом ставати тільки м'якше, він повинен залишатися вологим цілий тиждень, і він, без сумніву, повинен бути дуже великим ... Я не в захваті від кексів, які починають сохнути і кришитися вже на наступний день, але в той же час , я з підозрою ставлюся до продукції промислових виробників, які, схоже, не сохнуть роками ...

Загалом, перепробувавши купу кексів - і в процесі створення, і на смак, я тепер чітко можу сказати, заради якого кексу я дістану масло і яйця заздалегідь з холодильника. Це буде «багатий» кекс, крім основної нотки (наприклад, рома - в даному випадку, адже залишилася ж півпляшки після різдвяної випічки ...), там будуть мелені горіхи, там буде багато цукру, багато вершкового масла, і навіть збиті вершки! Уже готовий, я буду дбайливо промащувати його цукровим сиропом, а зверху не пошкодую глазурі ... Але - про все по порядку.

Колись давно, точніше рік тому - коли я розповідала про те, як готують кекси - я в черговий раз згадала відому Ширлі Про Корріхер , Яка без сумніву знає толк у вологих і м'яких кексах. Ті маніпуляції, які вона запропонувала внести в базові кексовую рецепти, не такі складні і цілком логічні. Я частенько беру їх на озброєння.

нагадую:

• По-перше, все кекси мадам Про Корріхер містять неймовірну кількість цукру. Так, вони солодкі, але не це - мета. Цукор при нагріванні розтікається в сироп, вірно? Відповідно, чим більше цукру - тим більше вологим буде наш кекс ... Тому коли наступного разу ви, підкоряючись дієтичного настрою, вирішите зменшити кількість цукру в тесті, будьте готові до того, що ваші кекси будуть сухуваті. Значно сухуваті. Тут так - або відмінний кекс, або талія. Ми ж не рибу на пару тушкуємо, в кінці кінців)

• Далі, ми переходимо до борошна. Для того, щоб зменшити утворення глютену, борошно пропонується розбавити - або крохмалем, або - що безумовно смачніше - дрібно меленими горіхами. Відсотків десять - не більше. Зрештою наша мета - все-таки - кекс, а не пудинг.

• Або ось ще фокус. Одне яйце сміливо замінюємо двома жовтками. Так, білків стане ще менше, зате кекс з кожним кроком стає все ніжніше і ніжніше.

• Ну і наостанок. Масло. Масла потрібно багато. Але! Ми вдамося до однієї хитрості - частина вершкового масла ми замінимо рослинним (в останньому власне жирів міститься до 100%, не в приклад вершковому, який-то ледве до 82% дотягує ...). Чому б тоді не замінити все масло - запитаєте ви. Відповім. Нам потрібно буде з чимось збити цукор - до пишного і білого кольору ... Тому без вершкового масла тут, на жаль, не обійтися ... Та до того ж - смак у нього ... Нікуди тут не дінешся.

• І ось ще. Хочете - вірте, хочете - ні. Збиті вершки. Навіть в невеликій кількості (півсклянки на величезний кекс) вони творять чудеса. Зовсім інша річ у повітряних бульбашках, то чи в молочних жирах, але навіть самий сухий кекс (хоча після всіх вищезазначених маніпуляцій я дуже сумніваюся, що він залишиться сухим) перетворюють в диво ...

Ось якщо слідувати всім цим хитрощам від початку і до кінця - тоді у вас вийде досконалість. Я зараз говорю абсолютно серйозно. Ваші гості будуть намагатися повторити такий подвиг, але - без знання подібних тонкощів (а по досвіду знаю, мало хто готовий ділитися подібними «секретами»), нічого не вийде ... Єдина заковика в цьому кексі - він у вас обов'язково западе. Йому цілком природно не вистачить структурних елементів - борошна, яєчних білків для підтримки гарної «форми», але оскільки ми все одно перевернемо його на тарілку - тоді яка різниця? Так навіть стійкіше буде ...

РЕЦЕПТ

На один - дійсно великий ромовий кекс - вам знадобиться:

• 270 г вершкового масла - кімнатної температури
• 550 г цукру
• 80 мл рослинного масла
• 1 чл ванільного екстракту (по можливості)
• 60 мл темного рому
• 2 жовтки
• 4 яйця
• 300 г борошна
• 1 чл розпушувача
• 1 чл солі
• 50 г (півсклянки) дрібно меленого мигдалю чи мигдальної муки
• 120 мл (півсклянки) кефіру - кімнатної температури
• 120 мл (півсклянки) збитих жирних вершків. Відміряйте півсклянки холодних самих жирних вершків (не менше 33% -35% жирності) і збийте їх до густоти.
• Ще нам знадобиться спеціальна форма для кексів - з отвором посередині. Це необхідна умова для подібних кексів, інакше він просто не пропечеться ...

Тісто, як для всіх кексів, замішується Методом збивання масла .

Ще раз нагадаю.

1. М'яке вершкове масло збиваємо протягом 3-х хвилин до пишності, додаємо весь цукор і продовжуємо збивати до білого кольору і - знову-таки - пишності. Не перестаючи збивати, додаємо рослинне масло, ром і ванільний екстракт (будь-які ароматизатори додають в вершкове масло - щоб максимально зберегти аромат).
2. Зменшуємо швидкість міксера і по одному додаємо яйця, ретельно перемішуючи тісто в перервах.
3. В окремій мисці просіюємо борошно, сіль, розпушувач і мигдалеву борошно разом, а потім ще раз добре перемішуємо вінчиком
4. В вершкову масу додаємо половину борошна - вимішуємо до однорідності. Потім - половину кефіру. Знову до однорідності. Борошно, що залишилося і залишився кефір.
5. У вже готове тісто додаємо збиті вершки і акуратно, лопаткою, перемішуємо їх з тестом.
6. Форму з отвором посередині змащуємо маслом, посипаємо борошном, і виливаємо в неї тісто. Форма повинна бути дійсно велика, тісто не повинно доходити до країв, інакше половина обов'язково витече в процесі випічки.
7. Випікати в духовці при 175С протягом 45-60 хвилин. Швидше за все-таки, 60-ти, ніж 45-ти ...
8. Готовий кекс дістаємо з духовки і прямо в формі ставимо на решітку - хвилин на 10-15. Після цього - акуратно - все-таки кекс неймовірно ніжний - дістаємо його з форми і ставимо охолоджуватися на ту ж грати.

А тим часом займемося сиропом для просочення. Вірніше їм слід зайнятися, поки кекс ще печеться, тому що сиропом потрібно обмазувати ще гарячий кекс.

Для сиропу вам знадобиться:

• По 1/3 склянки води і цукру
• 1 ст л темного рому

З води і цукру потрібно зварити простий сироп - тобто нагріти воду, розчинити в ній цукор і прокип'ятити кілька хвилин. Остудити і додати ром.

Цим сиропом за допомогою пензлика потрібно обмазати ще теплий кекс - акуратно і не поспішаючи. Намазали шар сиропу - почекали, поки вбереться, намазали ще один шар. І так, поки сироп не закінчиться.

А ось коли сироп закінчиться і кекс повністю охолоне, його потрібно буде полити цукровою глазур'ю.

Для цукрової глазурі вам знадобиться:

• 120 г (1 склянка) цукрової пудри
• 2-3 ст л жирних вершків (залежить від бажаної консистенції)
• 1 чл темного рому.

Всі інгредієнти перемішати до однорідної гладкої маси - і вилити на остиглий кекс.

Найцікавіше, що цей кекс стане тільки краще, якщо ви його загорнете в папір, і заберете в холодильник дня на два-три. Природно ще до того, як поллється глазур'ю. Тоді ваш кекс просочиться і стане ще смачніше.

Оскільки кекс у нас ромовий, і ром присутній скрізь - і в тесті, і в глазурі, і в просочуванні ... Резонне питання - як бути з дітьми? Тобто, наскільки це суттєво? Давайте зробимо так. Я вам розповім, як в принципі поводиться алкоголь в випічці, а ви там вже самі вирішуйте - підійде це для ваших дітей, чи ні ...

*****

Отже. Для початку давайте уявимо собі великий різдвяний кекс, наскрізь просочений алкоголем - до, в процесі і особливо після випічки ... Так ось, для того, щоб з такого кексу випарувався весь алкоголь, він повинен перетворитися в цегла ... Тобто повністю висохнути. А судячи з його складу, на це можуть піти роки ...

*****

Якщо ж ми додамо алкоголь в тісто, а потім це тісто будемо нагрівати (тобто випікати). Під впливом тепла алкоголь повинен випаруватися, вірно? Але наскільки він випарується, залежить від часу нагрівання, і, загалом, від самого алкоголю.

• якщо ми будемо випікати тісто 15 хвилин - в ньому залишиться ок. 40% алкоголю
• якщо 30 хвилин - залишиться близько 35% алкоголю
• якщо будемо пекти 1 годину - залишиться близько 25% алкоголю ...

*****

Далі. Якщо ми просочити алкоголем гарячий кекс, і залишимо його, скажімо, на ніч, то до ранку у нас залишиться близько 70% алкоголю.

*****

• Якщо ми просто перемішаємо інгредієнти, нічого не нагріваючи, то весь алкоголь, який ви поклали, так і залишиться в глазурі
• Якщо ви додасте алкоголь до киплячої рідини - залишиться близько 85%,
• А якщо ви будете що-небудь фламбіровать (тобто подожгете), то після невеликої пожежі у вас залишиться близько 75% алкоголю.

Ось такі приблизні цифри наводять люди, які цікавилися предметом ... Але чесно кажучи, я ще не бачила людини, яка б сп'янів від якогось кексу. Нехай навіть і самого різдвяного ...

І що ми отримуємо після всіх наших маніпуляцій? Чи варто цей кекс таких трудовитрат? Відповідь - однозначно так! Так, він м'який, так, він вологий, так, він неймовірно калорійний ... Але як тільки ви відріже собі перший тоненький шматочок (застерігаю від великих шматків) - все це стане вже не важливо - ви зрозумієте, яким повинен бути справжній кекс ... І на найближчі пару тижнів десерт вам буде забезпечений ... Я вже говорила, що він дуже великий? А то, що він прекрасно стоїть в холодильнику, і при цьому стає тільки краще? Спробуйте - зараз саме час ... Навесні вже точно не до кексів буде ...

До зустрічі!

La Patissiere